Для осахаривания и охлаждения используем чаны

Объем чана для осахаривания заварки:

(67)

где Т – продолжительность осахаривания, ч

К = 1,5

Подбираем чан РЗ-ХЧД-3

Количество чанов:

, (68)

где V – объем серийно выпускаемой емкости типового оборудования, дм3

Объем чана для охлаждения заварки по формуле (67):

Т=0,5 ч

Подбираем чан РЗ-ХЧД-3

Количество чанов по формуле (68):

Для дозирования муки принимаем дозатор МД-100

Для дозирования воды принимаем дозатор АВБ-200

Солод и тмин дозируются вручную

Для приготовления закваски принимаем дежи подкатные вместимостью 330 л

Количество муки в одну дежу по формуле (51):

Количество закваски, получаемого в одной деже:

(69)

где g м.зк – количество муки, идущей на замес закваски кг/100 кг муки

Суточная потребность в закваске по формуле (53):

Количество необходимых замесов по формуле (54):

Время цикла работы дежи для приготовления закваски рассчитывается исходя из того, что время загрузки 3 мин, время брожения 240 мин, время разгрузки 2 мин, время подготовки к следующему циклу 5 мин и составляет 250 мин.

Время работы дежи:

t = 250*7 = 1750 / 60 мин = 30 ч.

Количество деж:

N = 30/ 23 = 2 шт.

Количество сырья, загружаемого в дежу по формуле (55):

Таблица 29. Загрузка сырья в дежу для приготовления закваски

Дозатор для муки ДМА-200М1

Для дозирования жидких компонентов дозатор АВБ-200

Количество муки в одну дежу для приготовления теста по формуле(51):

Количество теста, получаемого в одной деже по формуле (52):

Суточная потребность в тесте по формуле (53):

Количество необходимых замесов по формуле (54):

Время цикла работы дежи для приготовления теста рассчитывается исходя из того, что время загрузки 3 мин, время брожения 120 мин, время разгрузки 2 мин, время подготовки к следующему циклу 5 мин и составляет 130 мин.

Время работы дежи:

t = 130*29 = 3770 / 60 мин = 63 ч.

Количество деж:

N = 63/ 23 = 3 шт.

Количество сырья, загружаемого в дежу по формуле (55):

Таблица 30. Загрузка сырья в дежу для приготовления теста

Дозатор для муки Ш2-ХДА

Для дозирования жидких компонентов дозатор Ш2-ХДБ

Для замеса закваски/теста ТММ Ш2-ХТР

Дежеопрокидыватель А2-ХПД

Подкатные дежи идут в комплекте V=330 л

Таблица 31. Производственная рецептура и режимы приготовления хлеба московского из муки ржаной обойной