Выход изделия рассчитывается по формуле, кг/100 кг муки:

, (9)

где - общее количество сырья по рецептуре (без воды), кг;

- средневзвешенная влажность сырья, %;

- влажность теста, %;

- расход сухого вещества на брожение в %; при безопарном способе приготовления=1,6%;

- упек, % к массе теста; = 8,0%;

- усушка, % к массе горячего хлеба; =4,0%.

Влажность теста рассчитывается по формуле, %:

Wт = Wхл+n, (10)

где Wхл – влажность хлеба, %; Wхл = 44,0%;

n - разница между влажностью теста и влажностью хлеба, %; для хлеба

пшеничного n = 1,0…1,5%.

Wт = Wхл+n = 44,0+1,0 = 45,0%.

Средневзвешенная влажность сырья находится по формуле:

, (11)

где Gi – количество i-го компонента, кг;

Wi – массовая доля влаги i-го компонента, %;

Gсырья – общее количество сырья, кг.

Выход хлеба пшеничного из муки высшего сорта:

3.2 Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта

Таблица 7. Нормативная рецептура, батона нарезного из муки высшего сорта, кг/100 кг муки

Влажность теста рассчитывается по формуле (10), %:

Wхл = 42,0%;

для хлебобулочных изделий n = 0,5…1,0%.

Wт = Wхл+n = 42,0+1,0 = 43,0%.

Средневзвешенная влажность сырья находится по формуле (11):

Выход батона нарезного из муки высшего сорта рассчитывается по формуле (9), кг/100 кг муки:

=3,0%;

= 9,0%;

=2,8%.

3.3 Хлеб ржаной московский

Таблица 8. Нормативная рецептура хлеба московского из муки ржаной хлебопекарной обойной, кг/100 кг муки

Влажность теста рассчитывается по формуле (10), %:

Wхл = 50,0%;

для хлеба из ржаной муки n = 1,0…2,0%.

Wт = Wхл+n = 50,0+1,0 = 51,0%.

Средневзвешенная влажность сырья находится по формуле (11):

Выход хлеба московского из ржаной хлебопекарной обойной рассчитывается по формуле (9), кг/100 кг муки:

=3,6%;

= 6,0%;

=4,0%.

3.4 Хлеб российский

Таблица 9. Нормативная рецептура хлеба российского из муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной I сорта, кг/100 кг муки