хлеб батон выпечка рецептура оборудование

Таблица 16. Пофазная рецептура приготовления батона нарезного из муки высшего сорта, кг на 100 кг муки

7.3 Хлеб ржаной московский

Для хлеба ржаного московского выбираем способ приготовления теста на густой закваске. Этот способ приготовления рекомендуется для хлеба из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

1. Выход теста рассчитывается по формуле (35):

2. Общее количество воды в тесте по формуле (36):

= 102,6кг

.

Приготовление заварки:

Количество муки в заварку:

Количество солода в заварку:

Количество раствора измельченного тмина в заварку и тесто:

На каждые 0,1 кг тмина 1 кг воды

Выход заварки и расход ее на замес теста по формуле:

(47)

Таблица 17. Расход сырья на замес заварки

Количество воды в заварку:

Количество заварки в тесто (проверка по СВ):

Приготовление закваски:

Расход муки на закваску, идущую на замес теста:

Расход закваски на замес теста вычисляется по формуле:

(48)

где Wм – влажность муки, %; Wм = 14,5%;

Wз – влажность закваски, %; Wз = 50,0%;

Выброженная закваска (питательная смесь) на возобновление закваски по формуле:

(49)

Количество муки в закваске:

42,75 кг закваски - 25 кг муки

10,688 кг закваски – х кг муки

х =

Выход закваски, находим по формуле:

(50)

где количество сухих веществ в закваске, кг

Количество воды в закваску:

Таблица 18. Расход сырья и полуфабрикатов на замес густой закваски для хлеба московского