Технологическое проектирование хлебозавода
Приготовление теста
Количество ржаной обойной муки на замес теста:
Количество раствора соли по формуле(44):
кг
Количество воды в солевом растворе по формуле (45):
Количество воды в тесте:
Таблица 19. Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста для хлеба московского
|
Сырье |
Масса, кг |
Массовая доля влаги в сырье, % |
Массовая доля сухих веществ, % |
Масса, кг | ||
|
Влаги |
Сухих веществ |
Муки | ||||
|
Мука ржаная обойная |
58,0 |
14,5 |
85,5 |
8,41 |
49,59 |
58,0 |
|
Закваска |
42,75 |
50,0 |
50,0 |
21,375 |
21,375 |
25,0 |
|
Заварка |
59,576 |
75,0 |
25,0 |
44,682 |
14,894 |
17,0 |
|
Раствор соли |
5,77 |
74,0 |
26,0 |
4,27 |
1,5 |
- |
|
Тмин |
0,05 |
12,0 |
88,0 |
0,006 |
0,044 |
- |
|
Патока |
1,0 |
22,0 |
78,0 |
0,22 |
0,78 |
- |
|
Итого |
167,146 |
- |
- |
78,963 |
88,183 |
100,0 |
|
Вода |
12,824 |
100,0 |
- |
12,824 |
- |
- |
|
Выход |
179,97 |
91,787 |
88,183 |
100,0 | ||
Таблица 20. Пофазная рецептура приготовления хлеба московского, кг на 100 кг муки
|
Наименование сырья |
Расход сырья, кг | ||||
|
всего |
в заварку |
в закваску |
в тесто |
на разделку | |
|
Мука ржаная обойная |
93,0 |
10,0 |
25,0 |
56,0 |
2,0 |
|
Солод |
7,0 |
7,0 |
- |
- |
- |
|
Закваска |
- |
- |
10,688 |
42,75 |
- |
|
Заварка |
- |
- |
- |
59,576 |
- |
|
Солевой раствор |
5,77 |
- |
- |
5,77 |
- |
|
Тмин замоченный |
1,1 |
0,55 |
- |
0,55 |
- |
|
Патока |
1,0 |
- |
- |
1,0 |
- |
|
Вода |
77,37 |
42,026 |
17,75 |
12,324 |
- |
|
Итого |
185,24 |
59,576 |
53,438 |
177,97 |
2,0 |
7.4 Хлеб российский
Для хлеба российского выбираем способ приготовления на густой закваске. Этот способ приготовления рекомендуется для хлеба из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.
1. Выход теста рассчитывается по формуле (35) :
2. Общее количество воды в тесте по формуле (36):
= 108,0кг
.
Приготовление густой закваски:
Расход муки на закваску, идущую на замес теста:
Расход закваски на замес теста вычисляется по формуле (48):
Выброженная закваска (питательная смесь) на возобновление закваски по формуле (49):
Количество муки в закваске:
42,75 кг закваски - 25 кг муки
10,688 кг закваски – х кг муки
х = 
Выход закваски, находим по формуле (50):
