Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест
|
|
|
Таблица 12.
При расчете производственной программы овощного цеха используем нормы закладки определенного вида сырья в блюда и умножаем на количество порций получив. Процентное соотношение отходов как разницу между весом брутто и нетто определяем по таблицам сборника рецептур как нормативного документа.
Расчет необходимого количества овощных п/ф
|
Наименование блюда |
Наименование овощного п/ф |
Масса на 1 порцию брутто, гр. |
Масса на 1 порцию нетто, гр. |
Масса нетто п/ф кг. |
|
Салат «Sweet Heart» |
Капуста шинкованная |
70 |
55 |
2,2 |
|
Салат «Пикантный» |
Капуста шинкованная |
70 |
55 |
2,2 |
|
Салат «Мясной» |
Картофель неочищенный для варки |
45 |
30 |
1,1 |
|
Винегрет овощной |
Картофель неочищенный для варки, свекла неочищенная для варки, морковь неочищенная для варки |
60 60 45 |
50 50 40 |
1,85 1,85 1,5 |
|
Винегрет рыбный |
Картофель очищенный для варки |
60 |
50 |
1,7 |
|
Пицца Пицца |
Морковь шинкованная, капуста шинкованная Грибы очищенные для варки |
30 30 50 |
25 25 40 |
5 5,4 8 |
|
Сложный гарнир отбивная |
Картофель нарезанный брусочками |
120 |
90 |
4,5 |
|
Сложный гарнир филе куриное |
Картофель нарезанный брусочками |
120 |
90 |
4,5 |
|
В завсимости от производственной необходимости и меняющейся возможности замены сезонно сырья дополнительно принимается норма коэффициента увеличения 1.5 установленного для кафе данного типа |
39.8 | |||
|
Итого выход полуфабрикатов 59.7кг. | ||||
Помимо этого в овощном цехе постоянно обрабатывается зелень для производственных нужд и другие овощи для специализированных блюд основанием для чего служат заявки от доготовочных цехов.
Таблица 13.
Производственная программа овощного цеха
|
Наименование сырья |
Наименование полуфабриката |
Наименование технологических операций |
Количество сырья брутто |
Количество сырья нетто |
|
Картофель |
Сырой картофель для варки в кожуре |
мойка неочищенного картофеля |
12,5 |
10 |
|
Картофель |
Картофель нарезанный брусочками для жарки |
мойка неочищенного картофеля , чистка, дочистка, мойка очищенного картофеля, нарезка брусочками |
12,5 |
10 |
|
Капуста |
Шинкованная капуста |
отчистка от сухих, гнилых и поврежденных листьев, мойка, шинковка |
5,5 |
5 |
|
Лук репчатый |
Очищенный репчатый рук |
мойка, чистка |
16,5 |
15 |
|
Морковь |
Нарезка соломкой |
мойка сырой моркови, отчистка, дочистка, мойка, нарезка соломкой |
3,5 |
3 |
|
Морковь |
Промытая морковь для варки |
мойка, удаление кончиков, |
4,3 |
4 |
|
Свекла |
Промытая сырая свекла для варки |
Мойка, отчистка |
2,3 |
1,9 |
|
Зелень |
Мойка, очистка, сушка, часть мелко нарезается |
Мойка, очистка, сушка. шинковка |
1,4 |
1,2 |
|
Перец сладкий |
Мойка, удаление чашечки и внутренних семя |
Мойка, очистка |
7,5 |
6,4 |
|
Грибы свежие |
Отчищенные нарезанные свежие грибы |
Отчистка, удаление поврежденных частей чистка, мойка нарезка |
9 |
8 |
3.3.2 Расчет, подбор оборудования
Расчет оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных оборудования и столов в данном цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для овощного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле
L=N*l,
Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).
Количество столов будет равно
n = L/Lст,
где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.
В овощном цехе данного предприятия одновременно работают 2 человека, таким образом длина столов рассчитывается:
