Помимо этого в мясо-рыбном цехе постоянно обрабатывается продукты для производственных нужд и для специализированных блюд основанием для чего служат заявки от доготовочных цехов.

3.4.2 Определение количества сырья подлежащего механической обработке

Таблица 20.

3.4.3 Расчет и подбор оборудования

Расчет механического оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных оборудования и столов в данном цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для мясо-рыбного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

L=N*l,

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

n = L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

В мясо-рыбном цехе данного предприятия одновременно работают 2 человека, таким образом, длина столов рассчитывается:

L = 2* 1,25 = 2,5м.

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200

Данный цех размещается, в той части предприятия, где находится охлаждаемая камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом.

Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.

Таблица 21.

Расчет оборудования мясо-рыбного цеха

3.4.4 Расчет численности бригады

Режим работы мясо-рыбного цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе молодежного типа. Время выхода на работу работников цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии цех начинает работать одновременно с открытием предприятия и заканчивает свою работу с закрытием предприятия. Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

N1 = T:l,

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда при реальных потребностях предприятия в работе данного цеха (l=5,2).

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 =N1 *K1,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,2. Общая численность производственных работников будет равна

N = 1.6*0,8=1,92 человека. Таким образом, данное предприятие удовлетворит количество 2 человек – работников мясо-рыбного цеха.

Для наглядного отображения режима рабочего дня бригады овощного цеха ниже приведен график выхода на работу работник данного производственного подразделения предприятия.

График выхода на работу производственных работников овощного цеха

N

Выходной, отпуск

2

1

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 T, ч

Расстановка работников и выход их на работу аналогичны овощному цеху данного предприятия как единой группы производственных заготовочных подразделений молодежного кафе.

3.4.5 Расчет площади мясо-рыбного цеха

Расчет площади цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле