Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест
— не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них;
— снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята.
— контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации.
— следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.
5. Требования безопасности в аварийных ситуациях.
При обнаружении неисправностей при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а так же при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия.
До устранения замеченных неполадок, приступать к работе не рекомендуется.
Без разрешения администрации не разрешается самому производить какой-либо ремонт оборудования или устранять неисправность.
5. Требования безопасности по окончании работы.
Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить все электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме.
После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.
При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.
7. Экономическая часть
Расчет товарооборота и валового дохода предприятия. Товарооборот и валовой доход являются важными показателями хозяйственной деятельности предприятий общественного питания:
Товарооборот рассчитали по формуле:
Т = Е [с-р( 1+AJ100)],
где Т - товарооборот за день, лей/день
с - количество сырья и материалов необходимое в день (кг, шт/день)
р - закупочная цена сырья, лей А - торговая наценка предприятия (А = 30%) Валовой доход рассчитали по формуле:
ВД = Т - S,
где ВД валовой доход предприятия за день, лей
Т - товарооборот предприятия за день, лей
S - стоимость сырья и материалов
Расчет товарооборота и валового дохода
Молодежного кафе на 85 мест в г. Тирасполь
Таблица 8.1.
|
Наименование продуктов |
Ед. измерения |
Закупочная цена, лей Р |
Количество за день |
Стоимость сырья S |
Торговая наценка сырья А=50% |
Товарооборот, лей |
|
Свинина Курица Кости пищевые Говядина Кости рыбные Филе сельди Рыба |
кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. |
45,00 20,00 10,00 30,00 10,00 25,00 30,00 |
3 13,1 8 24 1 1,3 7 |
135,00 262,0 80,00 720,00 10,00 32,50 210,00 |
67,50 131,00 40,00 360,00 5,00 16,25 105,00 |
202,50 393,00 120,00 1080,00 15,00 48,75 315,00 |
|
Яйцо Майонез Сыр Масло слив. Молоко Сметана Масло раст. Колбаса с/к Колбаса вар. |
кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. |
0,7 15,00 50,00 15,00 6,00 15,00 10,00 30,00 28,00 |
2,9 7,7 2,8 1 5,6 3,8 8 2,94 2 |
2,03 115,50 140,00 15,00 33,60 57,00 80,00 88,20 56,00 |
1,15 57,75 70,00 7,50 16,8 28,5 40,00 44,10 28,00 |
3,18 173,25 210,00 22,50 49,40 85,50 120,00 132,30 84,00 |
|
Помидоры св. Огурцы св. Лук репчатый Морковь Картофель Свекла Капуста Лук зеленый Зелень Апельсины Перец Лимоны |
кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. |
5,00 5,00 3,00 3,00 4,00 4,00 6,00 0,1 0,02 8,00 4,00 10,00 |
13,45 10,75 15,5 7 20 1,9 4,9 1 0,5 1 6,45 0,3 |
67,25 53,75 46,50 21,00 80,00 7,60 29,40 0,1 0,1 8,00 25,8 3,00 |
33,6 26,87 23,25 10,50 40,00 3,80 14,7 0,05 0,05 4,00 12,9 1,50 |
100,85 80,62 69,75 31,50 120,00 11,40 44,10 0,15 0,15 12,00 38,70 4,50 |
|
Мука пшен. Вино Сахар Чай в пак. Кофе раст. Кофе нат. Томатная паста Кукуруза Огурцы кон. Грибы конс. Рыба в с/с Кетчуп Зеленый гор. Шоколад Конфеты Соль Сахар Перец черный Пряности |
кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. |
8,00 10,00 8,00 20,00 40,00 40,00 5,00 8,00 4,00 8,00 8,00 10,00 4,00 12,00 18,00 2,0 8,00 2,0 2,0 |
18 1 1 0,2 0,2 0,3 1,95 4,35 9,4 2 7,86 0,7 6 10 0,5 1,2 0,03 0,08 0,08 |
144,00 10,00 8,00 5,00 8,00 8,00 9,75 34,8 37,6 16,00 62,88 7,00 24,00 120,00 9,00 2,4 0,24 0,16 0,16 |
72,00 5,00 4,00 2,50 4,00 4,00 4,00 17,40 18,80 8,00 31,44 3,50 12,00 60,00 4,50 1,20 0,12 0,80 0,80 |
216,00 15,00 12,00 7,50 12,00 12,00 13,75 52,20 56,80 24,40 94,32 10,50 36,00 180,00 13,50 3,60 0,36 0,96 0,96 |
|
Хлеб пш. Хлеб. Рж. Булка сдобная Рогалик Пирожное Торт Шапманское Коньяк Водка |
кг кг. шт. шт. шт. шт. бут. бут. бут. |
8,00 6,00 4,00 3,00 5,00 85,00 30,00 35,00 25,00 |
31 15 50 40 60 5 15 20 25 |
248,00 90,00 200,00 120,00 300,00 425,00 450,00 700,00 625,00 |
144,00 45,00 100,00 60,00 150,00 217,50 125,00 350,00 312,50 |
392,00 135,00 300,00 180,00 450,00 642,00 575,00 1050,00 937,50 |
|
Ликер Пиво Сок Вода минеральная |
бут. бут. л. бут. |
15,00 15,00 10,00 8,00 |
10 60 15 20 |
150,00 900,00 150,00 160,00 |
75,00 450,00 75,00 80,00 |
225,00 1350,00 225,00 240,00 |
|
Итого |
7404,32 |
3627,33 |
11031,45 | |||
