Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест
По формуле рассчитываем общую массу сырья, необходимого для бесперебойной работы цеха.
Qc = 37,5 /2 /0,5 = 37,5 кг
По формуле рассчитываем общую массу полуфабрикатов.
Qп/ф = 37,5/2 /0,6 = 31,25 кг
По формуле рассчитываем общую массу продуктов, подлежащих хранению в холодильной шкафу.
Е = 37,5+31,25 = 69 кг
По техническим характеристикам оборудования определяем, что для хранения сырья и полуфабрикатов в холодном цеху подходит холодильный шкаф ШХ 0,4 м.
3.4.3 Расчет рабочей силы для холодного цеха
Таблица 39.
|
Нормативный документ |
Наименование блюд |
Выход,г. |
Кол-во блюд, порц |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Фирменные блюда: | |||
|
Техн.карта |
Салат «Sweet Heart» |
230 |
40 |
|
Техн.карта |
Коктейль «Sweet Heart» |
250 |
40 |
|
Холодные закуски: |
385 | ||
|
Рец. 8 |
Бутерброд с колбасой |
70 |
40 |
|
Рец. 3 |
Бутерброд с сыром |
70 |
37 |
|
Рец. 100 |
Салат мясной |
200 |
35 |
|
Рец. 108 |
Винегрет рыбный |
200 |
33 |
|
Рец. 150 |
Ассорти рыбное |
150 |
29 |
|
Рец. 103 |
Винегрет овощной |
250 |
37 |
|
Техн.карта |
Салат «Пикантный» |
220 |
39 |
|
Техн.карта |
Салат грибной |
200 |
28 |
|
Рец. 487 |
Творог со сметаной |
200 |
77 |
|
Рец. 111 |
Яйцо по майонезом |
60 |
30 |
|
Сладкие блюда: |
385 | ||
|
Рец. 923 |
Компот из фруктов |
200 |
35 |
|
Рец. 955 |
Желе многослойное |
150 |
20 |
|
Рец. 982 |
Суфле фруктовое в ассортименте |
200 |
15 |
|
_ |
Мороженное «Algida» |
150 |
35 |
|
_ |
Мороженное «Шоколадное» с апельсином |
180 |
35 |
|
Холодные напитки: | |||
|
Рец. 1052 |
Коктейль молочный |
250 |
35 |
|
Рец. 1052 |
Коктейль шоколадный |
250 |
35 |
|
Сок ананасовый натуральный |
150 |
30 | |
|
Сок апельсиновый натуральный |
150 |
30 |
Итого – 465 блюд. Коэффициент трудоемкости для холодного цеха молодежного кафе установлен 0,5. Рассчитывает Бригаду овощного цеха по формуле:
465*0.5/100 = 2.3 человека. Таким образом, производственную потребности в рабочей силе холодного цеха данного предприятия удовлетворит бригада из 2 работников
3.4.4 График выхода на работу
График 5.
N
 |
T, ч
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
3.7.5 Подбор и расчет оборудования. Площади цеха
Расчет количества столов
Расчет количества столов в холодном цеху производится по формулам:
По формуле рассчитываем длину производственных столов, подлежащих установке.
L = 1,25 * 3 = 3,75м;
По формуле рассчитываем количество, необходимых для работы в горячем цеху.
nстолов = 3,75/1,5 = 1,7 = 3 стола;
В горячем цеху необходимо иметь 3 стола.
Без расчета принимаем еще один стол для нарезки хлеба.
Расчет площади холодного цеха
После расчета технологического оборудования, необходимого для работы горячего цеха, рассчитываем площадь горячего цеха.
Таблица № 40.
|
Наименование оборудования |
Тип марки оборудо-вания |
Количество единиц |
Габа-ритные размеры оборудования |
Площадь еди-ницы оборудования, мм |
Полезная площадь |
|
Шкаф холодильный |
ШХ – 0,4 М |
1 |
750х750х1820 |
0,56 |
0,56 |
|
Стол производственный |
СП - 1470 |
3 |
1470х840х860 |
1,23 |
2,46 |
|
Стол с охлажд. шкафом |
СОЭСМ - 2 |
1 |
1680х840х860 |
1,41 |
1,41 |
|
Ванна моечная |
1 -А |
1 |
630х630х860 |
0,39 |
0,39 |
|
Стеллаж произв. стационарный |
СПС - 1 |
1 |
1470х840х2000 |
1,23 |
1,23 |
|
Раковина для мытья рук |
1 |
500х400 |
0,2 |
0,2 | |
|
Итого: Sполезная |
5,86 |
