Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест
Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле
V=Vг.н. *n,
где V - объем котла, дм ; n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм .
Таблица 29.
Расчет котлов для горячих напитков
|
Наименование блюда |
Часы реализации |
Количество порций, шт. |
Масса порции, дм |
Объем, дм | |
|
расчетный |
принятый | ||||
|
Какао |
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 |
4 8 9 8 5 4 3 2 3 3 |
200 |
0,8 1,6 1.8 1,6 1.0 0,8 0,6 0,4 0,6 0,6 |
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 |
Таблица 30.
Расчет объема котлов для варки соусов
|
Наименование соуса |
Часы реализации |
Количество порций, |
Объем одной порции, |
Объем, дм | |
|
шт. |
дм |
расчетный |
принятый | ||
|
соус белый |
11-12 |
125 |
150 |
18,750 |
20 |
|
соус абрикосовый |
11-12 |
25 |
50 |
1,250 |
2 |
|
соус томатный |
11-12 11-12 12-14 14-16 16-18 18-21 |
8 9 21 16 9 7 |
50 |
0,400 0,450 1,050 0,800 0,450 0,350 |
1 1 2 1 1 1 |
Таблица 30.
Расчет котлов для приготовления сладких блюд
|
Наименование блюда |
Количество блюд, реали- |
Объем одной порции, дм |
Объем, дм | |
|
зуемых за день, блюд |
рассчитанный |
принятый | ||
|
Кисель |
9 |
200 |
1,8 |
2 |
|
Компот |
20 |
200 |
4 |
5 |
|
Напиток |
7 |
200 |
1,4 |
2 |
|
Желе |
25 |
150 |
3,75 |
5 |
|
Самбук |
15 |
150 |
2,25 |
3 |
Расчет сковород и фритюрниц.
Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.
Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.
Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
F = n*f / j,
где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
j = T/tц,
где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий.
Общая площадь пода будет равна
Fобщ = 1,1* F.
Количество сковород определяется по формуле
n = Fобщ/Fст,
где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .
расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле
V = (Vпрод+Vж)/K,
где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).
Vж = Gж/r,
где Gж - масса жира, кг; r - плотность жира, кг/дм .
количество фритюрниц равно
n = V/Vст,
Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.
Расчет плиты.
При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.
Таблица 31.
Расчет количества сковород
|
Наименование изделия |
Количество изделий в час, шт. |
Площадь едини- цы изделия, м |
Время тепло- вой обработки, мин |
Оборачиваемость площади пода за час, раз |
Расчетная площадь пода, м |
Площадь по- да стандарт- ной сковороды, м |
Количество сковород |
|
Филе куриное Отбивная |
14 41 |
0,01 0,01 |
15 15 |
4 4 |
0,035 0,1025 |
0,17 0,5 |
противень 1 |
Таблица 32.
Расчет количества фритюрниц
|
Наименование продукта |
Масса про- дукта, кг |
Плотность продукта, кг/дм |
Объем про- дукта, дм |
Масса жира, кг |
Плотность жира, кг/дм |
Объем жира, дм |
Коэффици- ент запол- нение |
Расчетный объем чаши, дм |
Количество фритюрниц |
|
Картофель |
5,625 |
0,65 |
8,654 |
0,5 |
0,9 |
0,555 |
0,65 |
14,168 |
1 |
|
Лук |
1,646 |
0,42 |
3,919 |
0,118 |
0,9 |
0,131 |
0,65 |
6,2308 |
1 |
