Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест
В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.
Механическое оборудование.
Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций.
Расчет вспомогательного оборудования.
Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле
L=N*l,
Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).
Количество столов будет равно
n = L/Lст,
где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.
L = 3 * 1,25 = 3,75м.
Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.
Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200 и 1 стол СПМ-1500.
3.6 Жарочный шкаф
3.6.1 Расчет численности бригады горячего цеха
Численность производственных работников по нормам времени равна:
74600/(3600*8*1.14) = 2,27
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2 =N1 *K1,
где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна
N = 2,27*1,59=3,6 человека.
3.6.2 График выхода на работу производственных работников горячего цеха
График 4.
N
 | ||||||||
 | ||||||||
 | ||||||||
 | ||||||||
 | ||||||||
9 11 12 17 14 19 20 22 T, ч
3.6.3 Расчет площади горячего цеха
Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле
F=Fпол/hу,
где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; hу - условный коэффициент использования площади (hу = 0,3).
Таблица 35.
Расчет полезной площади горячего цеха
|
Наименование |
Тип, марка обо- |
Количество |
Размеры, мм |
Полезная | |
|
оборудования |
рудования |
длина |
ширина |
площадь, м | |
|
1 устройство электричес- кое варочное |
2 УЭВ-60 |
3 2 |
4 600 |
5 800 |
6 0,96 |
|
плита электрическая сковорода электрическая Фритюрница электрическая шкаф жарочный электри- ческий стол производственный стол производственный привод |
ПЭ-0,51 СЭ-0,45 ФЭ-20 ШЖЭ-0,51 СП-1200 СПМ-1500 П-II |
1 1 1 1 2 3 1 |
1000 1200 500 500 1200 1500 1100 |
800 800 800 800 800 800 800 |
0,8 0,96 0,4 0,4 1,92 3,6 0,88 |
|
холодильный шкаф кипятильник вставка вставка вставка стелаж производственный ванна моечная раковина для рук |
ШХ-0,7 КНЭ-100 В-500 В-400 В-300 СП-125 ВМ-1 |
1 1 1 1 2 1 1 1 |
800 400 500 400 300 400 630 500 |
800 600 800 800 800 600 630 700 |
0,64 0,24 0,4 0,32 0,24 0,24 0,397 0,2 |
|
Итого |
12,421 | ||||
Общая площадь горячего цеха составляет 12,421/0,3 = 37,6м .
3.7 Проект холодного цеха
Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
