План

1. Введение

2. Технико-экономическое обоснование предприятия

3. Технологические расчеты

3.1 Производственная программа

3.1.1 Расчет количества потребителей

3.1.2 График загрузки торгового зала

3.1.3 Расчет количества блюд

3.1.4 Расчет реализации покупных товаров

3.1.5 Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума

3.1.6 План – меню (разработка)

3.1.7 Расчет потребного количества сырья

3.2 Проектирование складских помещений

3.2.1 Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы

3.2.2 Проектирование камеры молочно-жировых продуктов

3.2.3 Проектирование кладовых для сухих продуктов

3.2.4 Кладовая овощей

3.3 Проект овощного цеха

3.3.1 Разработка производственной программы овощного цеха

3.3.2 Расчет, подбор оборудования

3.3.3 Расчет численности бригады овощного цеха

3.3.4 Расчет площади овощного цеха

3.4 Проект мясо - рыбного цеха

3.4.1 Разработка производственной программы

3.4.2 Определение количества сырья подлежащего механической обработке

3.4.3 Расчет и подбор механического оборудования

3.4.4 Расчет численности бригады

3.4.5 Расчет площади цеха

3.5. Проектирование горячего цеха

3.5.1 Проект и расчет производственной программы

3.5.2 Выбор режима работы

3.5.3 Выделение технологических линий

3.5.4 Расчет и подбор технологического оборудования:

3.6 Жарочный шкаф

3.6.1 Расчет численности бригады горячего цеха

3.6.2 График выхода на работу

3.6.3 Расчет площади горячего цеха.

3.7 Проект холодного цеха

3.7.1 Расчет производственной программы холодного цеха

3.7.2 Расчет и подбор холодильного оборудования

3.7.3 Расчет рабочей силы для холодного цеха

3.7.4 График выхода на работу

3.7.5Подбор и расчет оборудования. Площади цеха

3.8 Расчет моечной столовой посуды

3.9 Расчет общей площади предприятия.

4. Строительная часть

5. Организация производства и обслуживания

6. Охрана труда и техника безопасности

6.1 Организация работы по технике безопасности .

6.2 Производственный травматизм

6.3 Электробезопасность

6.4 Пожаробезопасность

6.5 Типовая инструкция по охране труда для повара.

7. Экономическая часть

8. Специальный раздел

9. Литература

1. Введение

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики и проектирование общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации и проектирования предприятий общественного питания.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Несмотря на изменения Общественного Питания за годы реформ экономики, в сравнении, число посадочных мест в предприятиях по городу увеличилось более чем на 40%. В основном это, бары и кафе высшего класса. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. В связи с этим знание основ проектирования предприятий общественного питания приобретает важное значение для инженеров – технологов.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания

Тема данной дипломной работы – разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания. Отсутствие же специализированных кафе высшей категории, каким является проектируемое молодежное кафе, обуславливает экономическую целесообразность данного проекта.

В данной дипломной работе приведены основные характеристики предприятия, технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале. На основе этих расчетов можно проанализировать эффективность производства проектируемого предприятия наметить его основные особенности связанные с осуществлением производственно и экономической деятельности.

Молодежное кафе как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом молодежи к услугам общественного питания по организации досуга в современных условиях.

При написании дипломного проекта широко использовалась не только специальная литература и нормативно-техническая документация, но и практические материалы по проектированию предприятий общественного питания данного типа.

Целью данного проекта выступает закрепление и обоснование теоретического материала рассмотренного в процессе обучения. Также данный проект является итоговой работой в подтверждении квалификационного навыка и подтверждения квалификации специалиста-технолога общественного питания.

2. Технико-экономическое обоснование предприятия

В данном дипломном проекте разрабатывается молодежное кафе высшей категории на 85 посадочных мест. В современном понятии кафе - это предприятие общественного питания минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары. Данное кафе определено на определенный контингент потребителей и в силу этого организация производства имеет свои особенности.

Молодежное кафе, как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются, деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.