Глазированные сырки

Для! приготовления глазированных в шоколаде сырков используют высококачественный жирный творог, выработанный из пастеризованного молока. Чтобы удалить из него излишнюю влагу, его предварительно охлаждают до 5°, подвергают прессованию (давлению 8кг на 1 кг творога) в помещении, где температура воздуха не превышает 2—3°, затем тщательно растирают деревянной лопаткой, смешивают с расплавленным при 30° сливочным маслом, сахаром, ванилином и формуют. Глазированным сыркам придают вид низких цилиндров диаметром 5 см, высотой 2,5 см.

Приготовление шоколадной глазури. Шоколадная глазурь готовится из шоколада и масла-какао.

Смесь растапливают при температуре не выше 40° до консистенции жидкой сметаны, затем охлаждают до 30—34°. Сырки при помощи проволочной вилки на 1—2 секунды погружают в глазурь В это время температура глазированной смеси поддерживается на уровне 31—34°, для чего сосуд с нею помещают в посуду с водой, подогретой до 35—36°. Если температура глазури ниже 30°, слой ее на сырках получается толстым и ломким, если она выше 35°, слой глазури очень тонкий и пористый, что также нежелательно.

ИЗЛЮБЛЕННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Сдоба выборгская

Сдоба выборгская готовится следующим способом. Тесто делят на кусочки для каждой булочки. Кусочки подкатывают, придавая им шарообразную форму, обмакивают в масло и обсыпают приготовленной крошкой. Сформованные булочки укладывают на листы и дают постоять. Затем в середине булочки делают вмятину, которую заполняют повидлом или вареньем и выпекают.

Остывшие булочки посыпают сахарной пудрой.

Выборгская булочка выпекается из дрожжевого теста.

Приготовление крошки для обсыпки: в соотношении 1 : 1 : 1/2 тщательно перемешивают муку, сахар и топленое масло Полученную массу растирают через сито.

Каравайчик орловский

Каравайчики орловские выпекают из дрожжевого теста, приготовленного опарнъш способом. Тесто развешивают на куски, которые укладывают в цилиндрические формочки, дают подняться, а затем выпекают. Охлажденные после выпечки изделия пропитывают сиропом и сверху глазируют помадкой.

На 500 г муки высшего сорта — 100 г сахара в тесто, 50 г маргарина, 3 яйца, 1/2 стакана молока, тертая корочка лимона, 10 г соли, 20 г дрожжей, 400 г воды для замеса.

Сироп. Сахар с водой нагревают до кипения, добавляют 30 капель разведенной кислоты, по желанию рюмочку коньяка.

На 150 г сахара — 150 г воды, 20 г коньяка.

Расстегаи

Из приготовленного полусладкого теста раскатывают пласт толщиной 0,5 см. Выемкой или стаканом нарезают кружки, которые слегка раскатывают скалкой. На каждый кусок кладут фарш из риса. На середину сверху фарша кладут кусочек рыбы. Края расстегая защипывают, оставляя середину открытой. Приготовленные таким образом расстегаи укладывают на лист, смазывают маслом и дают постоять 15—20 минут.

Смазанные яйцом расстегаи пекут при температуре 220—230°. Готовые расстегаи смазывают маслом, выкладывают с металлического листа и покрывают влажной салфеткой. _

Фарш из риса. В тушеный рис добавляют отварное рубленое яйцо, соль и перец по вкусу, сливочное масло.

На 7 стаканов муки — 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 яйца, 40 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 300 г рыбы.

Кулебяка слоеная

Тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт по длине противня, на котором предполагают выпекать кулебяку. Раскатанное тесто аккуратно перекладывают на посыпанную мукой салфетку. Фарш укладывают в таком порядке: сначала отварной рис, затем мелко нарезанную рыбу и снова рис. Уложенный фарш приминают. Углы раскатанного теста вырезают, чтобы удалить излишки. Затем кулебяку плотно защипывают, осторожно опрокидывают с помощью салфетки на металлический лист, смазанный маслом. Верх кулебяки смазывают яйцом и из срезанного из углов теста раскатывают тонкие жгутики, которые укладывают ровными скобочками поперек кулебяки или в виде сеточки, и смазывают яйцом.

Кулебяку выпекают при температуре 240—260°, а через 10—15 минут после образования корочки температуру снижают до 220—200°. Продолжительность выпечки — 45—55 минут.

На 41/2 стакана муки—100 г сливочного масла, 11/2 стакана молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахарного песка, 1/2 чайной ложки соли, 40 г дрожжей, 150 г масла для прослойки (см. приготовление слоеного дрожжевого теста).

Волованы

Волованы выпекают из пресного слоеного теста в виде лепешек. Тесто раскатывают толщиной в 5 мм и гофрированной выемкой овальной формы вырезают по две лепешки на каждый волован.

Одну из вырезанных лепешек укладывают на лист, смоченный водой, и смазывают ее яйцом Из второй лепешки выемкой меньшего размера вырезают середину. Полученное кольцо укладывают на первую лепешку и прижимают выемкой, затем смазывают яйцом и выпекают. Готовые волованы начиняют мясным фаршем (см. приготовление слоеного теста).

Снежки

Отделенные от желтков белки взбивают в крепкую пену, постепенно добавляя сахарную пудру (один стакан). Затем столовой ложкой в горячее молоко опускают комочки взбитых белков так, чтобы они не касались друг друга. Кастрюлю закрывают крышкой, и снежки проваривают в течение 4—5 минут, после чего вылавливают их шумовкой и укладывают на сито. Когда снежки будут сварены и выложены на сито, растирают желтки с оставшейся сахарной пудрой, постепенно разводят двумя стаканами горячего молока (в котором варились снежки), вливают его тонкой струйкой, а затем кладут ванильный сахар Всю массу проваривают на огне до загустения, после чего охлаждают и обливают ею выложенные на блюдо снежки.

На 6 яиц — 2 стакана сахарной пудры, 5 стаканов молока, 1/2 порошка ванильного сахара.

УКРАИНСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Налистники с повидлом

Готовят жидкое тесто на молоке и выпекают из него тонкие блины (см раздел “Блинчики”). Когда блинчик зарумянится с нижней стороны, его снимают со сковороды На поджаренную сторону блина кладут повидло завертывают, придавая форму четырехугольника, и обжаривают на масле, затем посыпают сахарной пудрой.

Кныдли украинские

Вареный картофель пропускают через мясорубку охлаждают, прибавляют муку, яйца, соль и перемешивают. Массу раскатывают в пласт толщиной 1,5 см и выемкой или стаканом нарезают кружочки. На каждый кружочек кладут освобожденную от косточки сливу и сахар, после чего защипывают и варят в кипящей воде. Перед подачей на стол кныдли поливают сметаной или фруктовой глазурью.

На 60 г муки — 1/2 яйца, 150 г картофеля, 100 г слив, 15 г сахара, 30 г сметаны или фруктовой глазури.

Кныдли запеченные

Приготовляют изделия, как и предыдущие, затем варят кныдли в кипящей воде, раскладывают в противень или сковороду, заливают сметаной и запекают в жар ком шкафу.

Струдель с яблоками

Замешивают не очень крутое тесто с добавлением сливочного масла и соли и раскатывают на столе, покрытом скатертью. Сбрызгивают теплым маслом, затем кладут слоем мелко нарезанные яблоки, посыпают сахаром и корицей. Тесто с яблоками свертывают в виде рулета, смазывают яйцом и выпекают в жарком шкафу. Готовое изделие посыпают сахарной пудрой.