На 1/2 стакана вишневого сока — 300 г сахара, 50 г патоки, 1/2 л воды, 3 г кислоты, 8 г агар-агара.

Абрикосовое мороженое

Спелые абрикосы протирают сквозь решето, растирают с сахаром, разбавляют водой, ставят на конфорку, доводят до кипения, охлаждают, окисляют лимонной кислотой, окрашивают в абрикосовый цвет пищевой краской, процеживают и замораживают, как указано в рецепте сливочно-ванильного мороженого.

На 1 кг абрикосов — 600 г сахара, 1/2 л воды, 3 г кислоты.

Сливочно-ванильное мороженое с абрикосами

Готовят смесь по рецепту абрикосового мороженого, добавляют в нее 400 г сливочно-ванильного мороженого и замораживают.

Яблочное мороженое

Тертую корочку лимона растирают в ступке с сахаром (50 г) Затем очищенные винные яблоки протирают сквозь мелкую терку, растирают с сахаром, добавляют разведенную лимонную кислоту по вкусу, тертую корочку лимона, ставят на огонь, чтобы распустился сахар, процеживают, охлаждают и замораживают, как сливочно-ванильное мороженое

На 700 г яблок — 300 г сахара, корочка лимона.

Мороженое из вина

Растирают в ступке тертую корочку лимона с сахаром (50 г) и выкладывают в посуду, куда добавляют сахар, желтки, снова хорошо растирают, вливают, помешивая, белое вино, ставят на огонь, доводят до густого состояния, охлаждают и замораживают, как сливочно-ванильное мороженое

На 1/2 л вина — 250 г сахара, 14 желтков, корочка лимона

КИСЕЛИ

Кисели готовят из свежих или сушеных плодов и ягод, молока, хлебного кваса, фруктово-ягодных вод, соков и сиропов преимущественно на сахаре, но можно варить их также и на меде, патоке, сахарине.

Кисели можно готовить различной густоты густые, средней густоты и полужидкие. Для приготовления густого киселя берут 60—80 г крахмала, средней густоты — 35—50 г. Обычно готовят кисель средней густоты.

Густой кисель сразу же после приготовления разливают в стаканы, охлаждают и при подаче к столу поливают сиропом. Отдельно можно подавать к киселю холодное молоко или сливки.

В указанных ниже рецептах даны нормы крахмала для киселя средней густоты.

Кисель из свежих яблок

Яблоки очищают от кожуры, удаляют сердцевину, нарезают тонкими ломтиками, варят в воде до мягкости, затем протирают через сито, кладут сахар, ставят на огонь и доводят до кипения, затем заваривают разведенной в холодной воде картофельной мукой.

Готовый кисель разливают в стаканы и охлаждают.

На 703 г яблок — 150 г сахара, 40 г картофельной муки, 21/4 стакана воды.

Кисель из сушеных яблок

Сушеные яблоки варят в воде до мягкости протирают через сито, добавляют сахар, доводят до кипения и заваривают картофельной мукой, разведенной в холодной воде. Готовый кисель разливают в чашки и охлаждают.

На 150 г яблок — 200 г сахара, 40 г картофельной муки, 1 л воды.

Кисель из черешен

Черешню протирают через сито, добавляют сахар, доводят до кипения и затем, помешивая, заваривают картофельной мукой, разведенной в холодной воде.

На 300 г черешни — 150 г сахара, 40 г картофельной муки, 2—21/2 стакана воды.

Кисель из хлебного кваса

Готовят 1 л хлебного кваса (см приготовление хлебного кваса) В 1/2 л кваса разводят картофельную муку. Оставшийся квас с сахаром доводят до кипения и заваривают разведенной картофельной мукой.

На 1 л кваса — 200 г сахара, 50 г картофельной муки.

Кисель из лимонада

Готовится по рецепту киселя из хлебного кваса.

На 1 л лимонада — 200 г сахара, 50 г картофельной муки.

Кисель из ягодного экстракта

Ягодный экстракт толкут в ступке. Затем полпорции молотого экстракта заливают теплой водой, добавляют сахар, доводят до кипения и заваривают картофельной мукой, разведенной в холодной воде.

На 20 г экстракта — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 1 л воды.

Кисель из вина

Кипятят вино с сахаром, затем заваривают картофельной мукой, разведенной в холодной воде.

На 1/2 л вина муки, 150 г сахара, 50 г картофельной муки. 1/2 л воды.

Ниже даются нормы продуктов для киселей из свежих ягод и фруктов. Способ приготовления этих киселей указан выше (см/ кисель из черешен).

Кисель из клюквы

На 150 г клюквы — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 21/2 стакана воды.

Кисель из брусники

На 150 г брусники — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 21/2 стакана воды.

Кисель из малины

На 200 г малины — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 2 стакана воды.

Кисель из вишен

На 200 г вишен — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 2 стакана воды.

Кисель из черники

На 150 г черники — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 21/2 стакана воды.

Кисель из смородины

На 150 г смородины — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 21/2 стакана воды.

Кисель из кизила

На 200 г кизила — 200 г сахара 50 г картофельной муки, 2 стакана воды.

Кисель из крыжовника

На 150 г крыжовника — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 21/2 стакана воды.

Кисель из чернослива

На 200 г сливы — 200 г сахара, 50 г картофельной муки, 2 стакана воды.

Кисель из клубники

На 150 г клубники — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 21/2 стакана воды.

Кисель из земляники

На 150 г земляники — 150 г сахара, 50 г картофельной муки, 21/2 стакана воды.

НАПИТКИ

КРЮШОН

Крюшон из фруктов

Свежие фрукты (персики, груши, яблоки) очищают от кожуры и семян, нарезают мелкими ломтиками, добавляют сок (апельсиновый или мандариновый) или 3 апельсина (6 мандаринов), разобранных на дольки, вино и коньяк, все перемешивают и специальной разливательной ложкой разливают по бокалам

На 100 г фруктов—150 г белого вина, 100 г коньяка, 50 г сахара 3 апельсина или 6 мандаринов.

Крюшон из ягод

Крюшон из ягод (клубники, малины, земляники) приготовляют по рецепту крюшона из фруктов

На 100 ягод — 500 г белого вина, 100 г коньяка, 50 г сахара, 3 апельсина или 6 мандаринов.

КВАС

Хлебный квас

Молотые ржаные сухари заливают кипятком, накрывают полотном и через 3—4 часа процеживают, добавляют разведенные свежие дрожжи, сахар, мяту и оставляют на 5—6 часов для брожения

По окончании брожения квас снова процеживают и разливают по бутылкам, куда предварительно кладут по нескольку изюмин. Бутылки закупоривают пробками, обвязывают тонкой проволочкой и ставят в прохладное помещение на 2—3 дня. По истечении этого срока квас готов.

На 1 кг сухарей — 5—6 л воды, 200 г сахар ч, 25 г дрожжей 20 г мяты, 50 г изюма.

Фруктовый квас из лимонов или апельсинов

К тертой лимонной корочке, истолченной с сахаром в ступке, добавляют лимонный сок, воду, ставят на огонь, доводят до кипения, кладут сахар, затем охлаждают. В охлажденную смесь добавляют разведенную лимонную кислоту по вкусу, разведенные дрожжи. При желании закрашивают пищевой краской, процеживают, разливают по бутылкам, куда кладут по 2—3 изюмины, и оставляют в теплом помещении на несколько часов Затем подносят бутылку с квасом к уху. Если слышно шипение (брожение), бутылку следует немедленно закупорить и отнести в холодное помещение на 1—2 дня.