Начинка из мяса

Сырое говяжье мясо пропускают через мясорубку, добавляют поджаренный репчатый лук, ужаривают до исчезновения влаги следя при этом чтобы мясо не подгорело. В остывшее мясо добавляют черный перец, соль, яйца (2 шт.) и хорошо вымешивают. Затем добавляют мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца (2 шт.) и слегка вымешивают.

На 500 г мяса — 250 г лука, 4 яйца, 150 г жира, черный перец и соль по вкусу.

Начинка из дичи

Отваренную дичь пропускают через мясорубку. Муку поджаривают, пока зарумянится, разводят молоком, добавляют в мясо, перемешивают и поджаривают до густого состояния, затем охлаждают. Соль кладут по вкусу. На 400 г дичи — 100 г жира, 20 г муки, 1 стакан молока.

Начинка из мозгов

Хорошо промытые мозги, освобожденные от верхней пленки, отваривают в воде, добавив уксус, соль и лавровый лист. Лук поджаривают до розового цвета. В мелкосеченые мозги добавляют сметану, черный перец, поджаренный лук и все перемешивают.

На 400 г мозгов — 20 г масла, 20 г лука, 20 г сметаны, 15 г уксуса, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Начинка из рыбы

Свежую рыбу отваривают в воде с солью, петрушкой и зеленью. Отдельно поджаривают лук, который вместе с рыбой пропускают через мясорубку (рекомендуется пользоваться мясорубкой с крупной решеткой). Муку разводят водой, поджаривают на небольшом огне. В рыбную массу добавляют отваренный рис, поджаренную муку, соль и хорошо перемешивают. При желании в начинку кладут черный перец

На 200 г рыбы — 100 г риса, 150 г лука, 100 г жира, 10 г муки.

Начинка для сдобного струделя

Твердый мармелад нарезают мелкими квадратиками и посыпают сахарной пудрой, добавляют в него мелко нарезанный в длину миндаль, дробленое ореховое ядро, тертую корочку лимона, ванилин, и все хорошо перемешивают.

На 100 г мармелада — 100 г миндаля, 100 г орехового ядра, 100 г сахарной пудры, корочка лимона.

БАКЛАВА

Баклава обыкновенная

Замешивают тесто (нормы продуктов указаны в рецепте струделя), раскатывают его, растягивают как можно тоньше и нарезают пластами. На лист с бортами, хорошо смазанный маслом, укладывают три пласта, сбрызгивают каждый теплым распущенным сливочным маслом, сверху накладывают ореховую начинку (см. начинка для струделя) и три пласта; затем снова следует начинка, три пласта и так до тех пор, пока не закончится тесто. Верхний слой должен иметь 5—6 пластов теста. Перед выпечкой баклаву снова смазывают маслом, нарезают небольшими ломтиками в виде ромбиков и выпекают до светло-розового цвета.

Готовую баклаву заливают горячим сиропом (см. рецепт сиропа для орехового струделя) и снова ставят в духовой шкаф до полной готовности.

Баклава домашняя

Тесто раскатывают как можно тоньше, дают хорошо подсохнуть, сворачивают в рулет, нарезают в виде тонкой лапши и разбрасывают по чистой скатерти для сушки в течение 15—20 минут.

Лист с высокими бортами смазывают жиром, разбрасывают по нему половину приготовленной лапши, которую сбрызгивают горячим сливочным маслом (3 чайные ложки), сверху кладут ореховую начинку (см. начинки для струделя), а поверх — оставшуюся лапшу, которую обливают горячим маслом и покрывают ореховой начинкой.

Выпекают на небольшом огне в течение 30—40 минут.

Готовую баклаву обливают горячим сиропом, затем ставят в духовой шкаф. Когда сироп впитается, ее нарезают ломтиками, охлаждают и посыпают сахарной пудрой с ванилином.

Для ореховой начинки — 350 г орехового ядра и 350 г сахарного песка перемешать.

Сахарный сироп. Сахар с водой кипятят до тонкой нитки.

На 500 г сахара — 1 стакан воды.

Баклава слоеная

Из слоеного теста раскатывают три пласта, густо накалывают их ножом и выпекают на жарком огне. Два выпеченных коржа покрывают ореховой начинкой (см. начинку для струделя), сверху укладывают третий и ставят в духовой шкаф на 10—12 минут

Готовую баклаву нарезают небольшими прямоугольниками и заливают горячим медовым сиропом. Подают на стол в холодном виде.

На 500 г муки — 500 г масла, 2 желтка, соль, немного воды.

Ореховая начинка. Ореховое ядро растирают в порошок, добавляют в него сахарную пудру, корицу, молотые сухари, сырые яйца, и все хорошо вымешивают.

На 400 г орехового ядра — 300 г сахарной пудры, 1 чайная ложка корицы, 4 ст. ложки сухарей, 4—5 яиц

Медовый сироп. Мед с водой уваривают до слабой нитки.

На 700 г меда — 3/4стакана воды.

КУЛИЧИ

Кулич обыкновенный

Сахарный песок, свежие дрожжи, теплое молоко, хорошо вымешивают с небольшим количеством муки с таким расчетом, чтобы получилось не очень крутое тесто, которое ставят на 2 часа в теплое место (28—30°) для подъема. Тем временем готовят заливку: растирают добела желтки с сахаром, добавляют соль, вливают подогретое молоко и хорошо вымешивают. Подошедшее тесто помещают в большую посуду, добавляют в него заливку, муку и замешивают не очень круто (чтобы тесто не приставало к рукам). В тесто небольшими порциями добавляют, продолжая вымешивать, распущенное масло, взбитые белки и хорошо все растирают, после чего накрывают полотном и оставляют для подъема. Подошедшее тесто осаждают и после вторичного подъема распределяют по формам, заранее смазанным маслом и застланным пропитанной маслом бумагой. Формы следует заполнить не более чем на половину их емкости и до выпечки укрыть полотенцем, чтобы тесто не сохло. Когда тесто хорошо подойдет, его смазывают два раза яйцом и выпекают на небольшом огне. Продолжительность выпечки зависит от веса кулича (кулич в 1 кг — 45 минут, в 11/2 кг — 1 час, в 2 кг — 11/2 часа).

Для разведения дрожжей: на 35 г дрожжей — 100 г сахара, 1 стакан молока.

Для заливки, на 1 л молока — 10 желтков, 120 г сахара, 2—3 г соли.

Для теста: на 2 кг муки высшего сорта — 200 г масла, 6 белков.

Кулич молдавский

Разводят в теплом молоке дрожжи, добавляют в них немного муки и дают им подойти до приготовления опары. В кипящее молоко всыпают муку, хорошо вымешивают и охлаждают до комнатной температуры. Охлажденную опару и муку добавляют в дрожжи и замешивают тесто, которое ставят в теплое место на 2 часа для подъема.

В это время готовят заливку: в посуду отбивают желтки, смешивают их с сахарной пудрой и, растирая веничком на краю конфорки, подогревают до теплого состояния. В подошедшее тесто вливают половину заливки, добавляют муку, хорошо вымешивают и дают подойти в течение часа, после чего наливают оставшуюся заливку, теплое молоко, взбитые белки и снова хорошо вымешивают, добавив муку. Вымешивать тесто следует так, как указано в предыдущем рецепте. Потом небольшими порциями кладут теплое масло, мелко нарезанный апельсиновый цукат, ванилин и хорошо вымешивают их с тестом. Тесто накрывают, ставят в теплое место, дают подойти, затем разделывают и распределяют по формам. Когда тесто хорошо подойдет, его два раза смазывают яйцом, посыпают крупнодробленым ореховым ядром. Выпекают на небольшом огне, продолжительность выпечки зависит от веса кулича (см. предыдущий рецепт).