Слоеные языки

Из слоеного теста раскатывают пласт толщиной в 6—7 мм, из которого большой овальной выемкой вырезают куски. Каждый кусок раскатывают на сахаре в форме большого языка. Затем ножом проводят линию посредине, на одной и другой стороне делают небольшие надрезы вкось. Слоеные языки выпекают на жарком огне, пока зарумянятся.

Слоеная стрижка с белым кремом

Из слоеного теста выпекают корж, который разрезают на длинные полоски шириной в 10—12 см. Затем готовят белый заварной крем горячей обработки (малиновый, закрашенный пищевой краской). На одну полоску из кондитерского мешка с гладкой трубочкой отсаживают в три слоя крем, сверху укладывают вторую полоску, слегка смазывают ее тем же кремом, заравнивают ножом и посыпают крошками теста. Слоеную стрижку выпекают на небольшом огне 15 минут. После выпечки полоски нарезают на отдельные пирожные, причем сначала разрезают ножницами верхнюю полоску, а затем ножом — крем и нижнюю полоску. Верх пирожных посыпают сахарной пудрой.

Слоеное пирожное “Наполеон”

Из слоеного теста раскатывают 2 пласта по размеру листа, густо накалывают их ножом и через 5—8 минут выпекают с обеих сторон в горячей печи до тех пор, пока зарумянятся, потом охлаждают. Затем на один пласт накладывают крем (желтый заварной или ванильный сливочно-масляный), сверху укладывают другой пласт, который слегка смазывают тем же кремом и нарезают на отдельные пирожные квадратной или прямоугольной формы. Верх пирожных посыпают крошками из того же теста и сахарной пудрой.

Рулет

Растирают добела желтки с сахаром, соком и тертой корочкой лимона, после чего добавляют взбитые в пену белки, муку и осторожно вымешивают. Приготовленную массу выкладывают на лист, смазанный маслом и обсыпанный мукой, заполнив его в высоту на 1/2 см, и выпекают на небольшом огне, пока зарумянится. После выпечки пласт смазывают абрикосовым мармеладом, сворачивают в трубку, охлаждают и нарезают наискось ломтиками.

На 100 г муки — 10 яиц, 200 г сахара, 1 лимон, 250 г мармелада.

Микадо-вафельные пирожные

Рецепты микадо-вафельного теста (4 рецепта). Растирают добела желтки и целые яйца с сахаром, добавляют сметану, распущенное теплое сливочное масло и легко вымешивают. Замешивают тесто, вливая в муку приготовленную смесь, понемногу, чтобы не было комочков.

На 250 г муки — 10 желтков, 5 белков, 250 г сахара, 100 г сметаны, 100 г сливочного масла.

Муку, желтки, сахарную пудру с ванилином хорошо растирают, добавляя сметану или свежие сливки понемногу, чтобы не образовалось комочков.

На 80 г муки — 3 желтка, 25 г сахарной пудры, 1 250 г сметаны или свежих сливок, 1/2 порошка ванилина.

Третий вид микадо-вафельного теста готовят на вине (вместо сметаны или воды).

Четвертый вид микадо-вафельного теста готовится на воде (вместо сливок или сметаны). В тесто добавляется небольшое количество пищевой соды (в любом рецепте сметану можно заменить водой).

Вафли с кремом

Готовят тесто по любому вышеуказанному рецепту. Чугунный квадратный пресс нагревают, смазывают растительным маслом, вливают в него ложку теста и быстро опускают крышку. Коржи выпекают с обеих сторон 3—4 минуты, затем снимают и быстро накручивают на деревянную палочку толщиной в 1,5 см. Коржи тут же застывают, и готовую вафлю снимают с палочки. Таким образом выпекают всю массу.

Готовые вафельные трубочки начиняют заварным белым кремом горячей обработки.

Вафельное пирожное с пралиновым кремом

Из микадо-вафельного теста (см. выше) выпекают в чугунном квадратном прессе нужное количество коржей. Затем готовят пралиновый крем (см. рецепт многослойного микадного торта). Коржи смазывают кремом и ставят под пресс на 15—20 минут, после чего разрезают на отдельные пирожные прямоугольной, квадратной или треугольной формы, бока их смазывают шоколадной глазурью.

Вафельное пирожное с фруктовой начинкой

Выпекают в чугунном квадратном прессе вафельные коржи (см. выше). Затем приготовляют начинку: посуду с малиновым припасом ставят на огонь и уваривают содержимое до густого состояния. Горячей начинкой склеивают коржи, ставят их под пресс на 20—30 минут, после чего разрезают на пирожные прямоугольной формы, которые покрывают тонким слоем шоколада.

Неглазированное вафельное пирожное

Выпекают нужное количество вафельных коржей. Коржи склеивают масляным кремом, прессуют и нарезают на отдельные пирожные (см. выше).

Масляный крем. Сливочное масло, маргарин растирают с сахарной пудрой, добавляют разведенную лимонную кислоту и любую эссенцию.

На 50 г сливочного масла — 50 г маргарина, 200 г сахарной пудры, лимонная кислота, эссенция на вкус.

Шоколадные пирожные

Ореховая трубочка

Ореховое ядро дробят в мелкую крупку. Затем распускают сухой сахар, но следят за тем, чтобы он не превратился в жженку. К распущенному сахару добавляют сливочное масло, а также приготовленное ореховое ядро, и все это быстро вымешивают. Из полученной грильяжной массы раскатывают тонкий корж, нарезают его полосками шириной в 10 см, которые в свою очередь разрезают поперек пластинками шириной в 6 см.

Так как грильяжная масса быстро остывает, нарезанные полоски согревают в духовом шкафу и накручивают на деревянные палочки. Приготовленные таким образом ореховые трубочки начиняют сливочно-масляным кремом, охлаждают в прохладном месте 15—20 минут, после чего обмакивают в сахарную глазурь шоколадного цвета. После охлаждения лицевую часть трубочки украшают решеткой из той же глазури.

На 200 г орехового ядра — 200 г сахара, 20 г масла, 500 г сахарной помадки, 50 г какао, 10 г жженки.

Ореховая трубочка в шоколаде

Ореховые трубочки (см. выше) обмакивают в шоколадную глазурь.

“Шантеклер”

Готовят массу по рецепту торта “Сафо”, выкладывают ее на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, заполнив его в высоту на 2 мм, и выпекают на небольшом огне, пока зарумянится. Из выпеченной массы круглой формочкой диаметром в 5 см вырезают лепешки, которые охлаждают. Затем половину лепешек раскладывают на подносе, из кондитерского мешка с гладкой трубочкой отсаживают на них толстый слой шоколадного крема, который покрывают сверху оставшимися лепешками. Пирожные с помощью четырехрожковой кондитерской вилочки украшают шоколадной глазурью.

Шоколадные полоски

Растирают добела желтки с сахаром, добавляют взбитые в пену белки и слегка вымешивают, посыпая мукой. Массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, заполнив его в высоту на 4—5 мм, и выпекают на небольшом огне, пока зарумянится. Коржи нарезают полосками шириной в 3—5 см и охлаждают. Затем берут одну полоску, распределяют по ней шоколадный крем, сверху кладут другую полоску, которую покрывают тем же кремом, поверх укладывают третью полоску и заравнивают крем на уровне полосок. Эту операцию повторяют несколько раз (в зависимости от количества полосок). Крем распределяют с помощью кондитерского мешка с гладкой трубочкой. Полоски нарезают на отдельные пирожные прямоугольной или квадратной формы, после чего украшают шоколадной глазурью.