На 1 кг апельсинов — 1 кг сахара, 3/4 л воды.

Варенье из апельсиновой корки

С апельсинов снимают корку, предварительно разрезав каждый на 4 части, и варят ее до мягкости, меняя воду (1—2 раза), затем опускают в приготовленный сахарный сироп и уваривают до готовности. Если хотят приготовить цукаты, корку высушивают в теплом духовом шкафу до образования сахарной корочки и охлаждают. Апельсиновые цукаты сохраняют в стеклянной банке.

Апельсиновыми цукатами украшают торты, пирожные и другие кондитерские изделия.

На 4 апельсина — 1 кг сахара, 3/4 л воды.

Варенье из арбузной корки

Толстокорый арбуз разрезают на небольшие доли, освобождают от мякоти. Оставшуюся корку нарезают тонкими ломтиками и варят, меняя воду 6—8 раз через каждые 3—4 минуты, затем промывают холодной водой, погружают в сахарный сироп и варят до готовности (крупные ломтики нужно варить 3—4 раза, с интервалом 8—10 часов). При желании добавляют тонкие ломтики одного лимона и ванилин.

Вареньем из арбузной корки можно украшать торты, пирожные и т. д.

На 1 арбуз (4—4,5 кг) — 2 кг сахара, 1 лимон, 2 порошка ванилина, 1 л воды.

Вишневое варенье

Спелые вишни перебрать, промыть, положить в сахарный сироп и варить до готовности. Готовое варенье окрашивают несколькими каплями пищевой кислоты в розовый цвет.

На 1,5 кг вишен — 2 кг сахара, 1 л воды.

Варенье из горькой черешни

Варенье из горькой черешни варят так же, как и варенье из вишен.

Варенье из земляники

Очищенную землянику сбрызгивают разведенной пищевой кислотой и оставляют на 10—15 минут, затем кладут в горячий сахарный сироп и варят на небольшом огне до готовности, снимая шумовкой пену

На 1 кг земляники — 1 кг сахара, 3/4 л воды.

Варенье из клубники

Вареньен из клубники или других нежных сортов ягод готовят по рецепту варенья из земляники.

Варенье из абрикосов

Со спелых абрикосов снимают кожицу, помещают в известковую воду на 20—25 минут, затем промывают в холодной воде, высыпают на полотно и несколько минут проветривают Затем абрикосы без косточек всыпают в сахарный сироп, добавляют тонкие ломтики лимона, ванилин и через 10—15 минут варят до готовности.

Абрикосы с неснятой кожицей перед тем, как опустить в известковую воду, нужно густо наколоть вилкой

На 1 кг абрикосов — 1 кг сахара, 1/2 л воды, 1/2 лимона, 1/2 порошка ванилина.

Как приготовить известковую воду. В большую посуду вливают 5—6 л воды, кладут 2 столовые ложки гашеной извести, хорошо размешивают и процеживают. Прежде чем поместить фрукты в известковую воду, их следует густо наколоть вилкой.

Варенье из слив

Варенье из слив готовят по рецепту варенья из абрикосов.

Варенье из персиков

Варенье из персиков готовят по рецепту варенья из абрикосов. Выдерживать в известковой воде персики не нужно.

Варенье из айвы

С айвы снимают кожуру, нарезают кубиками, натирают на крупной терке, кладут в горячий сахарный сироп и варят до готовности.

На 1 кг айвы — 1 кг сахара, 1/2 л воды.

Варенье из груш

Варенье из груш можно варить из целых плодов, половинок, четвертинок, окрашивать пищевыми красками в различные цвета.

Варенье из груш, в зависимости от размера плодов, варят 2, 3 и даже 4 раза, с интервалом 8—10 часов. На 1 кг груш — 1 кг сахара, 1/2 л воды.

Варенье из изюма

Изюм накалывают вилкой, кипятят 8 раз по 3 мину ты, меняя каждый раз воду, затем выкладывают на полотно и проветривают несколько минут. Готовят сахарный сироп, всыпают в него приготовленный изюм и варят до готовности.

На 1 кг изюма — 1 кг сахара, 1/2 л воды.

Варенье из зеленых помидоров

Варенье из мелких зеленых помидоров готовят по рецепту варенья из изюма. Помидоры следует обрезать с двух сторон и иглой осторожно вынуть семена.

На 1 кг помидоров — 1 кг сахара, 1/2 л воды.

Варенье из зеленой фасоли

Зеленую фасоль очищают от усиков, разрезают в длину пополам, кипятят 6 раз по 3 минуты, меняя каждый раз воду. Затем фасоль несколько минут проветривают на полотне, погружают в сахарный сироп и варят до готовности.

Вареньем из зеленой фасоли можно украшать торты и другие кондитерские изделия.

На 1 кг фасоли—1 кг сахара, 1/2 л воды.

Повидло из слив

Сливы без косточек пропускают через мясорубку, при желании добавляют сахар и варят до желаемой густоты.

На 1 кг слив — 100—200 г сахара.

'

Тыква, варенная в виноградном мусте

Спелую тыкву очищают от корки, вынимают сердцевину с семенами, нарезают небольшими квадратиками, помещают на 15 минут в известковую воду (см. приготовление известковой воды), затем промывают 5—6 раз в холодной воде, каждый раз меняя воду. Муст варят в течение 10—15 минут, помещают в него тыкву и варят до загустения.

На 100 г тыквы — 200 г муста.

Фрукты в спирте

Фрукты перебирают, промывают, всыпают в стеклянные банки или бутыли, заливают натуральным 96°-ным спиртом, добавляют небольшой процент сахарного песка и сохраняют в прохладном месте. Бутыли или банки накрывают пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом.

Вишни и черешни заспиртовывают с косточками, абрикосы и персики —без косточек, разрезанными на половинки или четвертинки; виноград — отдельными ягодами, сливы — без косточек и тонкой верхней кожицы; малину, клубнику и землянику — удалив плодоножки.

Из заспиртованных фруктов приготовляют конфеты в шоколаде.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ФРУКТОВ

Посуда для консервирования

Для приготовления консервов пригодна только такая посуда, которая при любом виде закупорки сохраняет герметичность. Герметически укупоренная посуда препятствует проникновению воздуха. Для домашнего ь консервирования рекомендуется стеклянная тара, являющаяся в химическом отношении стойкой к воздействию консервируемого продукта, а в физическом — позволяет видеть состояние консервируемого продукта.

Подготовка стеклотары к наполнению

Перед консервированием необходимо банки хорошо промыть холодной водой и прокипятить. Укупорку банок можно производить предварительно прокипяченными жестяными крышками с резиновой прокладкой, деревянными пробками с последующей их осмолкой, стеклянными крышками с резиновым кольцом и хомутиком.

Подготовка сырья к консервированию

Плоды, предназначенные для консервирования, должны быть свежими, зрелыми, без повреждений, с полной мякотью, равномерно окрашенные. Сырье моют свежей холодной водой до полного удаления пыли и грязи. При мойке частично удаляются и микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья. Хорошая мойка сырья гарантирует стойкость консервов при их хранении.

Сортировка сырья

Сортировке подвергается все сырье. Цель сортировки— получить однородно? сырье по качеству, степени зрелости, величине и окраске. Степень зрелости сырья имеет исключительно важное значение для получения консервов отличного качества.

Для натуральных консервов и компотов берут плоды плотные, с наличием в них естественной кислоты. Переспелые плоды и ягоды для приготовления компотов не пригодны, так кал полученные консервы оказываются переваренными.