На 200 г картофельной муки — 10 желтков, 9 белков, 200 г сахара, 1 лимон

Слоеное тесто

На стол или доску просеивают муку, собирают ее горкой и в сделанное в середине углубление вливают желтки, белое вино или винный уксус, сметану или молоко, кладут соль. Все это вымешивают, затем хорошо растирают до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук. Через 15—20 минут тесто раскатывают толщиной в 6—8 мм. На середину раскатанного пласта кладут половину приготовленного масла, которое покрывают тестом, заворачивая пласт с двух сторон к середине. Сверху кладут оставшееся масло и складывают пласт вдвое, после чего края пласта слегка защипывают и раскатывают тесто как можно тоньше. Затем пласт складывают в 4 слоя и через 10 минут снова раскатывают.

Эту операцию повторяют четыре раза с промежутками в 10 мин. Летом слоеное тесто следует раскатывать в прохладном помещении.

Из слоеного теста готовят торты, пирожные, пирожки, пироги с начинкой и т. д.

На 400 муки — 4 желтка, 400 г сливочного масла, 100 г вина, ложка уксуса, 1/2 стакана сметаны или молока, 5—6 г со га; на 700 г муки — 510 г масла или маргарина, 1 стакан воды, 10 г разведенной лимонной кислоты, 10 г соли.

Песочное (крохкое) тесто

(3 рецепта)

На стол или на доску просеивают муку. Сливочное масло растирают добела, добавляют яйца, сахарную пудру, аммоний и снова хорошо растирают. Все это кладут в сделанное в муке углубление и слегка вымешивают с помощью кухонного ножа. Крохкое тесто нельзя растирать, так как оно затягивается и становится некачественным

На 600 г муки 1 сорта — 300 г сливочного масла, 6 яиц, 300 г сахарной пудры, 2—3 г аммония или чайной соды.

Сливочное масло растирают со сваренными вкрутую желтками и сахаром, добавляют тертую корочку лимона, аммоний или чайную соду, муку и слегка вымешивают с помощью кухонного ножа

На 500 г муки — 400 г масла, 12 желткоа, 300 г сахарной пудры, 1 лимон, 1—2 г аммония или чанной соды.

Сливочное масло растирают с яйцами, молоком и сахарной пудрой На стол или доску просеивают муку, делают в ней углубление, добавляют растертую массу, аммоний или чайную соду и слегка вымешивают с помощью кухонного ножа

На 150 г муки 1 сорта — 150 г картофельной муки, 200 г сахарной пудры, 200 г масла, 2 яиц, 2 ст. ложки молока, 1—2 г аммония или чайной.

ПИРОЖНЫЕ

Заварное пирожное с ванильным кремом

Молоко с сахаром доводят до кипения и заваривают в нем муку, помешивая деревянной лопаточкой. После охлаждения добавляют целые яйца, желтки, сахарную пудру с ванилином и вымешивают как можно лучше. Через кондитерский мешок с гладкой трубочкой массу отсаживают на лист, смазанный маслом, в виде различных фигурных пирожных. Выпекают на большом огне, после этого разрезают пополам в толщину, начиняют ванильным сливочно-масляным кремом Верх пирожного смазывают мармеладом, посыпают жареным дробленым миндалем.

На 250 г муки—1 стакан молока, 2 яйца, 5 желтков, 100 г сахарной пудры, ванилин.

Пирожное, жаренное в масле

На доску или стол отвешивают муку, делают в ней небольшие углубление, в которое кладут сливочное масло, сахарную пудру, мелкотертое ореховое ядро, молотую корицу и гвоздику, целые яйца, желтки и замешивают тесто Тесто раскатывают толщиной в 2—5 мм, нарезают полосками шириной в 1 см, которые накручивают на деревянные конусные палочки или железные трубочки и через 10—15 минут жарят в горячем масле. Готовые трубочки снимают с палочек, охлаждают, начиняют белым кремом холодной обработки и обсыпают сахарной пудрой.

На 600 г муки — 150 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 2 яйца, 5 желтков, 150 г орехового ядра, 2 чайные ложки корицы, 5 зернышек гвоздики.

Для крема — 4 белка, 450 г сахара с ванилином

Яблоки, жаренные в масле

Яблоки очищают от кожуры, нарезают крупными ломтиками, посыпают сахарной пудрой и оставляют на 30 минут. Тем временем готовят полужидкое тесто: муку, сахарную пудру и желтки хорошо вымешивают, вливая небольшими порциями белое вино. Затем яблоки обмакивают в тесто и жарят в горячем масле, после чего обсыпают сахарной пудрой. Подают на стол в горячем виде.

На 200 г муки — 150 г сахарной пудры, 6 желтков, 200 г вина, 5—6 крупных яблок.

Айва, жаренная в масле

Отваривают 3—4 айвы, нарезанные тонкими ломтиками Затем готовят полужидкое тесто (см. предыдущий рецепт), обмакивают в него ломтики айвы и жарят их в горячем масле, после чего обсыпают сахарной пудрой с корицей. Подают на стол в горячем виде.

Миндальное пирожное, жаренное в масле

Просеивают муку, добавляют к ней сливочное масло, сахарную пудру, желтки и растирают вручную. Тесту дают отдохнуть 10—12 минут, после чего раскатывают пласт толщиной в 4—5 мм, который складывают в четыре слоя. Затем тесто снова раскатывают и еще раз складывают в четыре слоя. Металлической фигурной выемкой вырезают лепешки, обжаривают их .с обеих сторон в горячем жире, затем покрывают мармеладом, посыпают жареным миндалем и сахарной пудрой. Подают на стол в горячем виде.

На 200 г муки — 100 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 4 желтка.

Слоеное яблочное пирожное

Очищают от кожуры и семян небольшие яблоки, начиняют их вареньем и сахаром с молотой корицей. Затем раскатывают слоеное тесто толщиной в 4—5 мм, нарезают его квадратами, в которые заворачивают яблоки. Приготовленные таким образом яблоки кладут на лист, слегка смоченный водой, швом вниз, смазывают яйцом и обсыпают сахаром. Пирожные выпекают на небольшом огне, пока зарумянятся.

На 1 яблоко — 1 чайная ложка вареная, 1 чайная ложка сахара с корицей.

Слоеное яблочное пирожное (нарезное)

Очищают от кожуры и семян 500 г яблок, нарезают их тонкими ломтиками, раскладывают на полувыпеченном слоеном корже, посыпают сахаром, молотой корицей и покрывают пластом слоеного теста. Приготовленное таким образом тесто выпекают на небольшом огне, пока зарумянится, обсыпают сахарной пудрой и на большом огне придают колер. После выпечки нарезают на отдельные пирожные квадратной формы.

Слоеные квадратики с вареньем

Замешивают слоеное тесто, дают ему отдохнуть, затем раскатывают из него пласт толщиной в 4—5 мм. Пласт нарезают квадратиками, на них кладут по чайной ложке варенья и защипывают противоположные концы. Слоеные квадратики пекут на жарком огне. Лист перед выпечкой слегка смачивают водой. Готовые пирожные обсыпают сахарной пудрой.

Слоеные квадратики с кремом

Из слоеного теста раскатывают пласт, разрезают его на квадратики, которые складывают в виде конверта и выпекают на большом огне. После выпечки каждый квадратик разрезают пополам в толщину и начиняют сливочно-масляным кремом. Верх пирожного смазывают мармеладом, обсыпают крошками из того же теста и сахарной пудрой.

Слоеная трубочка

Из слоеного теста раскатывают пласт толщиной в 4—5 мм, нарезают из него ленты шириной в 1 см, которые накручивают на металлические конусные трубочки снизу вверх, так, чтобы верхний виток попадал на край нижнего. Трубочки помещают на лист, слегка смоченный водой, на расстоянии друг от друга и спустя 10 минут выпекают на жарком огне, пока зарумянятся. После выпечки трубочки начиняют белым кремом горячей обработки, верх смазывают тем же кремом и посыпают сахарной пудрой.