Из полученного теста изготовляют тот или иной пирог с начинкой из фруктов или ягод.

На 500 г муки высшего сорта — 25 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 5 желтков, 400 г воды, щепоть соли.

Сдобный рулет

Сдобный рулет готовят из сдобного куличного теста с различными начинками (см. рецепты начинок для струделя) и разделывают так, как сдобный струдель. Тесто раскатывают не такое тонкое, как для струделя, и дают ему полностью подойти. Выпекают на небольшом огне 45 минут.

Пироги

Пироги выпекают из песочного (крохкого), слоеного, полусдобного или сдобного теста, с различными начинками. Слоеный пирог начиняют мясом, капустой, творогом, вареньем, мармеладом и т. д.; сдобный — повидлом, творогом, вареньем, мясным фаршем; песочный — только сладкими начинками (см. рецепты начинок для струделя).

Пирог готовят из двух слоев теста, между которыми укладывают начинку. Пирог из сдобного теста украшают двумя решетками из того же теста (одну из ник кладут вдоль пирога, а другую — поперек), цветами, инициалами, различными фигурками из теста. Разделанный пирог должен хорошо подойти, затем его смазывают яйцом, выпекают на небольшом огне, пока зарумянится, нарезают и посыпают сахарной пудрой,

Сдобный пирог с вишнями

Сдобный пирог с вишнями готовят из сдобного куличного теста, как обычный пирог (см. выше). Приготовляют начинку: к вишням добавляют 8 желтков, 8 взбитых белков, 200 г сахарного песка, 1/2 кг сметаны, 1 чайную ложку молотой корицы или тертую корочку лимона, все слегка вымешивают.

Сдобные сухари

В теплом молоке (1 стакан) разводят свежие дрожжи, добавляют небольшое количество муки, замешивают и дают подойти. В подошедшие дрожжи кладут муку, взбитые яйца, сахар, молоко (1л), соль, ванилин и замешивают не очень крутое тесто. В тесто добавляют теплое сливочное масло и снова вымешивают, после чего дают ему подойти в течение двух часов. Из теста выкатывают трубочки толщиной в 11/2 см, разрезают их на небольшие кусочки, из которых выкатывают батончики длиной в 4 см. На лист, слегка смазанный маслом, укладывают батончики, на небольшом расстоянии один от другого, дают им подойти и выпекают на небольшом огне, пока зарумянятся. Выпеченные батончики через один-два дня нарезают ломтиками и сушат Готовые сухари посыпают сахарной пудрой с ванилином

На 5 стаканов молока — 500 г сахара, 10 яиц. 300 г сливочного масла, мука по надобности, 50 г свежих дрожжей, 2—3 г соли

Сухари на воде

Готовят так же, как сдобные сухари.

На 1 кг муки — 200 г сахара, 1 яйцо, 1/3 стакана молока, 20 г дрожжей, 11/2 стакана воды, 5 г соли

Сырки

Творожные сырки

Разнообразные творожные сырки готовят из жирного или обезжиренного творога и творожной массы с сахаром или поваренной солью, а также с различными вкусовыми ароматическими веществами.

Сырье для изготовления творожных сырков хозяйки тщательно отбирают.

Для придания свежему творогу однородной, нежной и вязкой консистенции его пропускают через мясорубку. Замороженный творог предварительно оттаивают при комнатной температуре.

Сахар-песок, соль, порошок какао предварительно просеивают через сито. Цукаты разрезают ножом на мелкие части диаметром 0,6—0,8 см. Сухие фрукты (курагу, изюм) тщательно моют несколько раз, освобождают от веточек, плодоножек. Курагу после этого режут на мелкие кусочки Ядро ореха или миндаля обдают кипятком, затем сортируют, очищая от шелухи, скорлупы и пр. Отсортированное ядро дробят на кусочки диаметром 0,4—0,5 см Для приготовления кофейной эссенции берут одну единицу натурального кофе в порошке и 3 единицы горячей воды (по весу), затем смешивают, кипятят в течение 5 минут, охлаждают и процеживают через два слоя марли.

Для приготовления гвоздичного экстракта 4—5 г истолченной в порошок гвоздики заливают одним стаканом воды, доводят смесь до кипения и фильтруют через ватный фильтр. Тмин и укроп очищают, просеивают через решето, освобождают от посторонних примесей и промывают несколько раз в теплой воде, затем заливают кипятком и оставляют в закрытом виде на 20—30 минут для запаривания. Запаренное зерно помещают на решето, чтобы удалить воду, и лишь после этого используют его. Хранить запаренные зерна тмина и укропа не рекомендуется.

Корицу предварительно размалывают и просеивают через сито. Подготовленное сырье, а также вкусовые ароматические наполнители отвешивают и помещают в луженую посуду Сначала в ней тщательно перемешивают творог, затем туда же добавляют сливочное масло, сливки, сахар или соль, вкусовые и ароматические вещества С помощью деревянной лопатки растирают в течение 15—20 минут.

Приготовленную таким образом сырковую массу формуют с помощью мясорубки. Для этого мясорубку приспосабливают следующим образом. Сверху нее устанавливают коробку для закладывания сырковой массы; ножи и решетку заменяют крестовиной для поддерживания “червяка”; на выходе сырковой массы из мясо” рубки устанавливают приспособление для формовки, которое представляет собой постепенно суживающуюся трубку, имеющую на конце круглое сечение диаметром 5 см с тонкой луженой проволочкой (нож), разрезают выходящий пласт творожной массы на отдельные сырки, которые формуют в квадратные или цилиндрические. Указанные сырки относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому после расфасовки их немедленно помещают в холодильные камеры.

Рецепты творожных сырков

Сырки сладкие без вкусовых и ароматических веществ 500 г жирного творога, 150 г сахара, 3 г соли.

Сырки сладкие 700 г творога, 200 г сливочного масла, 150 г сахара, 5 г соли.

Сырки без сахара 500 г творога, 12—15 г соли.

Сырки со специями

Сырки ванильные 700 г творога, 200 г сливочного масла, 150 г сахара, 5 г соли, 1 пакет ванильного сахара.

Сырки с цукатами или изюмом 400 г творога, 100 г сахара, 50 г цукатов или кишмиша, 1 пакет ванильного сахара, 50 г сливочного масла.

Сырки шоколадные неглазированные 400 г творога, 100 г сахара, 20 г какао, 1 пакет ванильного сахара.

Сырки с тмином 500 г творога, 15 г соли, 15 г тмина.

Сладкие и соленые сырки

Жирный творог пропускают через мясорубку или протирают через сито мелкого сечения чистой деревянной лопаткой. Растертый творог загружают в луженый сосуд и деревянной лопаткой растирают в течение 15—20 минут. Затем прибавляют наполнители и специи (сахар, соль, ванилин и пр. ) и формуют, как указано выше.

Шоколадные сырки

Высококачественный жирный творог пропускают через мясорубку, после чего в течение 5—7 минут тщательно перемешивают в луженой посуде В приготовленный творог прибавляют сливочное масло, расплавленное при температуре не выше 30°, а затем сахар и другие установленные рецептурой наполнители и специи.

Смесь растирают в течение 15—20 минут. Массу формуют, как указано выше.

Сливочное масло расплавляется следующим образом. Разрезанное на куски масло помещают в металлическую! посуду, которую ставят в большую по объему посуду, наполненную водой, подогретой до температуры не выше 60—65° Во время роспуска масла помешивают, не допуская, чтобы его температура превысила 30°, так как в противном случае оно приобретает привкус топленого масла.