СУФЛЕ

Суфле из свежих яблок

Белый батон без корки замачивают в молоке. Яичные желтки растирают со сливочным маслом, сахарной пудрой и ванилином, добавляют выжатый батон, тертый очищенный миндаль, тертую корочку лимона и продолжительное время растирают, после чего кладут взбитые белки, осторожно вымешивают их со всей массой. Очищают от кожуры небольшие яблоки, разрезают их пополам, ложечкой вынимают семена и в углубление кладут ягоды из варенья. Начиненные яблоки кладут на дно формы, смазанной жиром и обсыпанной мукой, а поверх выкладывают приготовленную массу, заглаживают ее, после чего выпекают в духовом шкафу на небольшом огне около часа.

Готовое суфле посыпают сахарной пудрой. Подают на с гол горячим.

На 6—7 яблок — 200 г белого батона, 150 г масла, 150 г сахарной пудры, 7 желтков, 10 белков 150 г миндаля, корочка лимона, ванилин.

Суфле рисовое

Рис варят до готовности в молоке. Растирают добела желтки со сливочным маслом, сахарной пудрой и тертой корочкой лимона, прибавляют охлажденный рис, хорошо растирают, после чего добавляют взбитые в пену белки и осторожно вымешивают.

Полученную массу делят на две равные части, в одну из них добавляют распущенный в молоке шоколад. Затем в смазанную маслом форму небольшими порциями поочередно укладывают одну и другую часть, заглаживают и выпекают около часа. Готовое суфле покрывают слоем мармелада, украшают ягодами из варенья.

На 150 г риса — 0,3 л молока, 150 г масла, 150 г сахарной пудры, 8 яиц, 100 г шоколада, корочка лимона.

Суфле пышное

Растирают сливочное масло с мукой, добавляют молоко и, помешивая ложкой, доводят до кипения, охлаждают, затем добавляют желтки, растертые с сахаром и ванилином. Полученную смесь растирают продолжительное время, прибавляют взбитые белки и все слегка вымешивают.

Массу выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями, заглаживают и поверх укладывают слой мармелада. Отдельно готовят белый крем из 2 белков и 200 г сахара. Крем из кондитерского мешка с резаной трубочкой отжимают поверх мармеладного слоя в виде различных фигурок. Суфле выпекают на небольшом огне 30 минут; подают на стол в форме.

На 150 г муки — 150 г масла, 1/2 л молока, 10 яиц, 150 г сахара, ванилин.

Суфле ромовое

Растирают добела сливочное масло, добавляют сахарную пудру, желтки, дробленый в порошок очищенный миндаль, корочку лимона и снова продолжительное время растирают. Затем добавляют взбитые в пену белки и слегка вымешивают.

Форму смазывают маслом и посыпают толчеными сухарями. Мармелад нарезают квадратиками, кладут его в форму, сверху укладывают приготовленную массу и варят ее на пару 45 минут. Готовое суфле выкладывают в посуду, обливают ромом или коньяком и подают на стол в горячем виде.

На 100 г рома или коньяка — 250 г масла, 200 г сахарной пудры, 16 желтков, 10 белков, 150 г миндаля, 300 г мармелада, корочка лимона.

Суфле малиновое

Растирают малиновый припас с сахарной пудрой, добавляют в него в два приема взбитые белки, причем одну часть хорошо растирают с приготовленной массой, а другую — слегка. Массу выкладывают в виде горки в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекают в духовом шкафу на небольшом огне 45 минут. Малиновое суфле можно подавать на стол в холодном и горячем виде.

Этот вид суфле можно готовить из мармелада или сырых фруктов, предварительно уваренных с сахаром в мармеладную массу.

На 100 г малины — 100 г сахарной пудры, 10 белков.

Суфле яблочное

Рис уваривают в молоке. Растирают сахарную пудру с тертой корочкой апельсина и лимонным соком, затем добавляют охлажденный рис. Растертую массу горкой выкладывают в форму с высокими бортами, смазанную маслом и посыпанную мукой. Готовят сирой (300 г сахара и 200 г яблочного пюре или пюре из других фруктов). Взбивают белки, осторожно вымешивают их с охлажденным сиропом и выкладывают в форму, где находится масса. Туда же добавляют заварной белый крем (2 яйца и 250 г сахара с ванилином).

Суфле выпекают на небольшом огне 30 минут, затем охлаждают, украшают кремом из сливок (1/2 стакана сливок, 50 г сахарной пудры с ванилином) с помощью бумажного конвертика или кондитерского мешка с резаной трубочкой.

На 150 г риса — 11/2 л молока, 150 г сахарной пудры, 10 белков, 1 лимон, 1 апельсин (см. приготовление кремов в соответствующем разделе).

Суфле апельсиновое

Желтки растирают с сахарной пудрой и тертой корочкой апельсина, добавляют взбитые белки, апельсиновый сок, молотые сухари и слегка вымешивают. Полученную массу выкладывают в ферму, смазанную маслом, в виде горки и выпекают на небольшом огне 30 минут. Готовое суфле обкладывают бисквитом на бумаге, слегка смазывают мармеладом; подают на стол горячим.

На 250 г сахарной пудры — 10 яиц, 1 апельсин, 1 ст. ложка сухарей.

Суфле в виде ежа

Уваривают рис и тертую корочку лимона в сладком молоке до готовности, помешивая деревянной лопаткой, затем охлаждают и выкладывают на тарелку в виде шара. Суфле обливают заварным шоколадным кремом и украшают продолговатыми кусочками поджаренного очищенного миндаля.

На 200 г риса — 11/2 л молока, 50 г сахара, 1 лимон.

ОМЛЕТЫ

Омлет сладкий

Желтки, сахар, сметану, муку хорошо растирают, солят, добавляют взбитые белки, слегка вымешивают, выливают на горячую сковороду со сливочным маслом и ставят в духовой шкаф.

Готовый омлет покрывают вареньем, складывают вдвое, посыпают поджаренным дробленым миндалем, подают на стол горячим.

На 20 г муки — 2 яйца, 25 г сахара, 25 г сметаны, 10 г масла, 30 г варенья, 10 г миндаля.

Омлет из свежих вишен и черешен

Желтки с сахаром растирают добела, добавляют теплое молоко, распущенное сливочное масло, ванилин, вымешивают, кладут взбитые в пену белки, свежие вишни или черешни без косточек, перемешивают и вливают в форму для бабки или торта, предварительно смазанную маслом. Омлет выпекают в духовом шкафу, пока зарумянится; подают на стол горячим.

На 150 г вишен или черешен — 3 желтков, 10 белков, 100 г сахара, 100 г масла, 3 ст. ложки молока, ванилин.

Омлет из риса

Рис варят в молоке до готовности, охлаждают. Растирают добела сливочное масло, добавляют в него 8 желтков, 6 белков, сахарную пудру, мелко нарезанный очищенный миндаль, рис, и все это хорошо растирают продолжительное время, затем прибавляют растертый мармелад, вымешивают и делят на две равные части. В одну часть прибавляют цукат, в другую — тертый шоколад.

Обе части слегка вымешивают, выпекают отдельно в форме для торта, затем склеивают вареньем, посыпают сахарной пудрой и тотчас же, не охлаждая, подают на стол.

На 200 г риса — 100 г масла, 8 желтков, 6 белков, 50 г сахарной пудры, 100 г миндаля, 200 г мармелада, 50 г цуката, 50 г шоколада.

Омлет из риса с мармеладом

Рис, добавив в него сахар и соль, варят в молоке, охлаждают и делят на 3 части. Хорошо растирают малиновый или абрикосовый мармелад с сахарной пудрой, тертой корочкой и соком лимона, добавляют взбитые белки и слегка вымешивают. В форму с высокими бортами, смазанную маслом и посыпанную мукой, помещают одну часть риса, распределив его равномерно по дну: сверху кладут варенье, затем — вторую часть, снова варенье и оставшийся рис; сверху распределяют приготовленную растертую массу и заравнивают. Омлет выпекают в духовом шкафу на небольшом огне 20 минут; подают на стол теплым.