Заготовка слив на повидло и джем

Для заготовки на повидло и джем отбирают спелые сливы, удаляют плодоножки, поврежденные плоды, после чего отсортированное сырье моют, дают стечь воде и удаляют косточки. Очищенные от косточек сливы укладывают в эмалированную посуду и уваривают в течение 15 минут на слабом огне. Затем расфасовывают в подогретые в паро-водяной бане баллоны, накрывают подготовленными крышками и немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное. Баллон во время охлаждения устанавливается в опрокинутом виде на крышку.

Заготовка используется для варки повидла или джема в любое время года. Для этого открывают баллон, выкладывают сливы в эмалированную кастрюлю, добавляют сахарный песок из расчета 1—2 кг сахара на 3 кг заготовки для варки повидла и 3—3,5 кг сахара на 3 кг заготовки — для варки джема. Варку производят на слабом огне при постоянном помешивании до готовности.

Сливы маринованные

Для маринования пригодны сливы плотные, неперезрелые, свежие. Мятые и поврежденные плоды должны быть удалены.

Отсортированные сливы моют, удаляют плодоножки, дают стечь воде, укладывают целыми в банки. Укладка должна быть плотной, после чего сливы заливают горячим маринадом. Состав маринада на 3-литровый баллон: 5 стаканов воды, 300—500 г сахара, уксуса 5 %-ного — 1/2—3/4 стакана, 12 зерен гвоздики, 2 г корицы. Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю вливают воду, добавляют гвоздику, корицу, сахар, кипятят 5—7 минут, снимают с огня, вливают уксус и немедленно заливают банки. Наполнение банки: 50—60 % слив, 50—40 % маринада. Заполненные банки накрывают крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 50° водой и пастеризуют при температуре 90°: банки емкостью 0,5 литра — 15 минут, емкостью 1 литр — 20 минут, баллон емкостью 3 литра — 35 минут. После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Айва нарезанная натуральная

Отсортированные по степени зрелости плоды моют в холодной воде, разрезают на дольки, удаляют семенную коробку и поврежденные места (нарезанные дольки айвы до бланшировки хранят в холодной воде). Бланшируют дольки айвы в горячей воде при температуре 85° в течение 12—15 минут, затем охлаждают в воде, дают ей стечь и, уложив в подготовленные банки, заливают кипящей водой, накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 10 минут, емкостью 1 литр — 12 минут, баллоны емкостью 3 литра— 25 минут. После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают и, проверив качество укупорки, охлаждают. Охлаждение воздушное. Айва натуральная используется для приготовления компотов, джема, варенья и как начинка для пирогов.

Компот из айвы

Айву сортируют по степени зрелости, моют, дают стечь воде, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют семенную коробку и поврежденные места (нарезанные дольки айвы до укладки рекомендуется хранить в холодной воде). Пробланшировав в горячей воде при температуре 85° в течение 12—15 минут, дольки айвы затем погружают в воду для охлаждения Охлажденные дольки айвы укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 25—35 % (350—550 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками и стерилизуют. Время стерилизации банок емкостью 0,5 литра — 10 минут, емкостью 1 литр — 12 минут, баллонов емкостью 3 литра — 25 минут. После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают и охлаждают.

Айва маринованная

Отсортированные по степени зрелости плоды моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали разрезают на дольки, очищают от кожицы, удаляют семенную коробку, поврежденные места и нарезают на кусочки Во избежание потемнения нарезанные кусочки айвы хранят в холодной воде. Для придания мягкости плодам айву бланшируют в кипящей воде погружают в кастрюлю с помощью дуршлага или специальной сетки для бланшировки и кипятят в течение 8—10 минут, затем сетку или дуршлаг с кусочками айвы погружают в холодную воду для охлаждения.

Охлажденные дольки айвы укладывают в подготовленные банки и заливают кипящим маринадом. Состав маринада (рецептура на один 3-литровый баллон или три однолитровые банки): 5 стаканов воды, 300—400 г сахара, уксуса 5 %-ного 3/4—1 стакан, 12 зерен гвоздики, 2 г корицы дробленой. Для приготовления маринада в эмалированную посуду вливают воду, добавляют гвоздику, корицу, сахар и кипятят 5—7 минут, вливают уксус, доводят маринад до кипения и заливают банки кипящим маринадом. Соотношение укладки: айвы 60— 65 %, маринада 40—35 %. Залитые банки накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 60° водой и пастеризуют при температуре 90°: банки емкостью 0,5 литра — 8 минут, емкостью 1 литр — 12 минут и 3-литровые банки — 25 минут. После пастеризации или стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают. Охлаждение воздушное.

Айва маринованная подается в виде гарнира к мясным блюдам.

Яблоки натуральные дольками

Плоды сортируют по степени зрелости, моют, дают стечь воде, очищают кожицу ножом из нержавеющей стали, разрезают на дольки, удаляют плодоножку, семенную коробку и поврежденные места. Нарезанные дольки, во избежание потемнения, хранят в 1 %-ном растворе соли не более 15 минут. Затем яблоки бланшируют в горячей воде (от 1 до 15 минут) при температуре 85—90°. Время бланшировки зависит от величины долек и сорта яблок. Бланшированные яблоки охлаждают в воде и укладывают в подготовленные банки. После заливки горячей водой банки накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 8—10 минут, емкостью 1 литр — 10—12 минут. После стерилизации банки сразу же укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению. Яблоки натуральные используются для приготовления компотов, джема, соуса, варенья и как начинка для пирогов.

Компот из яблок

Отсортированные по степени зрелости яблоки моют в холодной воде, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют плодоножки, семенную коробку и поврежденные места.

Нарезанные дольки хранят в 1 %-ном растворе соли не более 15 минут. Бланшируют яблоки в горячей воде при температуре 85—90° 5—15 минут. Время бланшировки зависит от величины долек, сорта яблок, степени зрелости и наличия в них естественной кислоты: чем кислее сорт яблок, тем меньше время бланшировки. Бланшировать яблоки в кипящей воде не следует, так как после стерилизации плоды окажутся переваренными. Бланшированные яблоки охлаждают в воде, дают ей стечь, укладывают в банки, заливают нагретым до кипения сахарным сиропом крепостью 20—30 % (250— 350 г сахара на 1 л воды). Соотношение укладки: 55 % плодов и 45 % сиропа. Затем банки накрывают крышками и помещают в кастрюлю для стерилизации. Банки емкостью 0,5 литра стерилизуют 9—10 минут, емкостью 1 литр — 10—12 минут, а баллоны емкостью 3 литра — 30—32 минуты. После стерилизации банки или баллоны немедленно укупоривают и охлаждают.

Яблоки маринованные

Яблоки сортируют, отбирают плоды правильной формы, без червоточин и пятен, после чего моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали нарезают на дольки (2—4—8 частей), в зависимости от размера плода, удаляют семенную коробку, плодоножки и поврежденные места. Мелкие сорта яблок маринуют целыми или вырезают сердцевину трубкой. Нарезанные яблоки выкладывают в эмалированный таз с холодной водой или в слабый солевой раствор (10 г столовой соли на 1 л воды) и выдерживают не более 30 минут. Подготовленные яблоки бланшируют в кипящей воде в течение 1—3 минут (в зависимости от сорта, величины долек и твердости яблок), после чего немедленно охлаждают в холодной воде и укладывают в банки.