Компот из винограда

Для приготовления компота пригодны крупноплодные мясистые ягоды винограда. Виноград должен быть плотным. Его моют, дают стечь воде, осторожно отделяют ягоды от кисти, при этом удаляют мятые, поврежденные и незрелые ягоды. Отобранные ягоды снова моют, дают стечь воде, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим 35 %-ным сахарным сиропом (550 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 55° водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 8 минут, емкостью 1 литр — 10 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Виноград маринованный

Для маринования пригодны крупноплодные и мясистые ягоды винограда. Виноград маринуют гроздями и ягодами, отделенными от кистей. Для отделения ягод пользуются ножницами. Отсортированный виноград моют, дают стечь воде, укладывают в банки и заливают горячим маринадом.

Состав маринада (для баллона емкостью 3 литра): 300—700 г сахара, 5 %-ного раствора уксуса 0,5 стакана, 5 стаканов воды, 10 зерен гвоздики, 1 г корицы. Количество винограда 2 кг.

Маринад готовится так: в эмалированную кастрюлю вливают воду, добавляют гвоздику и корицу, кипятят в течение 7—10 минут, затем добавляют сахар, доводят до кипения, снимают с огня и вливают уксус. Соотношение укладки винограда — 60 %, маринада — 40 % Залитые маринадом банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 50° водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90°: банки емкостью 0,5 литра — 15 минут, емкостью 1 литр— 20 минут и 3-литровые баллоны — 45 минут. После пастеризации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Натуральный виноградный сок

1-й рецепт. Для приготовления виноградного сока отбирают самый сладкий виноград, моют, дают стечь воде, отделяют ягоды от кистей, удаляя при этом поврежденные, гнилые и незрелые ягоды. В корзину ручного пресса укладывают холщовую салфетку, засыпают порцию ягод винограда, накрывают концами холщовой салфетки и отжимают сок. Полученный сок вливают в эмалированную кастрюлю и прогревают при 95° в течение 15 минут, затем сок разливают в прогретые в пароводяной бане банки или баллоны, накрывают прокипяченными крышками, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. До охлаждения банки или баллоны укутывают в одеяло и выдерживают в течение часа, после чего вынимают из одеяла и охлаждают. Охлаждение воздушное.

2-й рецепт. При отсутствии виноградного пресса виноградный сок можно приготовить по следующей схеме. Зрелый сладкий виноград моют, дают стечь воде, отделяют ягоды от кистей, удаляя при этом поврежденные, гнилые и незрелые ягоды. Отсортированные ягоды выкладывают в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и разминают тыльной частью кулака правой руки. Полученный сок и мезгу сливают в баллон (в 10-литровый баллон помещают 8 кг массы), накрывают баллон марлей и ставят в теплое место (температура 25—28°) на 2—3 дня.

В зависимости от сорта винограда и температурных условий на 2—3-й день мезга всплывает, а виноградный сок остается в нижней части баллона. Затем виноградный сок из баллона сливают в эмалированную посуду через дуршлаг и фильтруют через капроновый чулок. Мезгу помещают порциями в капроновый чулок и осторожно вручную его отжимают. Полученный сок кипятят в эмалированной посуде в течение 15 минут, после чего в кипящем состоянии разливают в подогретые в паро-водяной бане банки или баллоны, немедленно накрывают подготовленными крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Виноградный сок с мякотью

Для приготовления виноградного сока с мякотью берут спелый сладкий виноград, моют, дают воде стечь, отделяют ягоды от кистей, удаляя при этом поврежденные, гнилые и незрелые ягоды, пропускают через специальную машинку для извлечения сока или соковыжималку в виде конусной насадки к мясорубке. Полученный виноградный сок с мякотью сливают в эмалированную кастрюлю (в случае, если виноград малосладкий, можно добавить от 50 до 100 г сахара на 1 л виноградного сока), ставят на очаг и кипятят в течение 15 минут, после чего разливают в кипящем состоянии в подогретые в паро-водяной бане банки или баллоны, накрывают крышкой, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Виноград для киселя

Для приготовления ароматного киселя рекомендуется виноград сорта Лидия, снятый перед первыми заморозками.

Сухие грозди винограда развешивают на проволоке или шпагате в сухом, прохладном и проветренном погребе. Грозди винограда могут храниться в течение 2—3 месяцев в зависимости от температурных условий, состояния винограда в момент закладки и пригодности погреба для его хранения.

Виноградный уксус

Из оставшейся мезги после прессования винограда приготавливают уксус. Для этого в баллон емкостью 3 литра всыпают 1,5 кг мезги, добавляют 1,5 л воды и 200 г сахара, горлышко баллона завязывают марлей и ставят баллон в теплое место.

Через 2,5—3 месяца сливают образовавшийся уксус через марлю и расфасовывают в бутылки.

Персики натуральные половинками

Персики сортируют по степени зрелости и окраске, очищают от плодоножек. Отсортированные плоды моют в холодной воде, разрезают по борозде наполовину, удаляют косточки и укладывают в подготовленные банки. Укладка персиков в банки должна быть плотной. Уложенные персики заливают кипящей водой, накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 55—60° водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 9 минут, емкостью 1 литр — 10 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют герметичность укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Персики натуральные являются консервом-полуфабрикатом, применяются для приготовления компота, как начинка для пирогов, для варки варенья и джема.

Компот из персиков половинками

Требования к сырью, способы его подготовки и укладка в банки такие же, как и для персиков натуральных без косточек. Уложенные в банки половинки персиков заливают кипящим 30 %-ным сахарным сиропом (400 г сахара на 1 л воды), накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с нагретой до 55—60° водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра— 10 минут, емкостью 1 литр — 12 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют герметичность и подвергают воздушному охлаждению.

Компот из персиков цельных

Для компота из цельных персиков следует брать плоды с неотделяющейся косточкой. Плоды должны быть плотными и очищенными от плодоножки. Отсортированное сырье моют в воде, укладывают в подготовленные банки и заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 20—25 % (250—350 г сахара на 1 л воды). Затем банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 55—60° водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 литра — 10 минут, емкостью 1 литр — 12 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и подвергают воздушному охлаждению.