На 250 г риса — 1 л молока, 8 белков, 50 г сахара, 50 г сахарной пудры, 150 г мармелада, 100— 120 г варенья, 4/2 лимона, 2—3 г соли.

Омлет из яблок

Приготовляют массу по рецепту сладкого омлета (см. выше), добавляют в нее 50 г тертых винных яблок без кожуры, вымешивают и выпекают, пока зарумянится.

Омлет-суфле

Растирают мармелад с сахарной пудрой и одним белком, добавляют взбитые в пену белки и слегка вымешивают. Приготовленную массу выпекают в форме, смазанной маслом и посыпанной мукой. Готовый омлет поливают коньяком; подают на стол горячим.

На 100 г мармелада — 100 г сахарной пудры, 11 белков, 50 г коньяка.

Омлет-суфле с вареньем

Растирают добела желтки с сахаром и ванилином, добавляют взбитые белки, слегка вымешивают и выпекают, пока смесь зарумянится.

Готовый омлет выкладывают на тарелку, украшают вареньем; подают на стол горячим.

На 250 г сахара — 10 яиц, 10 г ванилина.

Рис, варенный в молоке

Рис, помешивая, варят в молоке, до готовности, выкладывают на тарелку, посыпают сахарной пудрой и украшают вареньем.

На 150 г риса — 11/2 л молока.

ЖЕЛЕ

Желе шоколадное № 1

Свежие сливки взбивают веничком, добавляют сахарную пудру, ванилин, муку. Все это кладут в распущенный шоколад, вымешивают, ставят на огонь и, помешивая ложкой, доводят до густого состояния. Приготовленную массу охлаждают, непрерывно помешивая, добавляют в нее распущенный желатин (см. ниже), выкладывают в форму для желе, смазанную растительным маслом, и ставят на лед на 2 часа. Застывшее желе в форме опускают на несколько секунд в горячую воду, затем опрокидывают на тарелку.

На 200 г шоколада — 1/2 стакана воды, 1/2 л сливок, 150 г сахарной пудры, 30 г муки, 20 г желатина, 10 г ванилина.

Желе шоколадное № 2

Шоколад распускают в горячем молоке, кипятят, а затем немного охлаждают. Тем временем растирают добела желтки с сахаром и ванилином; добавляют в них распущенный шоколад, желатин в сухом виде, ставят на огонь, доводят до кипения (но не дают закипеть), снимают, процеживают, вливают в форму и ставят на лед на 2 часа.

На 200 г шоколада — I л молока, 10 желтков, 20 г желатина, ванилин.

Желе из свежих сливок

Приготовляют густой сахарный сироп (300 г сахара и стакан воды). Затем кипятят 1 кг свежих сливок, смешивают их с кофейной эссенцией и сахарным сиропом и добавляют 50 г распущенного желатина (см. ниже), 300 г взбитых до густого состояния сливок. Все слегка вымешивают, вливают в форму для желе, смазанную маслом, и выдерживают 2 часа на льду.

Желе отечественное

Растирают добела желтки с сахаром и ванилином, добавляют распущенный желатин, взбитые сливки, коньяк и подкрашивают розовой пищевой краской. Полученную массу выкладывают в форму и ставят на лед на 2 часа.

На 10 желтков — 200 г сахара, 250 г сливок, 100 г коньяка, 30 г желатина.

Желе из сливок или сметаны с ликером.

Растирают желтки с сахаром и ванилином, затем добавляют взбитые сливки или сметану, ликер, осторожно вымешивают и замораживают. Готовое желе подают на стол с печеньем.

На 250 г сливок или сметаны — 6 желтков, 120 г сахара, 150 г ликера

Желе с коньяком

Желтки растирают с сахаром добела, вливают доведенное до кипения вино, перемешивают, ставят на огонь и, помешивая, варят до загустения (но не дают закипеть), затем, помешивая, охлаждают, добавляют распущенный желатин, коньяк и 6 растертых желтков. Все это осторожно вымешивают, вливают в смазанную маслом форму и ставят на лед на 2—3 часа.

На 1 л вина — 18 желтков, 300 г сахара, 100 г коньяка, 40 г желатина.

Желе рисовое

Варят до готовности рис в молоке, затем охлаждают. Тем временем растирают желтки с сахаром, сливками и ванилином, ставят их на огонь и доводят до кипения, но не дают закипеть. К полученной массе добавляют распущенный Желатин и рис. Все это снова хорошо вымешивают, после чего вливают 250 г взбитых сливок, осторожно вымешивают, выкладывают в форму и ставят на лед.

На 150 г риса — 2 л молока, 8 желтков, 250 г сахара, 500 г сливок, 40 г желатина, ванилин.

Желе из земляники

Землянику промывают, протирают через сито для получения сока. В отдельную посуду отбивают желтки, вымешивают их с сахаром и картофельной мукой. Земляничный сок процеживают через марлю, вливают в приготовленную массу, перемешивают, ставят на огонь и, помешивая по дну веничком, доводят до кипения, после чего охлаждают, добавляют взбитые белки и осторожно их вымешивают со всей массой. Желе разливают в чашки и замораживают; подают на стол с печеньем.

На 3 кг земляники — 8 желтков, 5 белков, 300 г сахара, 30 г картофельной муки.

Желе ванильное

Растирают добела желтки с сахарной пудрой, разбавляют их, помешивая веничком, горячим кипяченым молоком, добавляют распущенный желатин (см. ниже) и ванилин. Полученную смесь ставят на огонь, варят до загустения, вливают в форму и ставят на лед на 2 часа.

На 10 желтков — 150 г сахарной пудры, 1 л молока, 20 г желатина, ванилин.

Желе ванильное с бисквитами

Растирают добела желтки с сахаром и тертой корочкой лимона, затем вливают лимонный сок и белое вино, вымешивают, ставят на огонь и варят до загустения. После охлаждения в приготовленную массу добавляют взбитые белки и ванилин, слегка их вымешивают, выкладывают в тарелку, обливают заварным винным кремом и ставят на лед; подают на стол с печеньем.

На 8 яиц — 150 г сахара, 2 лимона, 100 г белого вина, 10 г ванилина.

Желе миндальное

Взбивают свежие сливки, вливают в них почти остывший распущенный желатин (см. ниже) и слегка вымешивают, добавляя жареный, мелко нарезанный очищенный миндаль и сахарную пудру с ванилином, затем разливают в стаканы или чашки и ставят на лед. Готовое желе подают на стол с холодным фруктовым сиропом.

На 300 г миндаля — 150 г сахарной пудры, 500 г сливок, 30 г желатина, 10 г ванилина.

Желе малиновое

Спелую малину протирают через сито для получения сока. Затем в отдельной посуде варят сахарный сироп, добавляют в него лимонный сок, распущенный желатин, процеживают его, охлаждают до теплого состояния (28—30°) и перемешивают с малиновым соком. Полученную смесь вливают в смазанную маслом форму и ставят на лед на 2—3 часа.

На 11/2 кг малины — 250 г сахара, 3 лимона, 50 г желатина, 1/2 стакана воды.

Желе вишневое

Готовят по рецепту малинового желе.

На 11/2 кг вишен — 350 г сахара, 1 лимон, 50 г желатина.

Желе из айвы

Готовят по рецепту малинового желе, но айву предварительно варят до мягкости, очистив от кожуры и семян, затем протирают через сито.

Желе земляничное и клубничное

Готовят по рецепту малинового желе.

Желе из свежих фруктов

Свежие фрукты (яблоки, персики, абрикосы) нарезают ломтиками, кипятят в сиропе до полуготового состояния, затем помещают в сито и хорошо встряхивают. После этого оставшийся сироп уваривают до средней нитки, охлаждают, добавляют коньяк, ванильный ликер, распущенный желатин и вымешивают Форму смазывают маслом, ставят на лед, вливают в нее небольшое количество приготовленной массы, дают остыть. Поверх остывшей массы кладут небольшую порцию фруктов, затем снова вливают массу, охлаждают, снова укладывают фрукты Так поступают до тех пор, пока не закончится вся масса (во время этой операции ее поддерживают все время теплой) и фрукты. Через 2—3 часа желе снимают со льда и подают на стол.