Технология приготовления хлеба
2.1.6 В изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
2.1.7 Предприятие-изготовитель гарантирует соответствие изделий сдобных и булочных требованиям настоящего стандарта.
2.2. Правила приемки
2.2.1 Определение партии и правила приемки – по ГОСТ 5667 – 65.
Каждая партия продукции должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим ее качество.
2.3. Методы анализа
2.3.1 Отбор проб и органолептическая оценка качества изделий – по ГОСТ 5667 – 65.
3.1 Методы анализа – по ГОСТ 21094 – 75, ГОСТ 5670 – 51, ГОСТ 5668 – 68, ГОСТ 5672 – 68, ГОСТ 5669 – 51.
2.4. Укладка, хранение и транспортирование
2.4.1 Укладка, хранение и транспортирование изделий сдобных и булочных производится по ГОСТ 8227 – 56.
Характеристика изделий
Роглики вырабатывают из муки первого сорта. Роглики представляют собой трубочки в виде подковки, постепенно суженные к концам, посыпанные маком или смесью тмина и соли, с наличием рельефов от закаточных витков. Масса одного изделия 0,2 килограмма.
При выработке изделий на листах рогликам может придаваться форма подковки.
Качество рогликов должно соответствовать требованиям стандарта ГОСТ –18-66-72.
2.5. Технологический режим и рецептура на рогалик с маком
Таблица № 2.4.
| Унифицированная рецептура | Производственная рецептура |
|
Мука 1 сорт – 100 кг. | 115,5 кг |
|
Дрожжи прессованные–2 кг | 2,31 кг |
|
Соль – 1,5 кг. | 1,73 кг |
|
Сахар – 5 кг. | 5,78 кг |
|
Маргарин – 8 кг. | 9,24 кг |
|
На обсыпку: мак – 1 кг. | 1,16 кг |
|
Масло растительное–0,15кг | 0,17 кг |
I. Расчет производственной рецептуры.
1. Сколько муки надо взять на замес теста, в деже емкостью 330 л.
100кг – 35 кг
330 л – Х
Х =(35кг*330л)/100кг=115,5кг
2. Сколько дрожжей надо взять для замеса теста из муки 115,5кг
100кг – 2кг
115,5кг – Х
Х=(115,5кг*2кг)/100кг=2,31кг
3. Сколько соли надо взять для замеса теста из муки 115,5кг
100кг – 1,5кг
115,5кг – Х
Х=(115,5кг*1,5кг)/100кг=1,73кг
4. Сколько сахара надо взять для замеса теста из муки 115,5кг.
100кг – 5кг
115,5кг – Х
Х=(115,5кг*5кг)/100кг=5,78кг
5. Сколько маргарина надо взять для замеса теста из муки 115,5кг.
100кг – 8кг
115,5кг – Х
Х=(115,5кг*8кг)/100кг=9,24кг
На обсыпку:
Мак: 100кг – 1кг
115,5кг – Х
Х=(115,5*1кг)/100кг=1,16кг
6. Сколько нужно взять масла на разделку.
100кг – 0,15кг
115,5кг – Х
Х=(115,5*0,15кг)/100кг=0,17кг
II. Расчет количества воды на замес теста для рогалика с маком если влажность мякиша 35%.
Таблица № 2.5.
|
Наименование сырья | Количество сырья | Влажность сырья в % | Количество сумм веществ |
|
Мука | 115,5кг | 14,5% | 98,752 |
|
Дрожжи прессованные | 2,31кг | 75% | 0,577 |
|
Соль | 1,73 | - | 1,73 |
|
Сахар | 5,78 | - | 5,78 |
|
Маргарин | 9,24 | 16% | 7,7616 |
|
Итого | 134,56 | - | 114,6006 |
1. Сколько воды содержится 115,5кг муки, если влажность 14,5%
14,5%/100кг*115,5кг=16,748кг
2. Сколько сухих веществ в 115,5кг муки.
115,5кг-16,748кг=98,752кг
3. Сколько воды содержится в дрожжах, если влажность 75%
75%/100кг*2,31кг=1,733кг
4. Сколько сухих веществ в дрожжах.
2,31кг-1,733кг=0,577кг
5. Сколько воды в маргарине, если влажность 16%
16%/100кг*9,24кг=1,4784кг
6. Сколько сухих веществ в маргарине.
9,24кг-1,4784кг=7,7616кг
7. Общий вес сухих веществ.
98,752кг+0,577кг+1,73кг+5,78кг+7,7616кг=114,6006кг
8. Какова влажность теста.
35%+1%=36%
9. Рассчитать количество воды на замес теста.
В=Св*100/(100*Wт)-gc
В=114,6006кг*100/(100-36%)-134,56кг=44,5кг
III. Распределение сырья по фазам приготовления теста.
Таблица № 2.6
| Наименование | Опара | Тесто | Обсыпка | Смазка форм |
|
Мука 1с 115,5кг | 69,3кг | 46,2кг | ||
|
Дрожжи прессованные | 2,31кг | |||
|
Соль 1,73кг | 1,73кг | |||
|
Сахар 5,78 кг | 5,78кг | |||
|
Маргарин 9,24кг | 9,24кг | |||
|
На обсыпку: мак 1,16кг | 1,16кг | |||
|
Масло раститель- ное 1,7кг | 1,7кг | |||
|
Вода 44,5л | 31,15кг | 13,35л |
