Технология приготовления хлеба
2.1.5 По физико-химическим показателям изделия сдобные и булочные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице № 2.3.
Таблица № 2.3.
|
Наименования изделий |
Влаж- ность мякиша, %, не более |
Кислот-ность мякиша, град., не более |
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %, не менее |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %, не менее |
Порис-тость, %, не менее |
|
Сдобные изделия: | |||||
|
Сдоба белгородская | 36,0 | 3,0 | 6,5 | 5,7 | - |
|
Сдоба витая | 37,0 | 3,0 | 6,5 | 5,6 | - |
|
Сдоба донская | 38,0 | 3,0 | 6,5 | 5,5 | - |
|
Сдоба липецкая | 37,0 | 2,5 | 6,0 | 8,5 | - |
|
Булка приокская | 37,0 | 3,0 | 6,5 | 7,0 | - |
|
Булочка детская молочная | 38,0 | 3,0 | 6,5 | 5,5 | - |
|
Булочка с повидлом | 35,0 | 3,0 | 7,0 | 4,0 | - |
|
Булочка сметанка | 39,0 | 2,5 | 6,6 | 8,0 | - |
|
Витушка детская | 35,0 | 3,5 | 6,0 | 13,5 | - |
|
Конверт горчичный | 38,0 | 2,5 | 6,7 | 9,5 | - |
|
Плюшка новомосковская | 37,0 | 2,5 | 9,7 | 4,3 | - |
|
Булочные изделия: | |||||
|
Булка весенняя | 40,0 | 2,5 | 6,0 | 3,0 | - |
|
Булка домашняя | 42,0 | 2,5 | 2,0 | 3,0 | 70,0 |
|
Булочка невская | 40,0 | 3,0 | 3,0 | 2,5 | 68,0 |
|
Булочка обыкновенная | 41,0 | 3,5 | - | 3,0 | - |
|
Булочка яичная | 41,0 | 2,5 | - | 3,5 | - |
|
Сдоба сибирская | 36,0 | 3,0 | 5,0 | 6,5 | - |
П р и м е ч а н и я:
1. Нормы массовой доли сахара и жира являются гарантийными и определяются в случаях разногласий.
При контрольных анализах не допускаются отклонения от установленных норм в меньшую сторону по массовой доле сахара – более 1,0% по массовой доле жира – более 0,5%.
2. При работе на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках допускается увеличение кислотности на 1 градус.
