При опасности возникновения картофельной болезни бракованные изделия необходимо перерабатывать как можно быстрее и высушивать при температуре не ниже 100 С°, что задерживает развитие картофельной палочки. Хлебную мочку и крошку в этом случае применять нельзя.

При вспышке картофельной болезни заболевший хлеб уничтожают, оборудование и помещение хлебозавода дезинфицируют. Болезнь, вызываемая бактерией чудесная палочка, встречается очень редко. Чудесная палочка – бесспоровая бактерия, образующая пигмент красного цвета. Оптимальная температура для ее роста 25 – 30 С°. Чудесная палочка встречается на земле, в воде и на пищевых продуктах. Попадая в хлеб из внешней среды, она окрашивает мякиш в красный цвет, осахаривает крахмал и разлагает белки хлеба.

Эта бактерия не образует вредных для человека веществ, однако пораженный ей хлеб теряет товарный вид и негоден к употреблению. Для борьбы с чудесной палочкой (при вспышке болезни) достаточно вымыть помещение горячей водой, а оборудование обдать кипятком. При температуре 40 С° этот микроорганизм погибает.

Меловая болезнь вызывается особыми дрожжеподобными грибками, которые попадают в хлеб с мукой. В результате на корке и в мякише хлеба образуются белые сухие пятна, напоминающие мел. Меловая болезнь встречается очень редко, для здоровья человека она не опасна, однако заболевший ею хлеб не годен для употребления.

Плесневение возникает при длительном хранение хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб. Оптимальные условия для развития плесени – температура 23 – 35 С° и относительная влажность воздуха 70 – 80 %. Плесневые грибки сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах. Заплесневевший хлеб не пригоден к реализации или вторичной переработке.

Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают этиловым спиртом или сорбиновой кислотой, а затем упаковывают в мягкую тару. Хлеб длительно хранения сохраняется без порчи в течение нескольких месяцев.

III. МЕХАНИЗИРОВАННЫЕ ПОТОЧНЫЕ ЛИНИИ ДЛЯ МЕЛКОШТУЧНЫХ И СПЕЦИАЛЬНЫХ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ

МЕХАНИЗИРОВАННЫЕ ПОТОЧНЫЕ ЛИНИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

3.1 Механизированная линия А2-ХЛП

Линия разработана УкрНИИ-продмашем для производства мелкоштучных сдобных и булочных изде­лий массой до 100 г. (рис. 3.1). В состав линии входит тестоприготовительное оборудование, деже опрокидыватель 1; делительно-округлительная машина А2-ХЛ1-С9 (2); машина для формования тестовых заготовок А2-ХАС (3), укладчик 4 тестовых заготовок на листы: посадчик листов (5) в шкаф расстойки; конвейерный шкаф 6 окончательной расстойки; посадчик листов 7 на сетчатый под туннельной печи и туннельная печь ПХК-16 (8). В конце линии предусмотрена установка для ориентирования листов 9, машина 11 для чистки и смазки листов; транспортер 12 для возвра­та листов к месту загрузки; накопитель листов 13 и транспортер 10 для готовых изделий.

Рис. 3.1. Схема механизированной поточной линии для производства сдобных изделий А2-ХЛП.

Для приготовления теста в линии могут быть использованы тесто-приготовительные агрегаты, приспособленные для замеса сдобного теста или тестомесильные машины «Стандарт» с подкатными дежами. В последнем случае в состав линии включаются машины для подъема и опрокидывания дежей с целью перегрузки теста в воронку делительно-округлительной машины.

Сформованные на агрегате А2-ХАС тестовые заготовки по пять штук в ряду формующим транспортером подаются на механизм уклад­ки, действующий по принципу убегающей ленты, с помощью которой перекладываются на листы. Листы с заготовками специальным ме­ханизмом пересаживаются в люльки шкафа окончательной расстойки.

После окончания расстойки листы автоматически пересаживаются на под туннельной печи ПХК-16. После выпечки листы с готовыми изделиями механически выгру­жаются из печи на ленточный транспортер, с которого производится перекладка изделий в лотки.

Освободившиеся листы поступают в машину для чистки и смазки и далее по транспортеру направляются к месту загрузки у тестофор-мующего агрегата. Эксплуатация тестоформующего агрегата А2-ХАС на московском № 5 и киевском хлебозаводах показала, что он обеспечивает механизи­рованную выработку сдобных мелкоштучных изделий хорошего ка­чества и внешнего вида, высвобождает рабочих от ручных операций и повышает производительность труда.

3.2. Механизированная поточная линия для производства рожков (рогликов)

Линия разработана ВНИИХПом. Она состоит (рис. 3.2) из тестоприготовительного агрегата (на рисунке не показан), применя­емого для бараночных изделий, тестоделительной округлительной машины 1 с механизмом для раскладки кусков теста в люльки, шкафа предварительной расстойки 2 с вертикально расположенным конвей­ером, тестозакаточной машины.3 для рожков (рогликов), шкафа окон­чательной расстойки 4 с механизмом загрузки листов на люльки 5, рольгангового механизма 6 для посадки листов с тестовыми заготов­ками на ленточный под туннельной печи 7.

В этой линии ручные операции остались только при раскладке тестовых заготовок на листы с приданием им формы рожка после за­каточной машины. При использовании в этой линии для выпечки ту­пиковых конвейерных люлечно-подиковых печей марки ФТЛ-2, П-1-57 и пр. посадка листов с тестовыми заготовками на люльки печи производится вручную.

Эта линия может быть применена и для выработки других мелко­штучных булочных изделий: розанчиков, русских булочек и т. п.— при условии замены оборудования для приготовления теста и его фор­мования.

Для производства обыкновенной и выборгской сдобы и других улучшенных мелкоштучных изделий на предприятиях малой мощ­ности применяются линии с механизацией отдельных процессов: тесто-приготовления с дозировкой сырья, тесторазделки, предварительной и окончательной расстойки.

Формование и раскладка тестовых за­готовок на листы, посадка их в шкаф окончательной расстойки, а за­тем в печь и последующая выемка изделий из печи и отделка поверх­ности (обсыпка сахарной пудрой, смазка помадой и др.) производится вручную.

Рис. 3.2. Механизированная поточная линия для производства рожков (рогли­ков).

В этом случае тестовые заготовки формуются на столах с деревянными крышками, оборудованных ленточными транспорте­рами для перемещения листов к шкафу окончательной расстойки.

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СКЛАДОВ МУКИ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И ТРАНСПОРТНЫЕ УСТРОЙСТВА

Механизация процессов подготовки муки и дополнительного сырья имеет большое значение для повышения качества продук­ции, экономии сырья и повышения эффективности производства.

3.3. Оборудование для складов муки и дополнительного сырья

Склады для хранения муки и дополнительного сырья подраз­деляют на тарные и бестарные. Тарные склады имеют оборудо­вание, исключающее применение тяжелого физического труда. К данному оборудованию относятся установки механического транспорта и вспомогательное оборудование мучных складов.