Технология приготовления хлеба
Санитарная одежда
Назначение – защищать пищевые продукты от возможного загрязнения их одеждой работников. Санитарную одежду шьют из белой хлопчатобумажной, легко стирающейся ткани, она не должна стеснять движения работников и должна полностью закрывать его личную одежду. В карманах запрещается хранить предметы личного туалета (зеркала, расчески, бумагу, помаду и т.д.).
Нельзя закалывать санитарную одежду булавками и иголками. Санитарную одежду разрешается носить только в помещении. При выходе из производственного помещения, работники обязаны снимать спецодежду, а при возвращении одевать ее, предварительно вымыв руки. Категорически в ней запрещается посещать туалет. Косынки или колпаки, должны полностью закрывать волосы – это предает работникам опрятный вид и исключение попадания волос в пищу. На ногах обувь удобная, легкая, не скользкая, без каблуков. Запрещается носить серьги, бусы.
Медосмотр
Цель – не допустить к работе на производство больных и бактерионосителей.
Бактерионосители – это лица, которые выздоровели, но продолжают выделять во внешнюю среду возбудителей перенесенной болезни.
Медосмотр проходят регулярно, один раз в пол года. Проверка на бактерионосительство, глистоносительство, флюрография – один раз в год. Анализ крови – один раз в пять лет.
Профилактические прививки проводятся для предупреждения кишечных инфекционных заболеваний и создания иммунитета (невосприимчивость организма к различным болезням).
К работе на пищевые предприятия не допускаются:
- Больные брюшным тифом;
- Паратифом;
- Дизентерией;
- Эпидемическим гепатитом;
- Болезнями костей;
- Туберкулезом;
- Венерическими болезнями;
- Кожными болезнями (чесотка, лишаи, гнойнички).
Технологический процесс
приготовления роглика
с маком
II. Технологический процесс приготовления роглика с маком
Общие технические условия
2.1. Технические требования
2.1.1 Изделия сдобные и булочные должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре и технической инструкции, утвержденным в установленном порядке с соблюдением санитарных норм и правил, установленных для хлебопекарных предприятий.
2.1.2 Для приготовления изделий сдобных и булочных должно применяться сырье, отвечающее требованиям действующей нормативно – технической документации:
- мука пшеничная высшего Приказ Наркомзага
- и первого сорта №1084-38
- дрожжи хлебопекарные Г ОСТ 171-81
- прессованные
- - молоко дрожжевое ОСТ 18-369-81
- - соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-68
- сахар – песок ГОСТ 21-78
- маргарин ГОСТ 240-72
- масло подсолнечное ГОСТ 1129-73
- масло горчичное ГОСТ 8807-74
- ванилин ГОСТ 16599-71
- пудра сахарная ГОСТ 22-78
- повидло плодово-ягодное ГОСТ 6929-71
- молоко коровье ГОСТ 13277-79
- пастеризованное
- масло коровье ГОСТ 37-55
- сыворотка молочная ОСТ 49-92-75
- мак масличный ГОСТ 12094-76
- творог РСТ РСФСР 371-73
- сметана ОСТ 49-90-75
- маргарин жидкий ГОСТ 240-72
- сыворотка молочная ТУ 49-803-81
- сгущенная
- сыворотка сухая ТУ 49-800-81
- яйца куриные РТУ РСФСР
пищевые 8016-63
2.1.3 Изделия сдобные и булочные должны вырабатываться следующих наименований и массы, указанных в таблице № 2.1.
Таблица № 2.1.
| Наименование изделий | Масса изделий, кг |
|
Сдобные изделия: | |
|
Сдоба белгородская Сдоба витая Сдоба донская Сдоба липецкая Булка приокская Булочка детская молочная Булочка с повидлом Булочка сметанка Витушка детская Конверт горчичный Плюшка новомосковская | 1,05; 0,1 0,2 0,1 0,2 0,2 0,1 0,1 0,1; 0,2 0,06 0,1 0,1 |
|
Булочные изделия: | |
|
Булка весенняя Булка домашняя Булка невская Булка обыкновенная Булочка яичная Сдоба сибирская | 0,3 0,1; 0,2 0,05; 0,2 0,05; 0,1 0,05; 0,1 0,2 |
П р и м е ч а н и е. Допускаемые отклонения от установленной массы через 6 ч. после выпечки не должны превышать для изделий массой не более 0,2 кг +/- 3% и через 10 ч после выпечки для изделий массой более 0,2 кг +/- 2,5% и должны определяться по средней массе, полученной при одновременном взвешивании 10 шт. изделий.
Допускаемые отклонения в массе отдельного изделия массой не более 0,2 кг в меньшую сторону не должны превышать 5%, изделия массой более 0,2 кг – 3%.
2.1.4 По органолептическим показателям изделия сдобные и булочные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице № 2.2.
Таблица № 2.2
| Наименование показателей | Характеристика |
|
Внешний вид: Форма Поверхность Цвет Состояние мякиша: Пропеченность Пористость Промес Эластичность Свежесть Вкус Запах |
Разная, соответствующая наименованию изделия, с четко выраженным рисунком и тщательной отделкой. Не расплывчатая, без притисков (кроме булочки детской молочной и булочки обыкновенной) Сдобы витой, плюшки новомосковской, булочки яичной, сдобы белгородской – гладкая, глянцевитая; Сдобы липецкой, конверта горчичного, сдобы донской, булочки с повидлом, булочки невской, булки приокской – глянцевитая, смазана яйцом; Булочки сметанки, булки детской молочной, сдобы сибирской – с отделкой сахарной пудрой; Булки весенней с отделкой маком; Булочки обыкновенной – гладкая, с одним прямым надрезом; Витушки детской – гладкая, с рельефами от закаточных витков; Булки домашней – с двумя продольными надрезами; От светло-желтого до светло-коричневого, без подгорелости, излишней бледности и загрязненности корок. Хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь. Развитая, без пустот. Без комочков и следов непромеса. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Свежий, не крошковатый. Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса и хруста от минеральной примеси. Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. |
