На качество мяса, кроме содержания в нем жира и соедини­тельной ткани, оказывает влияние и толщина мышечных волокон. У свиней, как и у животных других видов, выявлены породные различия в толщине мышечных волокон.

Нежность и сочность мяса зависят также от его влагоудержи-вающей способности. Чем больше удерживающая способность бел­ковой молекулы, тем сильнее мясо связывает воду и, следователь­но, меньше теряет ее при термической и кулинарной обработке. Такое мясо нежное и сочное, суше на разрезе, имеет хороший то­варный вид.

О качестве мяса судят и по интенсивности окраски. Мясо взрос­лых свиней должно быть темно-красным, молодая свинина — свет­ло-красной.

После того как у свиней, особенно мясных пород, были обнаружены раз­личные формы дегенерации мышц, при которых очень бледная окраска мяса связана с его водянистостью, на цвет свинины стали обращать большое внима­ние. Появление светлой водянистой свинины (PSE), согласно заключению дат­ских ученых, является результатом «синдрома плохой адаптации» свиней, назы­ваемого также еще стрессовым синдромом. Это, по-видимому, связано с неспо­собностью эндокринной системы свиней нормально функционировать в услови­ях, изменившихся в процессе селекции животных на повышенную мясность. От­мечена неодинаковая склонность свиней различных пород к образованию свет­лого водянистого мяса.

Такие признаки, как цвет, мраморность и плотность свинины, положительно коррелируют между собой. Следовательно, эти при­знаки будут улучшаться при селекции свиней по одному из них. Качество мяса определяется также уровнем липидов и содер­жанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в них — линолевой и арахидоновой. Арахидоновая кислота синтезируется в организме животных, но материалом для ее синтеза служит ли­нолевая кислота. По сравнению с мышечной тканью животных других видов в мышечной ткани свиней содержится больше жиз­ненно необходимых полиненасыщенных жирных кислот.

Употребление в пищу 30—60 г свиного жира обеспечивает су­точную потребность человека в незаменимых полиненасыщенных жирных кислотах, составляющую, по данным Института питания Академии наук СССР, 3—6 г. Содержание витаминов в свинине составляет (мг%): тиамина (B1)—0,6—1,4; рибофлавина (B2)—0,18—0,24; пиридоксина (B6) — 0,5-—0,6; никотиновой кислоты (РР)—4—8,7; пантотеновой кисло­ты (Вз)—1.2—2,0; биотина (Я)—1,5—5,5; П-аминобензойной кис-лоты— 0,08; кобаламина (B12)—0,001—0,004. В противополож­ность крупному рогатому скоту и овцам свиньи отличаются биоло­гической особенностью накапливать в мышечной ткани значитель­ное количество витамина В1. По содержанию этого витамина мясо свиней превосходит такие признанные его источники, как черный и серый хлеб (0,2 и 0,3 мг%).

Одним из показателей, характеризующих высокую пищевую ценность свинины, является содержание в ней значительного ко­личества минеральных веществ, многие из которых входят в сос­тав ряда биологически активных соединений и оказывают влияние на жизнедеятельность организма.

ОТЕЧЕСТВЕННЫЕ ПОРОДЫ СВИНЕЙ

Крупная белая порода. В настоящее время животные этой породы хорошо приспособлены к нашим условиям, высокопродуктивны и очень пластичны по продуктивности. Взрослые хряки весят 330—350 кг, свиноматки — 240—260 кг. Длина туловища у хряков 178—183 см, у свиноматок 162—165 см, обхват груди соответственно 165—168 и 148—152 см. Многоплодие свиноматок 10—12 поросят, молочность (масса гнезда поросят в 21-дневном возрасте) 48—50 кг. В племенных хозяйствах эти пока­затели выше. Широко используют их, особенно в качестве материнской породы и для промышленного скрещивания.

Украинская степная белая порода. М. Ф. Иванов начал в 1926 г. работу по созданию новой отечественной породы, которая сочетала бы в себе приспособленность местных свиней к условиям степных районов Украины и высокую продуктивность животных крупной белой породы. По развитию и продуктивности украинские степные белые свиньи почти не отличаются от животных крупной белой породы: взрос­лые хряки весят 300-350 кг, длина их туловища 175—180 см, об­хват груди 172—175 см; соответствующие показатели свиноматок равны 230-260 кг, 158—162 см и 150—155 см; их многоплодие 10— 11,5 поросенка, молочность 48 кг и выше. Разводят свиней этой породы преимущественно в Херсонской, Запорожской, Днепропетровской, Николаевской и Одесской облас­тях, частично в Молдавской ССР, Среднеазиатских республиках, Армянской ССР и на Северном Кавказе. Большое внимание селекционеры обращают на выращивание-ремонтного молодняка в условиях полноценного кормления, ак­тивного моциона и пастьбы. Это оказывает весьма существенное влияние на формирование продуктивных и особенно мясных ка­честв породы.

Литовская белая порода. Выведена порода методом сложного, воспроизводительного скрещивания местных улучшенных свинома­ток с хряками крупной белой, немецких короткоухой и длинноухой, пород. Свиньи литовской белой породы занимают по численности вто­рое место в стране. Это животные преимущественно мясо-сального типа. Хряки весят 310—330 кг при длине туловища 170—175 см и обхвате груди 159—162 см; свиноматки — 220—230 кг при длине туловища 153—155 см, многоплодие их в среднем составляет И поросят. Показатели лучших животных породы значительно выше. Свиньи литовской белой породы хорошо сочетаются при скре­щивании с животными породы ландрас. По сравнению с предетавителями исходных пород показатели среднесуточного прироста у таких помесей повышаются на 8—14%, предубойной живой мас­сы они достигают на 13—19 дней раньше, а затраты корма снижа­ются на 0,35—0,45 кормовой единицы; значительно улучшаются и мясные качества помесей.

Миргородская порода. Выведена она в результате сложного воспроизводительного скрещивания местных украинских коротко ухих свиней пестрой масти с беркширскими, средними белыми, крупными белыми и частично темворскими хряками. вский институт свиноводства. Жи­вая масса хряков в среднем 230-260 кг, свиноматки весят 200— 220 кг. Длина туловища у хряков 170—175 см, обхват груди 165—168 см, у свиноматок соответственно 155—160 и 148—152 см; мно­гоплодие 10-11 поросят, молочность 48—50 кг. Большое внимание стали обращать на увеличение длины ту­ловища и повышение выхода мясных отрубов. Поэтому для разве­дения отбирают особей с максимальным по длине туловищем, а для увеличения выхода мяса в племзаводе «Перемога» создают мясную линию с участием породы пьетрен. Научно-методическое руководство по совершенствованию сви­ней миргородской породы осуществляется Полтавским научно-ис­следовательским институтом свиноводства. Районирована порода в основном в Украинской ССР, отдель­ные гнезда ее имеются в некоторых районах России и других республиках.

Латвийская белая порода. Выведена под методическим руко­водством Латвийского научно-исследовательского института жи­вотноводства и ветеринарии в результате скрещивания местных свиней с крупными белыми и частично с белыми короткоухими свиньями. Взрослые хряки в племенных хозяйствах весят в среднем 312кг, свиноматки — 236 кг. Длина туловища у хряков 178 см, обхват груди 163 см, у свиноматок со­ответственно 156 и 147 см; многоплодие взрослых свиноматок 11— 12 поросят. Дальнейшая племенная работа с породой на­правлена на укрепление конституции, улучшение мясных и откор­мочных качеств животных.