5. Способ выпечки хлеба (в формах или на поду): подовый хлеб, как правило, имеет упек более высокий, а влажность более низкую, чем формовой хлеб того же развеса. Поэтому усушка формового хлеба больше по сравнению с подовым.

6. Объем и масса хлеба: работа по изучению заварок, показали, что удельный объем хлеба (разрыхленность, пористость) является фактором, влияющим и на упек, и на усушку. Чем больше удельный объем хлеба, тем выше его усушка. Установлено также, что чем больше масса штуки хлеба, тем меньше усушка.

Изменения качества хлеба при хранении:

Хлеб в момент выхода из печи имеет среднюю температуру корки около 1300С, а центра 95-980С. Корка хлеба в этот момент практически обезвожена и поэтому тверда и хрупка. Как уже отмечалось, влажность быстро остывающей корки в первые часы хранения хлеба повышается до 12-15% благодаря перемещению влаги из мякиша. В результате повышения влажности корка хлеба становится мягкой, эластичной и как бы резинообразной.

Эти свойства корки тем резче выражены, чем тоньше корка и чем выше ее влажность. При длительном хранении не завернутого хлеба корка опять становится более твердой и хрупкой в результате постепенного высыхания. При длительном хранении это происходит и с подкорковым слоем мякиша. Мякиш хлеба (особенно хлеба крупного по массе) остывает значительно медленнее корки, сохраняя в течение 1-3ч. после выхода из печи температуру в центральной части, превышающую 50-600С. В этот промежуток времени в мякише хлеба продолжаются некоторые процессы, происходящие при выпечке.

Хранение хлеба и доставка его в торговую сеть.

На хлебопекарне хлеб после выхода из печей подается на столы. Со столов хлеб перекладывается на вагонетки-стеллажи. На этих вагонетках, перемещаемых в ручную, хлеб хранится до отправки в торговую сеть. Перед отправкой вагонетки выкатываются грузчиками на экспедиционную рампу, где лотки с хлебом снимаются и перекладываются в кузов автомашины для перевозки хлеба.

Все эти операции обычно осуществляются в ручную. При сдаче в торговую сеть лотки с хлебом также вручную выгружаются из кузова автомашины и передаются в соответствующее складское помещение.

Таблица:8.

Сроки выдержки и реализации хлебобулочных изделий.

Электроснабжение:

Источник питания предприятия электроэнергией – электросеть Владэнерго и городская сеть высокого напряжения (резервная). Напряжение - 6000 В. Характер питающей сети – кабельный.

Предприятие относится ко второй категории в отношении обеспечения надежности электроснабжения, то есть к потребителям электроэнергии, у которых перерыв в электроснабжении связан с массовым недоотпуском продукции, простоем рабочих и оборудования, а также с нарушением нормального снабжения хлебом.

Все металлические нетоковедущие части электрооборудования, в нормальном состоянии не находящиеся под напряжением, но которые могут оказаться под таковым вследствие пробоя изоляции, должны быть заземлены.

Для заземления используются металлическая оболочка питающего кабеля и четвертая нулевая жила кабеля, а также металлические трубы, в которых проложены провода.

Ежегодно проводится проверка заземления с составлением протоколов по установленной форме.

Осветительные нагрузки и тип светильников принимаются в зависимости от характера и назначения помещений на основе действующих норм удельных расходов мощностей и правил устройства электроустановок. На предприятии предусмотрено рабочее освещение, служащее для обеспечения нормальной работы, местное – для подсветки рабочих мест и аварийное, служащее для эвакуации людей. Учет расхода электроэнергии на предприятии ведется при помощи счетчика.

4. Технохимический контроль производства

Положение о производственной лаборатории .

1. Общие положения

Настоящее положение разработано на основе инструкции о работе производственных технологических лабораторий хлебопекарных предприятий и определяет цели, задачи и обязанности работников лаборатории при проведении закрепленных видов работ и анализов.

Возглавляет производственную лабораторию начальник производственной лаборатории, который подчиняется главному инженеру предприятия.

Начальнику производственной лаборатории подчиняются: микробиолог, инженер-технолог, сменный технолог, контролер.

Лаборатория осуществляет функции ОТК. Права, обязанности и ответственность начальника ОТК возлагается на начальника производственной лаборатории.

Положение определяет права, обязанности и ответственность работников производственной лаборатории.

2. Основные задачи и функции производственной лаборатории

На основе плана производства и действующей НТД ежегодно под руководством главного инженера предприятия ПТЛ разрабатывает технологический план и режим технологического процесса для каждого наименования изделий и представляет его на утверждение генеральному директору предприятия. При отсутствии изменений в оборудовании, ассортименте, рецептурах, технологических режимах, действие технологического плана может быть пролонгировано приказом по предприятию.

Производственная лаборатория ежегодно устанавливает параметры технологического процесса по видам изделий: влажность теста и его конечную кислотность, массу тестовых заготовок, продолжительность выпечки, затраты при упеке и усушке.

ПТЛ осуществляет технохимический контроль качества основного и дополнительного сырья, готовой продукции, в соответствии с объемом работы производственной лаборатории и утвержденным графиком контроля.

ПТЛ осуществляет контроль качества полуфабрикатов, контроль соблюдения установленных параметров технологического процесса.

1. ПТЛ ведет контроль размера технологических затрат, потерь и выхода готовых изделий расчетным методом и путем проведения пробных производственных выпечек совместно с мастером.

2. Лаборатория ведет изучение и дальнейшее совершенствование технологического процесса производства.