Таблица:4.

Унифицированная рецептура приготовления теста для хлеба «Мариинского».

Тесто готовится безопарным способом по традиционной технологии. Замес теста осуществляется в тестомесильной машине ТММ – 1М.

Таблица:5.

Производственная рецептура и режим приготовления теста на хлеб «Мариинский».

Производство хлеба и булочных изделий из муки пшеничной высшего и первого сортов.

Процессы, происходящие при брожении теста:

В процессе брожения тесто и другие полуфабрикаты не только разрыхляются, но и созревают, то есть достигают оптимального состояния для дальнейшей переработки. Биологический способ разрыхления заключается в том, что дрожжи, добавленные в полуфабрикат, сбраживают сахар с образованием диоксида углерода (СО2), который придает тесту пористую структуру. Для накопления достаточного количества (СО2) в полуфабрикатах после замеса необходима отлежка: часть сухих веществ теста (2-3%) теряется при брожении, так как (СО2) в конце брожения почти полностью удаляется, но созданная им пористая структура полуфабриката сохраняется. Сущность созревания теста заключается в накоплении определенного количества водо-растворимых веществ (аминокислот, сахаров), а также ароматических и вкусовых веществ (спиртов, альдегидов, кислот).

Готовое к разделке, хорошо созревшее тесто должно удовлетворять следующим требованиям:

1. газообразование в сформованных кусках теста к началу процесса расстойки должно происходить с достаточной интенсивностью;

2. структурно-механические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, округления, закатки, а также для удержания тестом газа и сохранения формы изделия при окончательной расстойке и выпечке;

3. в тесте должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов гидролитического распада белков, необходимых для нормальной окраски корки хлеба;

4. в тесте должны образовываться и содержаться в необходимых количествах вещества, обусловливающие специфический вкус и аромат хлеба.

Во время брожения тесто становится разрыхленным и значительно увеличивается в объеме. Но созревание и разрыхление теста происходит не только во время его брожения, но и во время расстойки и первые минуты выпечки. Созревание основано на коллоидных, биохимических и микробиологических процессах.

Коллоидные и физико-химические процессы:

Коллоидные процессы, происходящие при замесе и образовании теста, продолжаются и во время брожения, интенсивно развиваются процессы набухания коллоидов. Постепенное повышение кислотности и накопление спирта в тесте способствует увеличению гидрофильности коллоидов теста. Набухание белков уменьшает количество жидкой фазы и тем самым улучшает структурно-механические свойства теста.

Процессы набухания в тесте из сильной муки протекают замедленно, достигая максимума только в конце брожения теста. Механическое воздействие на тесто во время брожения (обминка) способствует ускорению набухания белков теста из сильной муки, поэтому улучшает его реологические свойства. Интенсивная обминка теста из слабой муки приводит к ускорению разрушения слабой структуры набухших белков, что ведет к ухудшению структурно-механических свойств теста. Из-за разрыхления теста диоксидом углерода происходит как бы вытягивание клейковинных пленок; последующее их слипание при обминке и разделке теста обеспечивает создание губчатого белкового каркаса, который обуславливает формоудержаниеи газообразующую способность теста при окончательной расстойке и выпечке.

Биохимические процессы:

В процессе брожения теста непрерывно изменяется его углеводно-амилазный комплекс: собственные сахара сбраживаются, из крахмала образуется мальтоза. Белки теста подвергаются не только набуханию и пептизации, но и протеолизу. Протеолиз оказывает дезагретрующее действие на белки. В тесте из сильной муки определенная степень протеолиза позволяет получить лучшие структурно-механические свойства, но чрезмерная степень, особенно в тесте из слабой муки, приводит к резкому увеличению неограниченного набухания и пептизации белков теста. В результате, резко увеличивается жидкая фаза теста, которая по окончанию брожения становится малопригодной для механической обработки на округлителях и закаточных машинах. Хлеб получается малого объема и сильно расплывается, поэтому протеолиз в тесте из слабой и средней по силе муки целесообразно задерживать. Для опары некоторое замедляющее протеолиз действие оказывает поваренная соль NACI.

Спиртовое и молочнокислое брожение в тесте:

Спиртовое брожение, вызываемое дрожжами это сложный процесс, протекающий в несколько стадий с участием многочисленных ферментов. Оно начинается уже при замесе теста. В первые 1-1,5 часа дрожжи сбраживают собственные сахара муки, затем мальтозу, которая образуется при действии на крахмал B-амилазы, после гидролиза ее ферментом дрожжей – мальтозы. Перестройка ферментного аппарата дрожжевой клетки на образование мальтозы требует некоторого времени. Таков характер газообразования в безопарном тесте. В опарном тесте дрожжевые клетки адаптируются к мучной среде, поэтому их мальтозная активность повышается и интенсивность газообразования в тесте равномерная.

Интенсивность спиртового брожения зависит от:

- количества дрожжей;

- бродильной активности дрожжей;

- температуры;

- влажности теста;

- степени обработки теста;

- рецептуры;

- количества и вида улучшителей.

С повышением температуры от 26-350С интенсивность газообразования увеличивается в два раза. Интенсивный замес теста ускоряет газообразование и брожение на 20-60%. В конце брожения объем полуфабрикатов увеличивается на 70-100%, снижается их плотность, температура их повышается на 1-20С и масса сухих веществ уменьшается на 2-3%.