Предварительная расстойка:

Предварительная расстойка осуществляется в камере предварительной расстойки (Пруфер). Между операциями округления и окончательного формования кусков пшеничного теста имеет место предварительная расстойка. Округленные куски теста должны находится в состоянии покоя в течение 5-8 минут.

В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски и последующего округления, в нем возникают внутреннее напряжения и частично разрушаются звенья клейковинного каркаса. Если округленные куски теста сразу же передать на закатку, которая оказывает весьма интенсивное воздействие (механическое) на тесто, то структурно-механические свойства могут ухудшиться. В процессе предварительной расстойки внутреннее натяжение в тесте уменьшается (явление релаксации), а разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются. После предварительной расстойки структурно-механические свойства и газообразующая способность теста улучшается, что приводит к некоторому увеличению объема готовых изделий и улучшению структуры и характера пористости мякиша.

После предварительной расстойки округленным кускам теста придают форму, характерную для готовых изделий данного сорта. Куски теста продолговато-овальной формы обычно получаются на закаточных машинах. Для формирования уже округленных кусков после предварительной расстойки используют закаточную машину МЗЛ 51, в которых куски теста сначала раскатываются двумя парами валиков, затем образованные блины сворачиваются в трубочку, а затем тестовые заготовки, походя под прижимной доской, приобретают окончательно продолговато-овальную форму.

Окончательная расстойка:

В процессе формования кусков теста из них почти полностью удаляется диоксид углерода. Если сформованный кусок теста сразу же посадить в печь, то хлеб получится сплошным, плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами корки. Для получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем сформованные куски подвергают расстойки.

Для кусков пшеничного теста, подвергшихся предварительной расстойки, это будет окончательная расстойка. Во время окончательной расстойки теста происходит брожение, выделяющийся при этом СО2 разрыхляет тесто, увеличивая его объем.

Параметры окончательной расстойки: температура 35-400С; относительная влажность 75-80% обеспечивается кондиционером.

Повышенная температура воздуха в расстойке ускоряет брожение, а повышенная влажность предотвращает образование на поверхности теста высохшей корки пленочки. Высохшая пленка в процессе расстойки или выпечки разрывается из-за увеличения объема, что приводит к образованию на поверхности хлеба разрывов и трещин. Готовность кусков теста к расстойке определяется органолептически, объективных методов нет. Длительность расстойки 25-130 минут зависит от массы кусков, условия расстойки, рецептуры, свойств муки и так далее. Относительную влажность воздуха не следует поднимать выше 85%, так как это может привести к прилипанию кусков теста к люльке ее материала, на которой будет происходить расстойка. Окончательная расстойка тестовых заготовок при выработке хлеба из пшеничной муки осуществляется в камерах окончательной расстойки (Тупиковая камера), рассчитанных на три тележки для обеспечения непрерывности технологического процесса. Темпеоатура в камере 41о С, а влажность 85%. Основные требования техники безопасности при обслуживании и эксплуатации тесторазделочных машин:

Перед началом работы:

1.1. Приступая к работе надеть спецодежду и заправить ее так, чтобы не было развивающихся концов. Волосы убрать под головной убор.

1.2. Проверить исправность тестоформующего оборудования, транспортеров и пусковой аппаратуры.

1.3. Проверить исправность электроблокировок на ограждениях делительных головок, раскатывающих валиков тестозакаточных машин.

1.4. Убедится в исправности ограждений движущихся частей и механизмов.

1.5. Осмотреть, и убедится в исправности заземляющих проводников, надежности присоединения их к электродвигателям и оборудованию.

1.6. Проверить наличие инвентаря и специального инструмента.

1.7. Обо всех выявленных недостатках и неисправностях доложить начальнику смены.

Во время работы:

1.8. Перед включением убедиться, что пуск в работу оборудования безопасен для окружающих.

1.9. Включать машины только сухими и чистыми руками.

2.1. Емкости для масла и муки содержать только в отведенном месте.

2.2. Не проталкивать руками тесто через воронку тестоделителя, во избежании травмы.

2.3. Не зачищать валики тестоформующих машин на ходу.

2.4. Не дотрагиваться руками до движущихся конвейерных лент, во избежании порезов рук соединительным замком.

2.5. При зачистке тестоделителя и формующих машин использовать только специальный пластиковый скребок.

2.6. Не производить самостоятельный ремонт оборудования.

2.7. Не облокачиваться на тестоделители, тестоокруглители, тестозакаточные машины, транспортеры во время их работы.

2.8.Не допускать переполнения емкости тестом, если тесто попало на пол, немедленно собрать его и вытрать пол.

2.9.При смазке не использовать деформированные, с наличием острых концов и заусенцев форм, листов, поддонов.

3.1.Содержать рабочее место в чистоте и порядке, вытирать пол от воды, масла, теста.

В аварийных ситуациях:

3.2. При появлении шума, треска, грохота в работе оборудования немедленно остановить его и вызвать ремонтный персонал.

3.3. при ожогах обожженное место смазать облепиховым маслом.

3.4. Выпечка изделий

Выпечка – процесс прогрева расстоявшихся тестовых заготовок, при котором происходит переход их из состояния теста в состояние хлеба.

Если судить о процессе выпечки по внешним изменениям, которые претерпевают ТЗ (тестовые заготовки) в пекарной камере, то можно отметить, что сразу же после помещения в пекарную камеру она начинает быстро увеличиваться в объеме. Спустя определенное время увеличение ее объема резко замедляется и затем прекращается. Достигнутое к этому моменту объем, и форма тестовых заготовок сохраняется неизменными до конца выпечки.

Поверхность тестовых заготовок после помещения ее в пекарную камеру покрывается тонкой пленкой, постепенно переходящей в утолщающуюся корку. Краска корки тестовой заготовки в процессе выпечки непрерывно изменяется, становясь темнее.

Под корочкой по мере протекания процесса выпечки будет наблюдаться образование из теста более утолщающего слоя сравнительно упругого, способного сохранять структуру и сравнительно сухого на ощупь мякиша.

В процессе выпечки хлеба эластичность, прочность структуры и сухость его мякиша на ощупь повышается сначала в слоях, прилегающих к корке, а затем постепенно и в центре хлеба.

Для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий используется ротационная печь камерного типа.

Описание хлебопекарной печи.

Печь состоит изследующих основных частей: кожуха, теплоизоляции, электрокалорифера, двери, механизма вращения конвейера, системы пароувлажнения, рециркуляционного и вытяжного вентиляторов, ящика и панели управления.