· соблюдение установленного технологического режима приготовления полуфабрикатов (качество промеса, влажность, температура, продолжительность брожения, конечная кислотность и др.);

· разделка теста (точность массы заготовок, форма заготовок и ее размеры);

· расстойка (параметры расстойки и качество расстоявшихся заготовок);

· надрезка, смазка, отделка заготовок, загрузка форм, поддонов заготовками;

· параметры выпечки (пароувлажнение, температура и продолжительность);

· качество полуфабрикатов и готовых изделий органолептически и проведением анализа по физико-химическим показателям;

· состояние тары, правильность укладки готовых изделий в тару и соблюдение условий хранения.

· Приготовление реактивов и поверка лабораторной аппаратуры и приборов.

Оборудование производственной лаборатории

Термостат суховоздушный ТС – 80М

Весы электронные для внутрипроизводственного контроля полуфабрикатов

Аналитические весы 2 класса точности

Весы лабораторные 4 класса точности

Сушильный шкаф СЭШ – 3М для высушивания навесок

ИДК – 1 для определения качества сырой клейковины на приборе ИДК-1

Плитка электрическая для нагрева растворов и реактивов

ПИВИ – 1 для высушивания исследуемых образцов

Объем выполняемой работы в лаборатории определен положением о производственной лаборатории. Технохимический контроль включает контроль готовой продукции по показателям влажности, кислотности, пористости, массовой доли сахара, массовой доли жира.

Метод определения влажности

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении влажности.

1 ОТБОР ОБРАЗЦОВ

1.1 Отбор образцов — по ГОСТ 5667.

2 АППАРАТУРА И МАТЕРИАЛЫ

2.1 Для проведения анализа применяют следующие аппаратуру и материалы: шкаф сушильный электрический;

нож, терку или механический измельчитель;

чашечки металлические с крышками с внутренними размерами: диаметр — 45 мм; высота — 20 мм;

весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104;

эксикатор по ГОСТ 25336;

часы.

3 ПОДГОТОВКА К АНАЛИЗУ

3.1 Заготовленные металлические чашечки с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130°С, и выдерживают при этой темпе­ратуре 20 мин, затем помещают в эксикатор, дают остыть, после чего тарируют с погрешностью не более 0,05 г.

4 ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗА

4.1Определение влажности хлеба и хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг

4.1.1 Лабораторный образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1—3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г.

Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ-1 и СЭШ-ЗМ навески высушивают при температуре 130˚С в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры до 130°С после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.

Для более ровного высушивания навесок в сушильном шкафу марки СЭШ-1 в процессе сушки производят двух-, трехкратный поворот диска с чашечками, в шкафу марки СЭШ-ЗМ диск вращает­ся автоматически с включением основного нагрева.

Допускается высушивать навески в электрошкафах других марок. При этом навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый шкаф и сушат в течение 40 мин при температуре 130˚С.

Температура 130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение не более 10 мин.

В процессе сушки в сушильных шкафах всех марок допускается отклонение от установленной температуры ± 2 °С.

4.1.4 После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 мин и более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.

4.2 Определение влажности хлебобулочных изделий мас­сой 0,2 кг и менее

Из середины отобранного лабораторного образца вырезают ломти толщиной 3—5 см, отделяют мякиш от корок и удаляют все включения (изюм, повидло, орехи, и др., кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Изделия, влажность которых определяют вместе с корочкой (например, ржаные лепешки, майская лепешка и т. п.), разрезают на четыре примерно равные части (сектора), затем выделяют одну часть от каждого лабораторного образца и удаляют все включения (кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 50 г.

5 ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ

5.1 Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле

Где m1 — масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m2 — масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m — масса навески изделия, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Допускаемые расхождения между результатами параллельных определений влажности в одной лаборатории, а также между результатами одновременных определений влажности лабораторных образ­цов, отобранных из одной и той же средней пробы в разных лабораториях, не должны превышать 1 %.

Влажность вычисляют с точностью до 0,5 %, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; доли свыше 0,75 приравнивают к единице.

Методы определения кислотности

Под градусом кислотности понимают объем в кубических сантиметрах раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий.

1 СРЕДСТВА КОНТРОЛЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ УСТРОЙСТВА

1.1 Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности не более 1,0 кг, с допускаемой погрешностью ±75 мг по ГОСТ 24104.

Терка, ступка или механический измельчитель;

Сито;

Часы;

Термометр;

Бутылки вместимостью 500 см3.

Пробки по ГОСТ 5541 или ТУ 38 1051835.

Колбы мерные 4-го класса точности вместимостью 100, 250 см3 по ГОСТ 1770.

Колбы конические и стаканы вместимостью 50, 100, 150, 250 см3 по ГОСТ 25336.

Пипетки 4-го класса точности вместимостью 25, 50 см3 по ГОСТ 29227.

Бюретки 4-го класса точности по ГОСТ 29251.

Лопатка деревянная или палочка стеклянная с резиновым наконечником.

Марля медицинская по ГОСТ 9412.

Натрия гидроокись по ГОСТ 4328, раствор молярной концентрации 0,1 моль/дм3.

Калия гидроокись по ГОСТ 24363, раствор молярной концентрации 0,1 моль/дм3.