Молочнокислое брожение в полуфабрикатах вызывается в основном мезофильными бактериями (30-370С). По характеру сбраживания сахаров молочнокислые бактерии делятся на гомо – и гетероферментативные. МКБ образуют гексозы, дисахарозы и пептозы. Особенно активно молочнокислое брожение идет в тесте из ржаной муки. В пшеничное тесто МКБ попадают с мукой, дрожжами, молочной сывороткой и другим сырьем. pH пшеничного теста в конце брожения составляет 4,8-5,6 для ржаного теста –3,5-4,5. Кислотность готового теста не должна превышать стандартные нормы. Кислотность является наиболее объективным показателем готовности полуфабриката в процессе брожения.

В пшеничном тесте доля молочной кислоты составляет около 70%, а летучих кислот (уксусной, муравьиной) около 35% от общего количества кислот. В ржаном тесте более активно идет гетероферментативное брожение.

На интенсивность молочнокислого брожения влияют:

- температура и влажность полуфабрикатов;

- дозировка закваски или других продуктов, содержащих молочнокислые бактерии;

- состав кислотообразующей микрофлоры;

- интенсивность замеса теста.

Оценка готовности теста:

Недостаточно выброженное тесто содержит мало продуктов протеолиза, недозрелое тесто липковатое. Хлеб в этом случае имеет пониженную и грубую пористость, сыропеклый мякиш, пресный вкус.

Перебродившее тесто характеризуется повышенной кислотностью, малым количеством сахаров, слабым клейковинным каркасом. Хлеб из такого теста имеет бледную корку, кислый вкус, пустоты и разрывы в мякише.

Окончание периода брожения определяют по объективному показателю (активная, титрующая кислотность) или органолептически. Органолептическая оценка: выброженная опара должна иметь равномерно сетчатую структуру и резкий спиртовой запах. При слабом нажатии пальцем на ее поверхность она должна опадать. Брожение теста, в отличие от опары, должно быть законченно до его опадания. У не выброженного теста вмятина от надавливания выравнивается быстро, у выброженного – медленно, у переброженного – углубление остается.

Технологические затраты при брожении.

Затраты при брожении – уменьшение массы полуфабриката за счет сбраживания углеводов и улетучивания диоксида углерода части спирта, летучих кислот, испарение влаги при брожении, замесе, разделке и расстойке теста.

При производстве хлеба из пшеничной муки в тестовых заготовках определяют содержание спирта, по которому можно судить о количестве образовавшегося СО2 и о затрате сухих веществ на их образование.

Батон ямской:

Для изделий булочных, сдобных и хлеба из пшеничной муки тесто готовится традиционным безопарным способом с продолжительностью брожения 2-2,5 часа до достижения необходимой кислотности теста.

Замес теста осуществляется в тестомесильной машине ТММ – 1М с подкатной дежой. В дежу тестомесильной машины ссыпают необходимое количество муки, добавляют дрожжевую суспензию, сахарный, солевой растворы, воду и другое сырье, предусмотренное рецептурой. Замес теста сначала производится на медленной скорости в течение 8 минут, затем на большой скорости в течение 9 минут.

Таблица: 6.

Унифицированная рецептура батона «ямского» 0,35.

Минимальный выход при влажности равен 14,5%.

Развес -0,4кг. –134,0%

• 0,38кг. –133,8%

• 0,35кг. –133,7%

Влажность теста, % - 42,0

Кислотность теста, 0С –3,0

Форма – продолговато-овальная, с четырьмя косыми надрезами.

Расчет производительности.

Минимальная норма выхода при Wм –14,5%; 133,7%-0,35кг.

1. Развес изделия 0,3кг.

2. Способ выпечки – подовой

3. Способ приготовления теста – безопарный

4. Замес теста – периодический

5. Количество листов на тележке – 17

6. Количество изделий на листе – 12шт.

7. Продолжительность выпечки – 21мин.

Расход сырья на 100кг. муки:

Расход дрожжевой суспензии:=7л.

расход солевого раствора, р=1,2=5,8кг. =4,8л.

расход сахарного раствора, р=1,3=6,4кг. =5,0л.

расход маргарина:

замена маслом растительным=3,4кг. =3,7л.

Таблица:7

Производственная рецептура батона «ямского» 0,35.

Разделка теста.

Деление теста на куски:

При производстве пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий разделка теста включает: деление теста на куски; округление; предварительную расстойку; окончательную расстойку;

Разделка ржаного теста включает: деление на куски; формование кусков теста и окончательную расстойку.

Деление теста из пшеничнойсортовой муки высшего сорта, I и II сортов производится тестоделительной машиной марки ХДВ. Деление теста из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной и его укладка в формы осуществляется делителем - укладчиком Ш33-ХД-2У.

Округления кусков теста:

Округление кусков теста осуществляется в тестоокруглительной машине марки ХТО. Округление кусков теста, то есть придание им шарообразной формы, обычно осуществляется сразу после деления теста на куски. Эта операция при выпечке круглых подовых изделий является операцией окончательного формования кусков теста, после которой они поступают на окончательную расстойку. Так происходит при производстве круглых булочек и круглого подового хлеба.

При производстве изделий из пшеничной муки высшего, первого сортов (батонов, булок) округление является лишь первой стадией формования изделий, за которой следует предварительная расстойка заготовок. В этом случае операция округления улучшает структуру теста для получения изделий с более мялкой и равномерной пористостью мякиша.