Подготовка сахара заключается в его очистке и растворении. Сахарный раствор готовят смешиванием сахара с подогретой до температуры 30-320С водой в соотношении 1:1 по массе, затем полученный раствор фильтруют.

Подготовка жировых продуктов:

Растительное масло перед подачей на производство фильтруют через сито с размером ячеек не более 3 мм. Маргарин и другие твердые жиры перед внесением в тесто расплавляют.

Подготовка прессованных дрожжей:

Подготовка прессованных дрожжей к замесу теста заключается в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении дрожжевой суспензии при добавлении теплой воды (t 30-350С) в соотношении 1:3,5.

Активация прессованных дрожжей:

Для улучшения подъемной силы прессованных дрожжей их предварительно активируют. Соотношение дрожжей, муки и воды: На 1 кг. прессованных дрожжей берут 2 кг. перерабатываемой муки и 6 литров воды температурой 32-340С.

Производство ржано-пшеничных сортов хлеба:

Хлеб «Полевой» (хлеб из смеси муки пшеничной 2 сорта и ржаной) производят двухфазным способом:

Закваска - тесто.

На предприятии для производства хлеба используют жидкие закваски с завариванием части муки.

Закваски готовят по схеме.

Приготовление заварки:

Заварка представляет собой водно-мучную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстеризован, поэтому очень легко и быстро осахаривается амилолитическими ферментами. Заварки используются в хлебопечении как питательная среда для размножения дрожжей и кислотообразующих бактерий при приготовлении жидких дрожжей. Для приготовления заварок применяют муку и воду обычно в соотношении от 1:3 до 1:2.

На предприятии заварку готовят в заварочной машине ХЗМ-300 из муки ржаной обдирной.

В заварочную машину сливают 50л воды. Затем через весы ДМ-100 ссыпают 25кг муки ржаной обдирной и все тщательно перемешивают, включают пар и заваривают. Затем заварку охлаждают до t 65-670 С, проверяют по термометру.

Приготовление питания:

В охлажденную до t 65-670С заварку добавляют через весы ДМ-100 30кг муки ржаной обдирной и 60л воды для осахаривания. Продолжительностью осахаривания 10-12 минут. После осахаривания вливают 135л холодной воды. Температура питания 30-320С, влажность 83%.

Производственный цикл:

Готовую закваску в количестве 50% отбирают на замес теста. В оставшуюся часть подают питательную смесь в количестве, равном взятому в производство. Продолжительность брожения 3-3,5 часа.

Готовая закваска должна иметь следующие показатели:

Влажность, % - 83,0

Температура, 0С – 32-34

Кислотность, град – 9-12

Подъемная сила, мин – 25-30.

3.2. Приготовление полуфабрикатов

Приготовления теста:

Приготовления теста является одним из решающих звеньев в технологическом процессе производства хлеба. Состояние свойства готового к разделке тесто в значительной мере предопределяют дальнейшее его состояние при формовании, расстойке и выпечке, а следовательно и качество хлеба.

На предприятии используют следующий способ приготовления теста:

На заквасках с заваркой для ржаного теста.

Целью замеса теста является получение однородной массы с необходимой структурой и физическими свойствами, которые обеспечивают его рациональное деление, формование, расстойку, выпечку и высокое качество готовых изделий. В период замеса наибольшее значение имеют физико-механические, коллоидные и биохимические процессы.

Частицы муки при замесе теста впитывают воду, набухая при этом. При дальнейшем перемешивании набухшие частицы слипаются в однородную массу, образуя тесто. Существенную роль в образовании теста играют белковые вещества.

Биохимические процессы, протекающие при замесе теста – амилолиз крахмала, протеолиз белка, разрушение пентозанов, при этом происходит образование жидкой фазы. Названные процессы протекают под действием, как ферментов муки, так и ферментов дрожжей.

Замес теста проводят в тестомесильной машине ТММ-1М. При замесе теста происходит повышение температуры, при этом биохимические и коллоидные процессы протекают интенсивнее, продолжительность образования теста уменьшается.

Замес теста проводят в рабочей камере тестомесильной машины в течение 4-20мин.

Техническая характеристика.

· Производительность, т – до 15

· Вместимость дежи, л – 140

· Мощность электродвигателя, кВт – 2,2

· Количество рабочих лопастей – 1

· Частота вращение месильного органа, С-1(об/мин) – 0,446 (26,75)

· Масса, кг – 274

· Длина, мм – 1160

· Ширина, мм – 840

· Высота, мм – 1000

При процессе выделяют 3 стадии:

1. смешивание компонентов;

2. собственно замес;

3. пластификация теста.

На пекарне

вырабатывают хлеб из смеси муки ржаной обдирной и второго сорта – хлеб «Полевой».

Хлеб «Полевой» формовой:

Вырабатывается массой 0,68кг по ГОСТ 28807-90.

Таблица: 2.

Унифицированная рецептура приготовления теста для хлеба «Полевого».

Тесто для хлеба «Полевого» готовится на жидких заквасках. Жидкая закваска готовится по утвержденной технологической инструкции. Замес теста осуществляется в тестомесильной машине ТММ – 1М. Мука ржаная обдирная и пшеничная второго сорта поступает в тестомесильную машину. Жидкие компоненты (закваска, солевой раствор) подаются согласно рецептуре. Замешенное тесто подается в бункер для брожения теста. Готовность теста определяется по конечной кислотности 8-10 град. Минимальный выход хлеба «Полевого» при влажности муки 14,5% составляет 144%.

Таблица:3.

Производственная рецептура и режим приготовления теста на хлеб «Полевой».

Хлеб «Мариинский»:

Вырабатывается из смеси ржаной обдирной, пшеничной муки первого сорта с добавлением солодового экстракта «Глофа» и изюма, и другого сырья согласно рецептуре