3. Разделка – деление созревшего теста на куски одинаковой массы. При этом оно подвергается многократному механическому воздействию и сжатию давлением до 0,1-0,2 Мпа.

4. Формование – механическая обработка тестовых заготовок с целью придания им определенной формы и создания на поверхности уплотненного слоя, способствующего лучшему формо- и газоудержанию. При формовке заготовкам обычно придают шарообразную, цилиндрическую, сигарообразную и другие формы.

5. Расстойка – выдержка сформованных тестовых заготовок в специальных расстойных камерах в течение 20-60 мин при температуре 30-40оС и относительной влажности воздуха 80-85%. Расстоявшиеся зоготовки могут подвергаться надрезке (батоны, городские булки и др.) или наколке.

6. Выпечка производится при переменном температурном режиме печи 250-150оС в течение 10-60 мин при пониженной влажности среды пекарной камеры. Каждый вид изделий требует специального режима тепловой обработки.

7. Охлаждение, отбраковка и хранение продукции. Осуществляются в экспедициях , где выпеченные изделия охлаждаются до комнатной температуры в течение 1-2 ч. здесь же производится отбраковка.

Для обеспечения механизированного производства типовое оборудование в соответствии с принятой технологией представляют в виде машинно-аппаратной схемы.

Машинно-аппаратная схема производства хлебобулочных изделий.

Отмеренная порция муки проходит через просеиватель 1,подается в дежу 2 тестомесильной машины. Тесто замешивается в деже тестомесильной машины 3. После замеса тесто попадает на разделку. Замешанное тесто попадает в воронку тестоделительной машины 4 или делитель-укладчик 5, делится на куски заданной массы, которые поступают в тестоокруглительную машину 6. Округленные заготовки подаются в шкаф предварительной расстойки 7, в котором поддерживаются определенные параметры среды расстойной камеры (температура и относительная влажность). Листы с уложенными заготовками помещаются вручную в контейнеры 8, которые направляются в шкаф окончательной расстойки 9. Для выпечки изделий контейнер с расстоявшимися заготовками выкатывается из шкафа расстойки и вводится в печь 10.

Контейнеры имеют ходовую часть из четырех колес, с помощью которых перемещаются от формующей машины в шкаф расстойки, затем в печь и из неё – в хлебохранилище. В пекарне также используются тележки для хранения и транспортировки листов.

Выпеченные изделия перекладываются в контейнеры 11 с деревянными лотками и направляются в магазины.

3.1. Подготовка основного и дополнительного сырья

Все сырье, поступающее на предприятие, должно отвечать требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ и другой нормативно-технической документации. Оно подвергается контролю по показателям качества в соответствии с Положением о производственных лабораториях и объемом работы лаборатории по анализу сырья.

Каждая партия сырья должна сопровождаться документом о качестве, иметь упаковку и маркировку в соответствии с действующей НТД.

К основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи, а к дополнительному сахар, жировые продукты, яйца и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой вырабатываемых хлебопекарных изделий.

Прием и хранения муки:

Для производства хлебобулочных изделий на пекарне используются следующие виды и сорта муки:

· мука ржаная обдирная;

· мука пшеничная второй сорт;

· мука пшеничная первый сорт;

· мука пшеничная высший сорт;

Из органолептических показателей большое внимание уделяют цвету, вкусу, запаху и хрусту; из физико-химических влажности, качество и количество клейковины, белизне муки.

Каждая партия муки, закупаемая у поставщиков сопровождается сертификатами соответствия и удостоверениями муки. На предприятии мука хранится в мешках.

Вода:

На предприятии вода подается из центральной системы хозяйственно-питьевого водоснабжения. На предприятии предусмотрен запас воды в баках. Вода, применяемая на предприятии при производстве хлеба, должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Контроль за пригодностью воды для хлебопечения осуществляется органами государственной санитарной инспекции.

Дрожжи:

На предприятии используют дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81). Они поступают в виде брусков по 1000 грамм. Прессованные дрожжи хранят в холодильной камере при температуре от 0 до 40 С. Прессованные дрожжи при замесе полуфабрикатов вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3,5 с температурой воды не выше 400 С.

Сахар, маргарин, яйца доставляются и хранятся тарным способом.

Сахар привозится на предприятие в мешках массой 50 кг. с оптовой базы и хранится в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха не более 70%. Мешки укладываются друг на друга. Яйца и маргарин хранятся в холодильной камере. На предприятии используют яйца столовые, которые хранятся не более 25 суток. Яйца должны соответствовать требованиям ГОСТ 2758-88.

Маргарин хранится при температуре от –9 до 00 С в течении 75 суток. Маргарин соответствует ГОСТ 240-85.

Доставка дополнительного сырья на предприятие осуществляется с помощью автотранспорта.

Подготовка муки:

Мука, поступающая в производство, подлежит обязательному просеиванию. Просеиватель «Пионер» с неподвижными барабанными ситами применяется для просеивания муки и сахарного песка и удаления из них ферропримесей.

Просеиватель состоит из двух цилиндрических сит. Внутреннее сито имеет круглые отверстия по всей цилиндрической поверхности ф=1,5 мм и предназначено для задержания более крупных примесей, а наружное сито имеет отверстие только на съемной полуцилиндрической поверхности, которая закрыта сплошным кожухом.

Подача и просеивание муки производится вертикальным шнеком, вал которого приводится в движение от электродвигателя. Примеси задержанные внешним сито, поднимаются вверх при помощи лопаток и выбрасываются через тот же канал в сборник.

Для обеспечения безопасного обслуживания просеивателя предусмотрена электроблокировка, размыкающая контакты, установленные под предохранительной решеткой и кожухом, при снятие которых размыкается цепь электродвигателя и происходит остановка машины.

Очистка и замена сит производится путем снятия рамок с каждой грани барабана.

Недостатком буратов является неполное использование поверхности барабана (рабочей является только 1/6 – 1/4 часть всей поверхности барабана), попадание муки в сход при перегрузке, затирание сит и низкая удельная производительность.

Техническая характеристика.

· Производительность,т/ч – 1,25

· Площадь ситовой поверхности, м2 – 0,14

· Мощьность привода,кВт – 1,1

· Длина, мм – 11,38

· Ширина, мм – 740

· Высота, мм – 1965

· Масса машины, кг - 290

Подготовка соли:

На предприятии соль используется в производстве в виде солевого раствора концентрацией 26% по массе, что соответствует плотности раствора 1,2г/см3.

Подготовка сахара: