Промышленное производство хлеба
3. Проводит анализы причин выпуска бракованной продукции, разрабатывает мероприятия по устранению выявленных недостатков.
4. ПТЛ принимает участие в разработке и внедрении в производство новых видов продукции.
5. Проводит сертификацию всей продукции по групповому ассортименту.
6. ПТЛ оформляет и выдает потребителям документы, удостоверяющие качество выпускаемой продукции.
3. Объем работы производственно-технологической лаборатории
Групповой ассортимент выпускаемой продукции
1. Хлеб ржаной и из смеси ржаной и пшеничной муки
2. Булочные изделия из муки пшеничной высшего и первого сортов.
3. Сдобные изделия.
Лабораторный контроль.
Таблица №9.
Анализ основного и дополнительного сырья
|
Наименование сырья |
Контролируемые показатели |
Периодичность контроля |
|
Мука |
- органолептическая оценка (цвет, запах, вкус, содержание минеральной примеси); - металломагнитная примесь; - зараженность вредителями хлебных запасов; - влажность, %; - количество клейковины, %; - качество клейковины; - автолитическая активность | каждая партия
каждая партия каждая партия выборочно каждая партия каждая партия каждая партия |
|
Дрожжи прессованные, сушеные |
-органолептическая оценка (цвет, консистенция, запах, вкус); - подъемная сила, мин | каждая партия выборочно |
|
Соль Сахар |
- органолептическая оценка (вкус, запах, внешний вид, цвет); - определение нерастворимого в воде вещества (для соли) - определение чистоты раствора (для сахара) | каждая партия по мере необходимости по мере необходимости |
|
Патока |
- органолептическая оценка (вкус, запах, цвет, прозрачность) - содержание сухих веществ, % | каждая партия каждая партия |
|
Масложировые продукты |
- органолептическая оценка (вкус, запах, цвет и консистенция) для маргаринов и жиров прозрачность (для растительных масел) - влажность (для маргаринов и жиров) | каждая партия
по мере необходимости |
|
Наименование сырья |
Контролируемые показатели |
Периодичность контроля |
|
Красители пищевые, ароматические вещества, сода двууглекислая, аммоний, пищевые кислоты. |
-органолептическая оценка (внешний вид, вкус) -растворимость ванилина - состояние упаковки и маркировки | каждая партия
по мере необходимости каждая партия |
|
Молоко |
- органолептические показатели (вкус, запах, цвет, консистенция) - массовая доля влаги, % ( в сухих и сгущенных продуктах) | каждая партия по мере необходимости |
|
Хлеб и хлебобулочные изделия - хлеб ржаной и из смеси ржаной и пшеничной муки - булочные изделия - сдобные изделия |
- органолептические показатели (внешний вид, состояние мякиша, вкус, - посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени, - влажность мякиша, %, - кислотность мякиша, град, - пористость, % - массовая доля сахара, % - массовая доля жира, % в пересчете на С.В. | каждая партия каждая партия
каждая партия каждая партия каждая партия по графику по графику |
Производственно-технологическая работа
Планирование и контроль технологического процесса.
На основании технологического плана предприятия и принятой схемы ведения технологического процесса производственная технологическая лаборатория:
· устанавливает производственную рецептуру и режим приготовления изделий по всем стадиям с указанием дозировки муки, воды, другого сырья;
· осуществляет контроль подъемной силы заквасок, влажности теста, температурного режима, продолжительности брожения полуфабрикатов, конечной кислотности;
· устанавливает массу тестовых заготовок, параметры расстойки, температурный режим выпечки;
· вносит изменения в производственную рецептуру и технологический режим выработки изделий по мере необходимости в зависимости от качества поступающего основного и дополнительного сырья, а также при изменении условий производства;
· продлевает ранее действующие рецептуры и технологический режим при поступлении на производство муки и другого сырья, не отличающего от предыдущего;
· устанавливает порядок расходования муки; - обновляет жидкие закваски по мере необходимости;
· определяет размеры технологических затрат и потерь и ведет расчет выхода изделий по отдельным сортам, а также по мере необходимости, проводит контрольные пробные выпечки для определения выхода изделий в соответствии с действующей инструкцией по нормированию расхода муки в хлебопекарной промышленности;
· проводит выборочный контроль работы дозировочной аппаратуры и тестоделительных машин на соблюдение производственной рецептуры и соответствие массы тестовой заготовки.
В целях проверки правильности соблюдения производством установленных рецептур и технологического режима ПТЛ производит выборочный контроль технологического процесса производства по стадиям в соответствии с объемом работы лаборатории.
Контроль осуществляется по схеме.
· условия складирования и хранения муки и другого сырья;
· выполнения установленного порядка расходования муки;
· подготовка сырья к пуску в производство;
· правильность работы дозирующего оборудования на соблюдение производственной рецептуры;
