Содержание

1. Введение

2. Общая характеристика предприятия

3. Схема технологического процесса

3.1. Подготовка основного и дополнительного сырья

3.2. Приготовление полуфабрикатов

3.3. Разделка теста

3.4. Выпечка изделий

3.5. Хлебохранилище и экспедиция

4. Технохимический контроль производства

5.Работа в качестве дублера среднего руководящего звена

6.Индивидуальное задание

7.Список использованной литературы

1. Введение

В недавнем прошлом в России промышленное производство хлеба осуществлялось в основном в мелких кустарных немеханизированных пекарнях, которых в начале ХХ века насчитывалось около 140 тыс. начиная со второй половины ХIХ в. в русском хлебопечении стали зарождаться капиталистические производственные отношения, началась концентрация производства, возник ряд крупных производственно торговых фирм.

Однако хлебопечение в основной его массе оставалось раздробленным мелким и технически отсталым. В первые годы после Октябрьской революции (до 1920 г.) была проведена национализация хлебопекарных предприятий ,и производство хлеба было сосредоточенно в более крупных и относительно лучших пекарнях. В период восстановления народного хозяйства (1921г. -1925 г.) национализированные пекарни были переданы в систему потребительской кооперации.

В марте 1925 г. Совет Труда и Обороны принял решение о механизации хлебопечения, строительстве хлебозаводов и создании мелко строительной базы для производства отечественного хлебопекарного оборудования.

С 1925г. по 1935 г. хлебопечение в крупных городах и промышленных центрах механизировано.

Если в 1925 г. лишь 3,6% хлеба выпекалось на хлебозаводах, а 96,4% всё ещё в кустарных пекарнях, то в 1935 г. на хлебозаводах вырабатывалось 58%, в механизированных пекарнях 16,8%,а в кустарных пекарнях 25,2% от общего количества промышленного производства хлеба.

В конце 1935 г. хлебопекарная промышленность городов и промышленных центров была передана из системы потребительской кооперации в ведение Народного комиссариата пищевой промышленности СССР. В системе пищевой промышленности с 1935 г

по 1941 г. хлебопекарная промышленность продолжала расти благодаря строительству новых хлебозаводов и механизации лучших кустарных пекарен.

К началу 1941г. на хлебозаводах и механизированных пекарнях вырабатывалось 77% от общего количества выпекаемого хлеба. Хлебозаводы строившиеся в 1935 г. – 1941г. оснащались всё более современными видами отечественного хлебопекарного оборудования (конвейерными печами ,тестоприготовительными и тесторазделочными машинами и т.п.)

В годы ВОВ (1941г.-1945 г.) в районах временно захваченных фашистскими оккупантами хлебозаводы были разрушены почти полностью. Из строя были выведены значительная часть производственной базы хлебопекарной промышленности. К восстановлению разрушенных хлебозаводов приступали сразу, по мере освобождения отдельных регионов страны от оккупации. Одновременно велось строительство ряда новых хлебозаводов и механизированных пекарен в городах и промышленных центрах. В результате этого уже к концу 1947 г. производственная мощность хлебопекарных предприятий была не 17% больше по сравнению с началом 1941 г В последующие годы строительство хлебозаводов и более мелких механизированных предприятии непрерывно продолжалось.

Продолжалось увеличение промышленного производства хлеба и хлебных изделий путём строительства новых комплексно – механизированных хлебозаводов и реконструкции уже существующих предприятий.

Разработка новых интенсифицированных технологических процессов производства хлеба потребовала проведения исследований не только технологических, но и химических, биохимических, физико -химических а в отношении сушки и тепломасообменных.

Разработка новых видов хлебопекарных изделий повышенной пищевой ценности, диетических и лечебно-профилактических потребовала изыскания и исследования новых видов хлебопекарного сырья и добавок, богатых теми веществами , которыми хлеб надо обогащать .Необходима была и разработка технологии производства этой группы изделий, оптимальной с точки зрения их качества и пищевой ценности.

При разработке новых видов хлебопекарного оборудования ставилась задача повышения производительности труда и полного устранения и максимального сокращения операций производимых вручную, особенно операций физически тяжёлых. При этом большое внимание было уделено комплексной механизации погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских работ, как с сырьём, так и с готовой продукцией хлебопекарных предприятий.

2. Общая характеристика предприятия

Хлебопекарня была открыта в 1998 году. Она находится в центре города. Пекарня относится к предприятиям малой мощности. Здесь имеются две ротационные печи камерного типа. В тестомесильном цехе используются две тестомесильные машыны ТММ-1М.

Таблица:1. Ассортимент выпускаемой продукции:

3.Схема технологического процесса

Приготовление хлебных изделий базируется на технологии брожения теста, вызываемого дрожжами, молочнокислыми и другими бактериями. Для поддержания оптимальных условий жизнедеятельности этих микроорганизмов температура теста на всех стадиях процесса должна быть на уровне 28-32оС.

Среди изделий из муки, вырабатываемых предприятием, различают хлебные (подовые и формовые), булочные изделия.

Приготовление хлебобулочных изделий можно разделить на следующие процессы и операции.

1. Подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, просеивание и дозирования муки, приготовление воды, растворов соли, сахара, жировых и дрожжевых эмульсий.

2. Замес и брожение опары и теста. Замес теста длится 3-20 мин. при 28-30оС, брожение опары 2-4ч, теста – 1-2 ч. плотность пшеничного теста после замеса составляет 1200 кг/м3, в конце брожения – 440 кг/м3.