Количество блюд определяемого вида реализуемых в каждый час работы предприятия определяется по формуле:

П час = Nдень × К блюд, где

П час - количество блюд, реализуемых в каждый час работы предприятия;

Nдень- общее количество блюд данного наименования по плану-меню;

К блюд - коэффициент перерасчета блюд.

График № 2

СОСТАВЛЕНИЕ ГРАФИКА РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД, ИЗДЕЛИЙ.

Результаты расчетов изобразить в виде столбиков диаграммы на 3 - 4 блюда, изделия.

Составление технологических карт на полуфабрикаты, блюда.

Технологические карты составляются на блюда, напитки, сдобно – булочные, кондитерские изделия согласно таблице реализации. В технологической карте рассчитывается рецептура блюд на одну порцию и на количество блюд реализуемых за целый день работы предприятия, согласно плана-меню.

Технологическая карта оформляется в соответствии с требованиями к нормативно-технологической документации: утверждается директором, подписывается калькулятором (рецептура блюд), зав. производством, технологом (технология приготовления блюд, изделий):

УТВЕРЖДАЮ

Директор АЛЕКСЕЕВА М.А.

Дата27.03.2010

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо САЛАТ СЕЗОННЫЙ

рецептура №31 колонка 3

Калькулятор: _

Краткая технология приготовления блюда: Подготовленный лук, редьку, морковь, вареный очищенный картофель, яблоки, нарезают соломкой. Капусту шинкуют, посыпают солью и перетирают. Все премешивают и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой.

Зав. производством (технолог):

УТВЕРЖДАЮ

Директор АЛЕКСЕЕВА М.А.

Дата27.03.2010

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо САЛАТ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

рецептура №46 колонка 3

Калькулятор: _

Краткая технология приготовления блюда.

Вареный очищенный картофель нарезют ломтиками,подготавливают кавашеную капусту, измельчают.Свежие грибы отваривают,нарезают ломтиками.В конце заправляют майонезом.

Зав. производством (технолог):

УТВЕРЖДАЮ

Директор АЛЕКСЕЕВА М.А.

Дата27.03.2010

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо САЛАТ РЫБНЫЙ

рецептура №47 колонка3