Организация работы закусочнойРефераты >> Технология >> Организация работы закусочной
Зав. производством (технолог):
УТВЕРЖДАЮ
Директор АЛЕКСЕЕВА М.А.
Дата27.03.2010
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо БОРЩ МОСКОВСКИЙ
рецептура №112 колонка 3
|
Наименование продуктов |
Норма закладки | |||
|
на 1 порцию |
На159порций | |||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Свекла |
2 |
80 |
318 |
12720 |
|
Капуста свежая |
75 |
60 |
11925 |
95940 |
|
Морковь |
85,5 |
60 |
13594,5 |
9540 |
|
Петрушка |
25 |
20 |
3975 |
3180 |
|
Лук репчатый |
6,5 |
5 |
1033,5 |
795 |
|
Томатное пюре |
15 |
15 |
2385 |
2385 |
|
Кулинарный жир |
10 |
10 |
1590 |
1590 |
|
Сахар |
5 |
5 |
795 |
795 |
|
Уксус3%:-ый |
8 |
8 |
1272 |
1272 |
|
Бульон или вода |
400 |
400 |
63600 |
63600 |
|
Кости свинокопченостей |
25 |
25 |
3975 |
3975 |
|
Масло сливочное |
8 |
8 |
1272 |
1272 |
Калькулятор: _
Краткая технология приготовления блюда.
В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту варят 10-15мин. Затем кладут тущеную свеклу,пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин. До окончания кладут соль, перец,сахар.
Зав. производством (технолог): _
УТВЕРЖДАЮ
Директор АЛЕКСЕЕВА М.А.
Дата27.03.2010
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо ГОВЯДИНА ФАРШИРОВАННАЯ С ГРИБАМИ
рецептура № 364 колонка 3
|
Наименование продуктов |
Норма закладки | |||
|
на 1 порцию |
на 200порций | |||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Вырезка |
64,5 |
55 |
12900 |
11000 |
|
Грибы белые. сушеные |
5 |
5/10 |
1000 |
1000/2000 |
|
Лук репчатый |
12 |
10 |
2400 |
2000 |
|
Маргарин |
4 |
4 |
800 |
800 |
|
Масса пассерованого лука с сыром |
- |
7,5 |
- |
1500 |
|
Масса полуфабриката |
- |
70 |
- |
14000 |
|
Кулинарный жир |
2,5 |
2,5 |
500 |
500 |
|
Масса готовой говядины фаршированной |
- |
45 |
- |
9000 |
|
Сметана |
10 |
10 |
2000 |
2000 |
|
Гарнир №474 |
- |
50 |
- |
10000 |
|
Перец сладкий |
6,5 |
5 |
1300 |
1000 |
|
Петрушка |
1,45 |
1 |
290 |
200 |
