Организация работы закусочнойРефераты >> Технология >> Организация работы закусочной
Подписи:
Директор:
Зав. производством:
Составление таблицы и графика реализации блюд:
При проектировании холодного цеха составляется таблица реализации на холодные блюда, кисломолочную продукцию, холодные супы, холодные сладкие блюда и напитки собственного производства.
При проектировании горячего цеха составляется таблица реализации на горячие закуски, первые блюда, вторые блюда с гарнирами, горячие сладкие блюда и напитки собственного производства.
При проектировании холодного и горячего цехов составляется таблица реализации на все блюда и напитки согласно меню, кроме сдобно-булочных и кондитерских изделий.
При проектировании мясного цеха составляется таблица реализации на мясные блюда.
Таблица реализации блюд составляется на основании плана-меню, часов работы торгового зала (таблица № 1) и коэффициента перерасчета (таблица № 1).
Таблица реализации блюд.
Таблица .№ 5
|
Наименова- ние блюд, изделий. |
Кол-во блюд, изделий, реализован за день |
Часы работы торгового зала (таблица № 1), час | ||||||||||||||
|
8\9 |
9\10 |
10\11 |
11\12 |
12\13 |
13\14 |
14\15 |
15\16 |
16\17 |
17\18 |
18/19 |
19/20 | |||||
|
Коэффициент перерасчета (к таблице № 1) | ||||||||||||||||
|
0.0762 |
0.0508 |
0.0508 |
0.0847 |
0.1186 |
0.1694 |
0.1355 |
0.0677 |
0.0338 |
0.0677 |
0.1016 |
0.0423 | |||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 | |||
|
Ассорти мясное |
20 |
3 |
3 |
3 |
1 |
1 |
1 |
2 |
3 |
1 |
3 |
1 |
- | |||
|
Бутерброд с морковью и сыром |
30 |
1 |
3 |
3 |
1 |
3 |
3 |
2 |
3 |
2 |
3 |
2 |
4 | |||
|
Салат сезонный |
100 |
1 |
4 |
4 |
15 |
6 |
15 |
9 |
10 |
2 |
10 |
10 |
13 | |||
|
Салат из шампиньонов |
40 |
1 |
6 |
6 |
1 |
2 |
2 |
3 |
5 |
2 |
5 |
4 |
3 | |||
|
Салат по-деревенски |
20 |
3 |
3 |
3 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
- | |||
|
Салат рыбный |
20 |
3 |
3 |
3 |
1 |
1 |
1 |
2 |
3 |
1 |
3 |
1 |
- | |||
|
Молоко кипяченое |
20 |
3 |
3 |
3 |
1 |
1 |
1 |
2 |
3 |
1 |
3 |
1 |
- | |||
|
Кефир Ряженка |
20 |
3 |
3 |
3 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
3 |
2 |
1 |
- | |||
|
Кефир Простокваша |
40 |
1 |
6 |
6 |
1 |
2 |
2 |
3 |
6 |
2 |
6 |
2 |
3 | |||
|
Рулет мясной с черносливом |
100 |
1 |
4 |
4 |
15 |
6 |
15 |
9 |
10 |
2 |
10 |
10 |
13 | |||
|
Салат фруктовый в сметанном соусе |
74 |
3 |
10 |
10 |
5 |
4 |
10 |
2 |
5 |
4 |
5 |
4 |
2 | |||
|
Напиток апельсиновый |
37 |
6 |
3 |
3 |
5 |
4 |
1 |
2 |
5 |
1 |
5 |
1 |
1 | |||
|
Напиток яблочный |
37 |
5 |
3 |
3 |
6 |
2 |
4 |
1 |
5 |
1 |
5 |
1 |
1 | |||
|
Рулет из курицы свинины и черносливом |
153 |
5 |
10 |
10 |
5 |
9 |
15 |
5 |
25 |
23 |
25 |
18 |
3 | |||
