Содержание.

Введение

I.Характеристика проектируемого предприятия

II.Характеристика проектируемого цеха

III.Технологические расчёты

IV.Графическая часть

Заключение

Список используемой литературы

ВВЕДЕНИЕ.

Обественное питания представляет с собой отрасль народного хозяйства, восновой которой составляет предприятие характеризующиеся в единство форм организации промзводства и обслуживание предприятия. И различающиеся по типам специализации. в России рынок еще не достиг стадии насыщения, поэтому темпы роста сохранятся на высоком уровне (30-40%). Причиной такого роста стала возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные. Основной рост оборота приходится на сегмент "быстрого питания" - наиболее доступный по ценам - и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте.

В современной экономической литературе общественное питание трактуется как подотрасль торговли, специализирующаяся на изготовлении пищевой продукции, годной к немедленному потреблению или продаже потребителям, и обслуживании процесса потребления По нашему мнению, приведенное определение далеко не в полной мере отражает содержание деятельности общественного питания как подсистемы экономики. Во-первых, трудно согласиться с тем, что общественное питание является не самостоятельной отраслью, а подотраслью торговли. Отнесение общественного питания к розничной торговле в качестве подотрасли обусловлено скорее не совпадением выполняемых этими видами деятельности функций, а сложившейся практикой статистической отчетности. Во-вторых, в данном определении не отражена реализация покупных товаров как один из видов деятельности предприятий общественного питания. В-третьих, из приведенного определения следует, что общественное питание призвано обслуживать только процесс потребления пищевой продукции. Однако, поскольку типы предприятий общественного питания различаются по степени завершенности технологического процесса, предполагающего наличие таких предприятий, как заготовочные (то есть производящие полуфабрикаты для реализации их доготовочным предприятиям), следовательно, общественное питание призвано обслуживать не только процесс потребления, но и процесс производства пищевой продукции. Исходя из вышеизложенного считаем, что общественное питание - это специфическая подсистема (отрасль) экономики, создающая в процессе своего функционирования новые потребительские блага в форме продуктов питания и реализующая их в процессе производства продукции и обслуживания потребителей, наряду с реализацией товара

I.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ.

1. Требования ГОСТа :

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования

ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения

СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения

СНиП 11-4-79 Естественное и искусственное освещение

СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое

МБТ 5061-89* Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Закусочные разделяют:

- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

- санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

- экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

- противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

- электробезопасности - СНиП 11-4.

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:

- проведение погрузочно-разгрузочных работ;

- складирование тары;

- размещение контейнеров с мусором;

- сжигание мусора, порожней тары, отходов.

Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02. На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкция о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара. Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонную связь. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах. В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты. Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать данным приложения А. В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно-профилактического питания и др. Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соответствовать данным приложения. Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.