Организация работы закусочнойРефераты >> Технология >> Организация работы закусочной
Калькулятор: _
Краткая технология приготовления блюда.
Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски и слегка отбивают. Посыпают солью и перцем.На середину вырезки кладут фарш,заворачивают конвертом и обжаривают с жиром с 2сторон. Перекладывают в посуду, добовляют сметану,грибной отвар и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Зав. производством (технолог):
УТВЕРЖДАЮ
Директор АЛЕКСЕЕВА М.А.
Дата27.03.2010
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо ГОЛУБЦЫ ОВОЩНЫЕ
рецептура №246 колонка 3
|
Наименование продуктов |
Норма закладки | |||
|
на 1 порцию |
На300порций | |||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Капуста белокачанная |
95 |
76 |
28500 |
22800 |
|
Масса вареной капусты |
- |
70 |
- |
21000 |
|
Морковь |
23/18,5 |
12,5 |
6900/5550 |
3750 |
|
Репа |
8,5/6,5 |
5 |
2550/1950 |
1500 |
|
Лук репчатый |
18/15 |
7,5 |
5400/4500 |
2250 |
|
Яйца |
- |
- |
- |
- |
|
Крупа рисовая |
5,5 |
15 |
1650 |
4500 |
|
Зелень петрушки |
1,5 |
1 |
450 |
300 |
|
Маргарин столовый |
6 |
6 |
1800 |
1800 |
|
Масса фарша |
- |
40 |
- |
12000 |
|
Масса полуфабриката |
- |
110 |
- |
33000 |
|
Соус№553,554 |
- |
50 |
- |
15000 |
Калькулятор: _
Краткая технология приготовления блюда.
Кочан капусты отваривают,до полуготовности,разбирают на отдельные листья.кладут на них фарш,завертывают в виде конверта. Укладывают на противень или сковородку,обжаривают, заливают соусом,сметанным или сметанным с томатом.
Зав. производством (технолог): _
УТВЕРЖДАЮ
Директор АЛЕКСЕЕВА М.А.
Дата27.03.2010
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо САЛАТ ФРУКТОВЫЙ СО СМЕТАННЫМ СОУСОМ
рецептура №584 колонка3
|
Наименование продуктов |
Норма закладки | |||
|
на 1 порцию |
На74порций | |||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Апельсины |
15 |
10 |
1110 |
740 |
|
Груши свежие |
13,5 |
10 |
999 |
740 |
|
Яблоки свежие |
14,5 |
10 |
1073 |
740 |
|
Виноград свежий столовый |
10,5 |
10 |
777 |
740 |
|
Соус: | ||||
|
Сметана |
15 |
15 |
1110 |
1110 |
|
Масса соуса |
- |
25 |
- |
1850 |
Калькулятор: _
Краткая технология приготовления блюда.
Апельсины,груши и яблоки,очищают от кожицы и гнезда, нарезают ломтиками. Подготовленные плоды и виноград укладывают слоями в фужер и поливают соусом. Соус приготавливают из смеси сметаны и сливок,сиропа малинового,сока апельсинового.
Зав. производством (технолог):
УТВЕРЖДАЮ
Директор АЛЕКСЕЕВА М.А.
Дата27.03.2010
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо НАПИТОК АПЕЛЬСИНОВЫЙ
рецептура №646 колонка 3
|
Наименование продуктов |
Норма закладки | |||
|
на 1 порцию |
На37порций | |||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Апельсины |
- |
55 |
- |
2035 |
|
Вода |
- |
525 |
- |
19425 |
|
Сахар |
- |
60 |
- |
2220 |
