Организация работы закусочнойРефераты >> Технология >> Организация работы закусочной
При проектировании холодного цеха принимается к установке:
· стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ -3 - длиной 1,68м;
· стол со встроенной моечной ванной СМВСМ -3 - длиной - 1,47м
· стол СП - 1050 - длиной -1.05м
ПОДБОР НЕМЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ (стеллажи, подтоварники, ванны).
Механическое оборудование (стеллажи, ванны) принимаем без расчёта, исходя из требований удобства работы.
Для дефростации воздушным способом, в мясном цехе предусматривают вершала, для разруба разрубочный стол, для мытья – ванну моечную.
Подбор осуществляется по «Нормам технического оснащения предприятий общественного питания».
Немеханическое оборудование
Таблица № 15
|
№ п/п |
Наименование оборудования |
Количество |
Тип или марка |
Основные параметры 1, b |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
1 |
стол со встроенной моечной ванной |
1 |
СМВСМ -3 |
1470*840 |
|
2 |
Стол производственный |
1 |
СП |
1050*840 |
|
3 |
Ванна односекционная |
1 |
ВМ-1А |
630*630 |
|
4 |
Стеллаж кондитерский передвижной |
1 |
СКП |
1198*630 |
|
5 |
Шкаф для хлеба |
1 |
ШХ-1 |
1470*630 |
ПОДБОР КУХОННОЙ ПОСУДЫ И ИНВЕНТАРЯ
Подбор кухонной посуды и инвентаря для проектируемого цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарём.
Данные заносятся в таблицу:
Кухонная посуда и инвентарь
Таблица № 16
|
№ п/п |
Наименование |
Единицы измерения |
Количество |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
1 |
Бак для пищевых отходов |
Шт. |
3 |
|
2 |
Веничек |
Шт. |
3 |
|
3 |
Горка для специй |
Шт. |
1 |
|
4 |
Горка для гарниров |
Шт. |
1 |
|
5 |
Держатель для кухонных ножей |
Шт. |
4 |
|
6 |
Доска разделочная |
Шт. |
15 |
|
7 |
Кастрюли 4-6 литров |
Шт. |
6 |
|
8 |
Котел для рыбы |
Шт. |
1 |
|
9 |
Котлы: | ||
|
10 |
20-30 литровые |
Шт. |
27 |
|
11 |
Ложка разливательная200-250мл. |
Шт. |
13 |
|
12 |
Ложки для соуса |
Компл. |
3 |
|
13 |
Ложка порционная для вязких каш |
Шт. |
2 |
|
14 |
Лопатка для рыбы |
Шт. |
2 |
|
15 |
Лопатка для кондитерских изделий |
Шт. |
2 |
|
16 |
Нож для карбования и резки овощей |
Шт. |
2 |
|
17 |
Ножи для обвалки мяса(большой и малый) |
Шт. |
1 |
|
18 |
Нож для выемки костей |
Шт. |
1 |
|
19 |
Нож для разделки рыбы |
Шт. |
2 |
|
20 |
Нож для хлеба |
Шт. |
1 |
|
21 |
Нож для сыра |
Шт. |
1 |
|
22 |
Противень |
Шт. |
20 |
|
23 |
Противень для рыбы |
Шт. |
2 |
|
24 |
сковороды с ручкой 400мм. |
Шт. |
2 |
|
25 |
Сковороды с ручкой 210мм. |
Шт. |
8 |
|
26 |
Тяпка для отбивания мяса |
Шт. |
2 |
|
27 |
Формы для кондитерских изделий разные |
Шт. |
30 |
|
28 |
Яблокорезка |
Шт. |
1 |
|
29 |
Яйцерезка |
Шт. |
1 |
РАСЧЁТ ПОЛЕЗНОЙ ПЛОЩАДИ ЦЕХА.
