III.Технологические расчеты.

Разработка производственной программы.

Расчет пропускной способности зала.

Определяем количество потребителей. Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

Nr=P*Cr*d/100 (1)

где Nr – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

Р – вместимость зала, чел.;

Cr– оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

d – средний процент загрузки зала за час %.

Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Производим расчет количества потребителей по формуле (1).

8-9 Nr=90*3*30/100=81 16-17 Nr=90*2*20/100=36

9-10 Nr=90*3*20/100=54 17-18 Nr=90*2*40/100=72

10-11 Nr=90*3*20/100=54 18-19 Nr=90*2*60/100=108

11-12 Nr=90*2*50/100=90 19-20 Nr=90*2*25/100=45

12-13 Nr=90*2*70/100=126

13-14 Nr=90*2*100/100=180

14-15 Nr=90*2*80/100=144

15-16 Nr=90*2*40/100=72

Количество посетителей определяется по формуле.

Nдн=∑Nr (2)

Nдн-количество посетителей обслуживаемых за день.

Определим количество посетителей за день по формуле (2).

Nдн=30+30+80+90+80+50+40+40+90+100+70+50=410(посетителей)

Коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле.

K=Nr/Nдн (3)

Рассчитаем коэффициент перерасчета блюд в таблице 1 по формуле (3).

8-9 K=81/1062=0.0762 15-16 K=72/1062=0.0677

9-10 K=54/1062=0.0508 16-17 K=36/1062=0.0338

10-11 K=54/1062=0.0508 17-18 K=72/1062=0.0677

11-12 K=90/1062=0.0847 18-19 K=108/1062=0.1016

12-13 K=126/1062=0.1186 19-20 K=45/1062=0.0423

13-14 K=180/1062=0.1694

14-15 K=144/1062=0.1355

Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов.

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые, сладкие).

При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

Общее количество блюд, выпускаемых за день (П) определяется по формуле:

П = N× М (блюд), где

N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);

М - коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях общественного питания различных типов (см. справочный материал).

КОЭФФИЦИЕНТ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЛЮД

Таблица № 2

Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов.