Рис. Схема управления пищевым комплексом отеля.

Менеджер сервиса (пищевого комплекса) контролирует следующие виды работ:

работу кухни;

банкетную деятельность;

организацию обслуживания в ресторане;

обслуживание в номерах;

работу баров и их снабжение;

обслуживание в зонах отдыха туристов;

обслуживание гостей в барах;

работу уборщиков и мойщиков посуды.

Кухня ресторана при отеле

Кухню отеля возглавляет шеф-повар, ответственный за организацию работы кухни, руководство заместителей, количество и качество приготовляемой пищи. Он выполняет административные функции и составляет финансовую смету. Шеф-повар должен стремиться к тому, чтобы удовлетворить не только требования клиентов, но и их ожидания относительно качества пищи и ее подачи.

Шеф-повар играет значительную роль при выборе концепции относительно питания в отеле, а также при планировании меню.

Меню фирменных блюд или каталог шеф-повара- этот тип меню характерен для дорогих и эксклюзивных ресторанов при фешенебельных отелях.

Мен6ю «А ля карт» указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое .Это меню также называют заказным со свободным выбором блюд.

Меню «Дю жур» перечисляет дежурные блюда, т.е. дневные, а также популярные, дешевые, как правило, быстрого приготовления.

Туристическое меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, делая акцент на дешевизне и питательных качествах. Туристское меню планируется как меню рациона дня и предлагает 4-, 3-, и 2-разовое питание вдень.

Составление меню считается очень важным и сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы, в том числе и следующие:

вкусы и желания посетителей;

квалификацию поваров;

имеющееся оборудование и мощности;

питательную ценность;

точность формулировок; качественный анализ меню;

внешнее оформление меню.

Шеф-повар управляет кухней в соответствии с политикой отеля и старается достичь желаемых финансовых результатов. Некоторые отели могут облекать шеф-повара полномочиями менеджера.

Рестораны и бары отеля

При отеле может быть несколько ресторанов. По типу рестораны тоже могут отличаться. В больших отелях обычно 2 ресторана – фешенебельный и небольшой типа закусочной или кафе. Они обслуживают проживающих в отеле. Рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются и потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.

Рестораны в отелях управляются менеджерами, как и рестораны всех других типов.

Обязанности ресторанных шефов обычно следующие:

поддерживать высокое качество обслуживания посетителей;

нанимать, обучать и рационально использовать персонал;

организация обслуживания в номерах, барах и коктейль-барах;

предоставлять менеджеру сервиса комплекса расчета бюджета и бизнес-прогноз на следующую неделю, следующий месяц.

Рассчитывая, сколько потребуется приготовить пищи и напитков на каждый конкретный завтрак, обед или ужин, надо учитывать число постояльцев отеля. Число гостей, пользующихся услугами ресторана отеля, называют обычно называется уровнем охвата, и эта цифра вместе с данными заполняемости отеля может служить основой для прогнозирования определенного числа гостей.

Важной частью работы ресторанным менеджеров (метрдотелей) является организация подготовки торгового зала ресторана к обслуживанию. Подготовка к обслуживанию складывается из уборки помещений, расстановки мебели, получения и подготовки к использованию столового белья, посуды, приборов, предварительной сервировки столов.

В ресторане должно быть достаточное количество столового белья: скатертей, салфеток, ручников, полотенец. Практика показала, что в среднем за рабочий день на каждый обеденный стол обычно достаточно предусмотреть две скатерти, а на каждое место – четыре- пять салфеток.

На каждом обеденном столе желательна ваза со свежесрезанными цветами. Они дольше сохраняют свою свежесть, если ежедневно менять воду. Высокие вазы на столах всё чаще вытесняются невысокими и небольшими цветочными блюдами-плошками. Перед тем как вставить цветы в такие плоские вазы, надо сначала хорошо выстелить саму посуду мхом или специальной синтетической губкой, наполнить водой. Цветы в такой вазе можно располагать симметрично или произвольно. Высота композиции не должна быть более 30 см. Такие цветочные украшения хорошо смотрятся со всех сторон. Так как на цветы смотрят сидя, то и составляет их нужно сидя. Это создаёт наилучший обзор для правильной композиции отдельных цветов в букетах.

Предварительная сервировка столов создаёт в зале праздничную атмосферу, демонстрирует посетителям радушие работников и способствует более быстрому обслуживанию. Каждому предмету сортировки предназначено своё строго определённое место на столе. Для более быстрой и удобной работы официанту рекомендуется сортировать столы в такой последовательности:

- расставить тарелки;

- разложить приборы;

- разместить фужеры и бокалы;

-свернуть и разложить салфетки;

- расставить вазочки с цветами, другие украшения, пепельницы, специи;

- положить меню и карточки.

Чем тщательнее накрыт стол, тем красивее будет общий вид помещения.

При подготовке зала к обслуживанию официант должен соблюдать правила работы, принятые в ресторанах. Прежде всего обращения со всеми предметами сортировки стола должно быть подчинено санитарно- гигиеническим правилам и эстетическим соображениям. Сортировка стола производится в направления продвижения официанта вперёд в процессе работы. Основная и дополнительная сервировка стола, подача и уборка отдельных предметов сервировки и приборов производится с правой стороны от гостя, за исключением тех предметов, место которых на левой стороне. К ним относятся пирожковые тарелки, нож для мяса, пашотница к завтраку, а так же вилки. Сервировка с правой стороны от гостят производится правой рукой, а с левой стороны – левой рукой. Соответственно меняется направление движения вокруг стола.

Главным распорядителем и организатором всей работы по подготовке и по обслуживанию гостей в ресторане является метрдотель или ресторанный менеджер. Утром, придя на работу, метрдотель проверяет состояния торговых помещениях: качество проведённой уборки, наличие и исправность мебели, оборудования, оформления, освещения и принимает необходимые меры к устранения обнаруженных недостатков или неисправностей.

Прежде чем дать распоряжения официантам о сервировке столов, он знакомится с записями метрдотеля предыдущей смены, наличием предварительно принятых заказов на обслуживание.

В течении рабочего дня метрдотель наблюдает, направляет и контролирует работу официантов и других подчинённых ему работников, предупреждая возможные ошибки и нарушения в обслуживании, а при необходимости сам принимает участие в их ликвидации.

Порядок в зале во многом зависит от того, кто и как встречает гостей, как размещены посетители за столиками. Поэтому-то и принято считать правилом: встретить гостей и пригласить их к столу– обязанность метрдотеля. Во время пребывания в ресторане посетители нередко обращаются к метрдотелю с различными вопросами. Метрдотель обязан выслушать обратившегося к нему посетителя и дать краткий, но исчерпывающий ответ.