Эффективность производства кисломолочных продуктов
Расфасовка данного товара производится 0,5 кг в таре с помощью автоматов Tetra-Rex-Aceptic 7(TR7)для упаковки йогурта и Tetra-Rex-Aceptic 5 (TR5) для упаковки кефира и ряженки в асептических условиях, что благоприятно сказывается на безопасности продукции.
Биокефир – продукт лечебного питания, "продукт для здоровья". Этот продукт изготавливают с использованием молочнокислых бактерий и обогащением бифидобактериями, которые можно вносить в продукт после сквашивания или в момент заквашивания в виде жидкого концентрата. Обладает освежающим вкусом [4].
Ряженка - Заквашивается либо термофильным молочнокислым стрептококком, либо им же, но в симбиотическом сочетании с болгарской палочкой (Streptococcus thermophilus, lactobacillus bulgarius). Обладает выраженным привкусом пастеризации. Характерен выраженный светло-коричневый цвет. Допускается наличие пенок.
Йогурт готовят с использованием закваски из мезафильного стрептококка, термофильного стрептококка и болгарской палочки. Отличается от вышеназванных продуктов наиболее приятным вкусом благодаря фруктово-ягодным наполнителям [5].
3.3.2 Рецептуры производства кисломолочных напитков
Рецептуры производства кисломолочных продуктов: биокефира, ряженки, йогурта приведены в таблицах (7; 8; 9)
Таблица 7
Рецептуры на производство кефира (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь).
|
Наименование сырья |
2,5%-жирности | |||
|
Из сухого молока по рецептурам |
Из сухого молока по рецептурам | |||
|
1 |
2 |
1 |
2 | |
|
Молоко цельное 3,2%-ной жирности |
777,8 |
778,2 |
– |
– |
|
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05% |
172,2 |
146,8 |
– |
– |
|
Молоко сухое цельное 100% растворимости с массовой долей жира 25% 20% |
– – |
– – |
99,9 – |
– 124,9 |
|
Молоко сухое обезжиренное 100%-ной растворимости |
– |
25,0 |
6,4 |
– |
|
Вода питьевая |
– |
– |
843,7 |
825,1 |
|
Закваска |
50,0 |
50,0 |
50,0 |
50,0 |
|
Итого |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
Обогащение бифидобактериями происходит после сквашивания или во время заквашивания в количестве на 1 т 20 г бактериального концентрата с содержанием 1011 клеток бифидобактерий.
Таблица 8
Рецептура на ряженку (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь).
|
Сырье |
2,5%-ной жирности | |||
|
До топления |
После топления | |||
|
В открытой емкости |
В закрытой емкости |
В открытой емкости |
В закрытой емкости | |
|
Молоко цельное 3,2%-ной жирности |
794,6 |
795,6 |
– |
– |
|
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05% |
210,4 |
168,4 |
– |
– |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Итого Смеси 1,04% Смеси 2,54% Смеси 2,64% |
– – 1005 – – |
– – – 964 – |
– – – 950 – |
– – – 950 – |
|
Закваска на обезжиренном молоке |
– |
– |
50 |
50 |
|
Итого |
– |
– |
1000 |
1000 |
Примечание:
1. При топлении молока учтены потери на выпаривание влаги в закрытых и открытых емкостях соответственно 14 т и 55 т.
2. При использовании сырья с другими физико-химическими показателями делают перерасчет рецептур.
Таблица 9
Рецептура на производство йогурта 1,5% жирности (в кг на 1000кг продукта без учета потерь).
|
Сырье |
Номер рецептуры | |
|
1 |
2 | |
|
Молоко цельное 3,2%-ной жирности |
478,0 | |
|
Молоко обезжиренное |
325,9 |
765,6 |
|
Молоко сухое цельное 100%-ной растворимости с массовой долей жира 25% |
60,4 | |
|
Цельное молоко обезжиренное 100%-ной растворимости |
46,1 |
24,0 |
|
Закваска |
50,0 |
50,0 |
|
Наполнители |
100,0 |
100,0 |
|
Итого |
1000 |
1000 |
