2.2 Полезные свойства йогурта, биокефира, ряженки

Ена Я.М. перечисляет много полезных свойств йогурта, которые зависят от его состава. Самая главная составляющая йогурта – это, конечно же молоко. Йогурт быстро утоляет жажду, чувство голода он полезен людям всех возрастов, особенно пожилым, беременным и кормящим матерям. Ежедневное употребление йогурта способствует быстрому восстановлению сил [7].

Йогурт стоит на вершине кисломолочных продуктов и является "царем" этих продуктов. Вкус йогурта передать очень сложно: это гибрид мороженного , взбитых сливок, кефира, да плюс еще вкусные натуральные фрукты и ягоды. по мнению специалистов медиков, йогурты положительно влияют на пищеварительную, эндокринную, мочеполовую и сердечно-сосудистую системы нашего организма. Особое место занимают йогурты в рационе питания жителей зараженных зон Украины, России, Беларусь, так как способны выводить радионуклеиды и препятствовать злокачественным новообразованиям. Особенно полезен йогурт детям: он улучшает усвоение кальция и фосфора, регулирует нарушения, вызванных недостатком минеральных солей, способствует лучшему усвоению витаминов, усиливает сопротивляемость организма ребенка к инфекционным заболеваниям. В состав йогурта входят высококачественные белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины.

100г биокефира содержит 108 бифидобактерий. Продукт предназначен для диетического (лечебного) питания, для нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта и улучшения его состояния. Биокефир совмещает в себе лечебные свойства бифидобактерий и питательные качества полноценного кефира. Биокефир- напиток здоровья и долголетия, он полезен и взрослым и детям. При регулярном употреблении биокефира улучшаются процессы пищеварения, нормализуется кишечная микрофлора, укрепляется иммунная система, улучшается работа печени, почек и поджелудочной железы, уменьшается риск возникновения дисбактериоза.

Главным преимуществом кефира является способность оказывать пробиотическое действие, то есть благоприятно влиять на состав микробов кишечника. Кефирные грибки представляют собой симбиоз множества микроорганизмов, молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых ароматобразующих бактерий и дрожжей, именно благодаря такому уникальному сочетанию кефир может восстанавливать микробиоценоз в кишечнике и препятствовать развитию в нем патогенной флоры, его лечебные свойства основаны на бактерицидности молочнокислых микроорганизмов по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулеза. Так что пара стаканов кефира в день способна предотвратить развитие кишечных инфекций и быстро справиться с дизбактериозом, вызванным, например, антибиотиками.

Помимо обычного кефира существуют его разновидности: биокефир и бифидокефир. Отличаются они в основном содержанием микрофлоры, оказывающей разное влияние на микробиоценоз желудочно-кишечного тракта. Наиболее полезным считают биокефир, в состав, которого входят бифидобактерии, о чем гласит информация на упаковке. Он улучшает работу желудочно-кишечного тракта, тонизирует нервную и сердечно-сосудистую систему, снижает риск онкологических заболеваний, а также нейтрализует побочные действия антибиотиков.

Ряженка – русский национальный продукт, вырабатываемый из топленого молока, сквашиваемого чистыми культурами молочнокислых организмов. Заквашивание производится термофильными молочнокислыми стрептококками, которые сквашиваются в течение 6 часов. Ряженка имеет желто-буроватый оттенок и традиционный кисломолочный вкус, обладает диетическими и лечебными свойствами. Белок из ряженки усваивается быстрее, чем из молока. Молочная кислота возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта.

2.3 Закваски прямого внесения для производства кисломолочных напитков

В последнее время наблюдается устойчивый рост производства кисломолочных продуктов, биотехнологический цикл которых невозможен без применения заквасок (стартовых культур). Все чаще производители этих продуктов отдают предпочтение концепции культур прямого внесения (DVS), признанной во всем мире и получившей широкое распространению благодаря значительным преимуществам по сравнению с традиционным пересадочным способом приготовления производственной закваски. Целесообразность использования культур прямого внесения подтверждается многими факторами, главные из которых – простота и удобство применения, стабильность соотношения между видами и штаммами применяемых микроорганизмов, исключение возможности внесения посторонней микрофлоры с закваской, гарантия количества активных клеток, соответствие мировым стандартам, возможность гибкого расширения ассортимента продуктов. Важным преимуществом использования DVS – культур является меньшая возможность фагового загрязнения. Прямое внесение позволяет исключить стадию приготовления производственной закваски и размножения в ней бактериофагов, а также значительно сократить продолжительность производственного цикла и «отодвинуть» адаптацию бактериофагов к заквасочным культурам, что обеспечивает большую безопасность.

В России в условиях невысокого качества сырья прямое внесение культур приобретает особую актуальность [5].

Покупка «Родина Фуд» компанией «Даниско» - крупнейшим в мире производителем функциональных ингредиентов для всех отраслей пищевой промышленности – закрепила ее позиции на рынке производства функциональных ингредиентов для продуктов питания. Созданные направления «Даниско» - «Стартовые культуры» позволило объединить знания, опыт и новейшие разработки в области производства заквасочных культур. Новое направление включает в себя: лиофилизированные и замороженные культуры прямого внесения DVI, питательные среды и культуры для приготовления производственной закваски, ферменты, лиофилизированные и замороженные защитные культуры прямого внесения DVI для подавления развития посторонней микрофлоры [16].

Скорость процесса сквашивания является ключевым параметром современного производства йогурта. Закваски должны обеспечить достижение нужной кислотности в молоке за короткий промежуток времени, который должен быть практически одинаковым от партии к партии.

Хорошо известно, [24] что штаммы Streptococcus thermopiles (St) и Lactobacillus bulgaricus (Lb) растут синергически. Подкисляющая активность их комбинации превосходит сумму подкисляющей активности каждого из них в отдельности. Следовательно, штаммы этих культур тщательно подбирают по способности быстро подкислять молоко как по одиночке, так и в комбинации.

Ассортимент культур позволяет получить продукты различной вязкости и выраженности вкуса.

Согласно принятой в компании «Даниско» классификации линия YO – MIXтм подразделяется на подгруппы, имеющие трехзначное числовое обозначение:

YO – MIXтм 100 мягкие, нормальная вязкость;

YO – MIXтм 200 мягкие, высокая вязкость;

YO – MIXтм многовидовые с мягким вкусом;

YO – MIXтм 300 мягкие, нормальная вязкость;

YO – MIXтм 400 мягкие, высокая вязкость;

YO – MIXтм классические с мягким вкусом;