Примечание:

1. При исследовании сырья с другими физико-химическими показателями делают перерасчет рецептур.

2. Йогурт на МЗ "Уссурийский"выпускают пяти видов: земляника, вишня, черника, персик-манго, черная смородина, и в соответствии с видом добавляют красители и ароматизаторы. Их общее количество равняется 150 г. на 1000 кг готовой продукции.

3.3.3 Технология производства кисломолочных продуктов в целом, и в частности ряженки, биокефира, йогурта

Производство кисломолочных продуктов на ОАО МЗ "Уссурийский" осуществляется резервным способом (с нарушением сгустка) и состоит из ряда одинаковых для всех видов напитков технологических операций.

Такими операциями являются приемка и подготовка сырья, очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение, внесение наполнителей для йогуртов, стабилизаторов для ряженки и йогуртов, розлив, упакование, маркирование, хранение, транспортирование.

Несмотря на одинаковые технологические операции, в итоге получаются разные кисломолочные продукты. Это происходит из-за, казалось бы, незначительных различиях в этих технологических операциях.

Плотность молока для заквашивания на:

-биокефир – 1,030 кг х куб. м;

-йогурт – 1,042 кг х куб. м;

-ряженку – 1,030 кг х куб. м.

Пастеризация молока на:

-биокефир – 90-94°С/2-8 мин;

-йогурт – 90-94 °С/10 мин;

-ряженку – 95-99°С/3-4 часа.

Охлаждение молока до температуры заквашивания:

-биокефир – 23-25°С;

-йогурт – 30-32°С;

-ряженка – 38-42°С.

Сквашивание молока до титруемой кислотности (° Т):

-биокефир - 85°Т;

-йогурт – 80°Т;

-ряженка – 65-70°Т.

Режим гомогенизации для кисломолочных продуктов – 12,5-17,5 МПа [23].

Таким образом, наши наблюдения показали, что производство кисломолочных продуктов происходит с соблюдением всех процессов технологической карты.

3.3.4 Маркетинговые исследования

Если ряженку и кефир можно отнести к традиционным продуктам, вырабатываемым с 20-ых годов прошлого века, то йогурт для российского потребителя – новый продукт, который завоевал признание в основном у молодежи 16-19 лет и детей.

С целью определения социального портрета потребителя йогурта в Уссурийске были опрошены все слои населения. В выборку не вошли дети дошкольного и младшего школьного возраста, табл. 10.

Таблица 10

Предпочтение молочному продукту – йогурту в различных социальных группах.

Самый высокий процент потребителей среди учащихся и студентов – 21,7%. Это можно объяснить тем, что когда йогурт появился в России, они были детьми. Дети с удовольствием ели йогурт, у взрослых он не вызывал негативных ассоциаций, таких как "шоколад – кариес", поэтому продукт стал привычным питанием для детей. Если в то время йогурт детям покупали родители, сейчас, спустя 10 лет, они покупают его для себя сами, а через 5-10 лет будут его приобретать для своих детей. Таким образом, в дальнейшем доля активных потребителей йогурта будут расти [3].

Отношение к данным кисломолочным продуктам (йогурту, ряженке, биокефиру) в нашем городе можно проследить из таблицы, составленной по объему продаж в магазине ОАО "Лилия", табл. 11.

Таблица 11

Рейтинг продаж товаров народного потребления на основе учета потребительского спроса.

Таким образом рейтинг продаж показал что наиболее большим спросом пользуется биокефир: 1 место “Домик в деревне“ (ОАО”ВМК”), 2 место “Зеленые листья” (г. Спасск), 3 место “Родимая сторонка” (ОАО“Уссур.”) ; йогурт: 1 место “Кампина“ (Москов. Обл.); 2 место “Родимая сторонка” (ОАО Уссур.); 3 место “Чудо” (ОАО “ВМК”). ряженка: 1 место “Зел. Листья” (г. Спасск), 2 место “Буренка’(г. Находка); 3 место “Родимая сторонка” (ОАО“Уссур.”).

Уссурийский молокозавод по продаже занимает 2 и 3 место. Продукция Уссурийского молокозавода, по словам покупателей, не отличается дороговизной в сравнении с аналогичной продукцией других приморских производителей.

Исследования также показали, что наибольшим спросом у населения пользуются молочные продукты жирностью от 1,5 до 3,5%.

3.3.5 Структура себестоимости и экономическая эффективность производства кисломолочных продуктов на ОАО МЗ “Уссурийский”

В последние годы наблюдается динамичный рост объемов производства и ассортиментов кисломолочных продуктов на ОАО МЗ “Уссурийский” поэтому была проанализирована экономическая эффективность производства с помощью продуктов этого ряда, а именно: ряженки (2,5%); йогурта фруктового (1,5%); биокефира (2,5%), используя данные себестоимости продукции предприятия, цены реализации и получаемой прибыли. Составили таблицы (12;13)

Проанализировав производство данных видов продукции, мы установили объёмы данного производства и выяснили, какие виды кисломолочной продукции и в каком количестве производятся на молокозаводе «Уссурийский», а также выяснили, какой вид продукции пользуется наибольшим спросом у покупателей.