Необходимо продолжать и увеличивать вложения средств в науку, так как развитие и внедрение новых технологий позволит создавать продукты с использованием уникальных свойств молока. Технологии, улучшающие вкус, свежесть, пищевую безопасность молочных продуктов и повышающие рентабельность производства будут ключевыми для обеспечения жизнестойкой и прибыльной отрасли способной противостоять все возрастающей конкуренции [12].

Год от года ухудшающаяся экология приводит к ухудшению здоровья всего населения. Это в свою очередь приводит к увеличению значения продуктов лечебного питания. К ним относятся и продукты гидролизированного казеина.

Известно, что в организме многих взрослых людей, а также лиц, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, часть казеинов молока не перевариваются.

Очевидно, что предварительный гидролиз казеина до его употребления в пищу способствует полному перевариванию, всасыванию и насыщению организма незаменимыми аминокислотами.

Разработана технология жидких молочных продуктов на основе пахты и обезжиренного молока, содержащих гидролизированный казеин.

Процент удовлетворения организма человека в незаменимых факторах составляет по гидролизату пахты: в аминокислотах – 4,9%; в минеральных веществах – 4,5%; в витаминах – 1,9%; в фосфолипидах и других факторах питания – 1,1%; по гидролизату обезжиренного молока: в аминокислотах – 4,2%; в минеральных веществах – 4,3%; в витаминных – 2,8%.

Энергетическая ценность продуктов с наполнителями составила: с гидролизатом пахты – 36 ккал, гидролизатом обезжиренного молока – 33 ккал.

Продукты получили высокую оценку экспертной комиссии по органолептическим показателям. Они обладают тонизирующим действием и содержат все природные компоненты молока [13].

2.6 Новое в кисломолочном производстве

ХХ век предъявил новые требования к продуктам питания. Возросли нагрузки на психику людей, снизилась доля физического труда, ухудшилась экология. Для многих неблагоприятно сложились и социальные факторы, что повлекло дисбаланс в питании. Поэтому возникла необходимость разработки новых пищевых продуктов, имеющих более высокую физиологическую ценность по сравнению с традиционными. В этом направлении, в молочной промышленности, за последние 30 лет сделано многое.

Создание продуктов обогащенных пищевыми волокнами (ПВ), - актуальная задача пищевой индустрии. Исследованиями современной медицины установлено, что недостаток ПВ в пище приводит к нарушению динамического баланса внутренней среды человека и является фактором риска многих заболеваний, в том числе гастроэнтерологических. Именно ПВ являются основным субстратом и источником энергии для индигенной нормальной микрофлоры, и их дефицит сам по себе может обуславливать дисбиотические явления в микробиоценозе.

Комбинация кисломолочного продукта (источника белка и кальция) с полисахаридами растительного происхождения, стимулирующими рост и активацию полезной микрофлоры организма человека пищевыми волокнами, предполагает усиление благоприятного эффекта на микрофлору, всасывание кальция, а также на состояние желудочно-кишечного тракта в целом[13].

Во ВНИМИ разработана технология напитка кисломолочного с ПВ, в рецептуре которого предусмотрено использование нерастворимых гетерогенных пищевых волокон, вырабатываемых из натурального свекловичного сертифицированного сырья «Пекцеком». По результатам исследований «Пекцеком» показал способность выводить токсины, снижать аллергическое воздействие экологических факторов, связывать в нерастворимые комплексы катионы свинца, кобальта, меди, стронция, удаляя их из организма человека, стимулировать кровообращение, регулировать обмен веществ и функций органов пищеварения. Производство напитка кисломолочного с «Пекцекомом», пользующегося большим спросом у населения, освоено ООО «Верхнеуральское молоко», вырабатывается от 1,5 до 2 т напитка в сутки [6].

Представляет большой интерес использование всей биомассы проросших злаков, содержащей ряд полезных ингредиентов: пищевые волокна, минеральные вещества ненасыщенные жирные кислоты, ряд витаминов, активно синтезирующихся при прорастании [28].

Пищевые добавки и продукты морского происхождения с выраженными лечебно-профилактическими свойствами способствуют восстановлению микроэкологического баланса, повышают иммунный статус и помогают ликвидировать дисбиотические нарушения и аллергические реакции в организме человека. Использована возможность получения йодсодержащих кисломолочных напитков путем добавления в молочный субстрат перед сквашиванием морской капусты или продукта ее переработки «Ламиналя». Суточная потребность в йоде взрослого человека составляет не менее 150 мкг, а для беременных и кормящих матерей – не менее 200 мкг. Избыточное содержание йода в продуктах в физиологически доступной формы не является противопоказанием, так как усваивается только определенное его количество [11].

В последние годы активно ведутся исследования по созданию кисломолочных продуктов содержащих пробиотики, - представители нормальной кишечной микрофлоры человека. В основе этих разработок – новые принципы селекции бактерий методами генной инженерии. К ним относятся, разработанные ВНИМИ «Биойогурт», «Бифитон», «Тонус» [21].

3. Собственные исследования

3.1 Цель и задачи исследований

Целью настоящей работы является определение эффективности производства различных видов кисломолочной продукции: ряженки (2,5%), йогурта фруктового (1,5%), биокефира (2,5%), которые производят на ОАО МЗ Уссурийский.

Для выполнения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

1. Изучить рецептуры, технологию приготовления кисломолочных напитков и сравнение ее с фактическим производством;

2. Провести маркетинговые исследования;

3. Дать оценку рейтинга продаж;

4. Определить себестоимость в частности: ряженки, йогурта фруктового и биокефира.

5. Выяснить экономическую эффективность производства кисломолочных продуктов.

3.2.1 Методика исследования

Исследования проводились во время прохождения практики с 17 июля по 2 ноября 2007 года на ОАО МЗ "Уссурийский". Изучали рецептуры, технологический процесс производства кисломолочных продуктов а именно: ряженки (2,5%), биокефира ( 2,5%), йогурта фруктового (1,5%). Выяснили расчет себестоимости и эффективность производства кисломолочных продуктов, используя данные бухгалтерской отчетности предприятия.

Анализ маркетинговых исследований проводили в городе Уссурийске в 2006 году, были опрошены все слои населения, в выборку не вошли дети дошкольного возраста.

Рейтинг продаж кисломолочных напитков произвели в магазине «Катенька» г. Уссурийска и “Весы” в селе Воздвиженка с 18.09.07 по 18.10.07.

3.3 Результаты исследований

3.3.1 Описание товара

Ряженка (жирностью 2,5%), биокефир (жирностью 2,5%), йогурт фруктовый (жирностью 1,5%) – эти продукты высокого качества и пользуются постоянным спросом у населения.

Производство этих товаров происходит строго по технической инструкции (ТИ). Данная продукция марки "Родимая сторонка" не относится к разряду дорогих продуктов и является товаром повседневного использования для взрослых и лакомством для детей.