Оптимальный режим выпечки:

Оптимальный режим выпечки может быть установлен лишь с учетом пика и конструкции хлебопекарной печи и вида, сорта и массы выпекаемого изделия.

В процессе выпечки можно различать два периода: I период выпечки, происходящим при переменном (увеличивающемся) объеме ТЗ, и II период, при котором объем ее остается неизменным. I период выпечки пшеничного хлеба в начальной его фазе должен протекать при высокой относительной влажности (70-80%) и относительно низкой температуре (100-1200С) паро-воздушной среды пекарной камеры.

Назначение этой фазы, длящейся 1 – 3 минуты, является максимальная конденсация паров воды на поверхности ТЗ, поступающих в зону увлажнения пекарной камеры. Остальная часть I периода выпечки, до достижения в центре ТЗ температуры 50-600С, должна протекать в условиях относительно наибольшей передачи теплоты ТЗ при относительно наиболее высокой (240-2800С) температуры в пекарной камере. Этим обуславливается интенсивное образование корочки по поверхности ТЗ.

Во II –ом периоде выпечки, когда объем и форма ТЗ уже стабилизировались, интенсивность подвода к нему теплоты и температуры в пекарной камере должны быть значительно снижены. Температурный градиент в ТЗ уже значительно меньший, в связи, с чем и роль термовлагопроводности практически сходит на нет.

Основные требования техники безопасности при обслуживании и эксплуатации печей.

Перед началом работы:

1.1. Оператор должен явится на работу за 30 минут до ее начала и принять смену.

1.2. Просмотреть записи в журнале о работе оборудования за предыдущие смены.

1.3. Проверить внешним осмотром состояние печей, топок, горелок, газопроводов, свечей, газового оборудования.

1.4. Проверить температуру газового пространства печей и исправность приборов температуры, давления, разряжения.

1.5. Проверить наличие рукояток на газовых кранах, запальных устройств, хомутов на креплениях резиновых трубок.

1.6. Проверить работоспособность устройств для подъема и опускания шаберов

1.7. Приемку смены зафиксировать в вахтенном журнале с записью всех обнаруженных дефектов и неисправностей.

1.8. Доложить мастеру смены о заступлении на работу и о состоянии оборудования.

Во время работы:

2.1. Пуск печей вновь, зажигания горелок производится кочегарами по распоряжению главного механика в соответствии с записью в журнале.

2.2. Перед пуском печи в работу необходимо проверить:

а) исправность люков, газоходов, взрывных клапанов.

б) положение кранов в соответствии со схемой.

в) исправность газового оборудования и горелочных устройств.

2.3. Не зажигать газ в горелке при наличии утечки в кранах и соединениях.

2.4. Розжиг газовой горелки производить только с помощью запальники.

2.5. Не оставлять запальник в печи после загорания горелки.

2.6. Регулирование количества газа и воздуха с помощью газового крана и воздушной дроссельной заслонки производить согласно правила:

- при увеличении пламени горелки, прибавляется сначала газ, затем воздух.

- при уменьшении пламени горелки добавляется сначала воздух, затем

2.7. Регуляция подачи газа и воздуха добиваться полного горения газа, цвет пламени должен быть голубоватым.

2.8. В случае внезапного воспламенения газа у сопла горелки немедленно выключить горелку и вновь зажечь ее согласно инструкции.

2.9. Быстрый и резкий подъем температуры в пекарной камере допускается:

- на холостой печи 15-200С в час.

- при полной загрузке хлебом до 300С в час.

2.10. В случае прекращения подачи газа на длительное время необходимо закрыть газовый кран и открыть продувочную линию.

2.11. Постоянно во время работы следить за показаниями манометров, тягомеров, приборов температуры и вести соответствующие записи в журнале.

2.12. Не производить наблюдения через смотровые окна за процессом горения без специальных очков.

2.13. Газовые краны открывать медленно, без рывков, ставя ручки строго поперек движения газа.

2.14. Не производить зажигание горелок вдвоем, а только по одному, согласно инструкции.

2.15. Содержать рабочее место в чистоте и порядке.

2.16. Не загромождать самим и не разрешать другим печное отделение посторонними предметами.

Требования безопасности в аварийных ситуациях:

3.1. Во время пожара кочегар должен оставаться на рабочем месте, если пожар угрожает поточному отделению или возник в помещении:

- немедленно отключить газовые горелки, а затем общий газовый кран.

3.2. Принять все возможные меры по ликвидации огня до прихода пожарной команды.

3.3. При возгорании в печи соблюдать осторожность в подаче в печь воды, постараться закрыть доступ в печь воздуха через люльки, по возможности закрыть их.

3.4. При ожогах смазать обожженное место облепиховым маслом.

3.5. Глаза промыть двух, трех процентным нейтрализующим раствором (1/2 чайной ложки пищевой соды на стакан воды).

Измерительная и контрольная аппаратура. На печи ХПА-40 стоят контрольные приборы марки «ОВЕН» в двух зонах пекарной камеры, по которым оператор производственных печей поддерживает заданный температурный режим. Эти приборы являются и измерительными.

Оператором производственных печей производится также визуальный контроль температуры отходящих газов согласно имеющейся режимной карте.

На ротационных печах управление горелкой осуществляется в автоматическом режиме. Измерение и регулирование заданной температуры осуществляется при помощи регулятора температуры РV2. Аварийное отключение горелки при перегреве тепловой системы осуществляется регулятором температуры РV1. Включение горелки осуществляется выключателем SA4.

Приборы марки «ОВЕН» подлежат периодической проверке в центрах по стандартизации и метрологии. Периодичность проверки – 1 раз в 2 года.

1.6.Процессы при хранении хлеба.

Хранение хлеба:

Хранение хлеба является завершающим этапом его производства и технологической схемы. Хранение хлеба осуществляется в хлебохранилищах в течение 6-10 часов и более при температуре равной 18-250С относительной влажности воздуха 75%.

При хранении хлеба происходит два основных процесса:

- усыхание;

- очерствение хлеба.

При выходе хлеба из печи влажность его корки составляет 0%, а температура поверхности 1400С. В этот момент протекают следующие процессы: перераспределение влаги за счет разности температуры поверхности хлеба и окружающей среды. Процесс переноса тепла в этом случае протекает от центральных слоев к периферии, влажность корки при этом достигает 14-16%.

Технологической характеристикой хранения хлеба является усушка – потеря массы при хранении и составляет 3-4%. Чем меньше усушка, тем эффективнее работает предприятие.

Скорость теплообмена , а значит, подвод тепла к корке и влаги, и потери ее с поверхности будет зависеть от выравнивания температуры между центральными и поверхностными слоями. Поэтому, если быстро охладить хлеб и создать условия, препятствующие переходу влаги от корки в окружающую среду, усушка будет меньше.