Замес теста осуществляется в тестомесильной машине ХИМ –220 с подкатными дежами. В дежу тестомесильной машины ссыпают необходимое количество муки, добавляют дрожжевую суспензию, сахарный, солевой растворы, воду и другое сырье, предусмотренное рецептурой. Замес теста сначала производится на медленной скорости в течение 8 минут, затем на большой скорости в течение 9 минут. После замеса теста технологом смены производится органолептическая оценка качества теста, проверяется влажность теста. Приготовленное тесто поступает на брожение.

Таблица: 6. Унифицированная рецептура батона «ямского» 0,35.

Минимальный выход при влажности равен 14,5%.

Развес -0,4кг. –134,0%

-0,38кг. –133,8%

-0,35кг. –133,7%

Влажность теста, % - 42,0

Кислотность теста, 0С –3,0

Форма – продолговато-овальная, с четырьмя косыми надрезами.

Расчет производительности.

Минимальная норма выхода при Wм –14,5%; 133,7%-0,35кг.

1. Развес изделия 0,3кг.

2. Способ выпечки – подовой

3. Способ приготовления теста – безопарный

4. Замес теста – периодический

5. Количество листов на тележке – 17

6. Количество изделий на листе – 12шт.

7. Продолжительность выпечки – 21мин.

Суточная производительность печи:

Qсут.=

в смену: 1759,5кг. в час: 219,93кг.

Расход муки в сутки:

= 3509,34кг.

в смену: =1316кг. в час: =164,49кг.

Расход сырья на 100кг. муки:

Расход дрожжевой суспензии:

=7л.

расход солевого раствора, р=1,2

=5,8кг. =4,8л.

расход сахарного раствора, р=1,3

=6,4кг. =5,0л.

расход маргарина:

замена маслом растительным

=3,4кг. =3,7л.

Таблица:7. Производственная рецептура батона «ямского» 0,35.

Разделка теста.

Деление теста на куски:

При производстве пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий разделка теста включает: деление теста на куски; округление; предварительную расстойку; окончательную расстойку;

Разделка ржаного теста включает: деление на куски; формование кусков теста и окончательную расстойку.

Деление теста на куски производится на тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается исходя из рецептуры, при этом учитываются потери в массе куска теста при его выпечке (упек), охлаждении и хранении. Отклонение массы отдельных кусков теста от установленной должно быть минимальным, колебание в массе не должно превышать 2,5%. Отклонение в массе куска теста тестоделительной машине не должно превышать 1,5%. Деление теста из пшеничной муки производится тестоделителем ТМ-2000. Деление теста из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной и его укладка в формы осуществляется делителем укладчиком Ш33-ХД-2У.

Округления кусков теста:

Округление кусков теста осуществляется в округлителях марки ХИМ-2000. Округление кусков теста, то есть придание им шарообразной формы, обычно осуществляется сразу после деления теста на куски. Эта операция при выпечке круглых подовых изделий является операцией окончательного формования кусков теста, после которой они поступают на окончательную расстойку. Так происходит при производстве круглых булочек и круглого подового хлеба.

При производстве изделий из пшеничной муки высшего, первого сортов (батонов, булок) округление является лишь первой стадией формования изделий, за которой следует предварительная расстойка заготовок. В этом случае операция округления улучшает структуру теста для получения изделий с более мялкой и равномерной пористостью мякиша.

Предварительная расстойка:

Предварительная расстойка осуществляется в камерах предварительной расстойки марки АДМ-2000. Между операциями округления и окончательного формования кусков пшеничного теста имеет место предварительная расстойка. Округленные куски теста должны находится в состоянии покоя в течение 5-8 минут.

В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски и последующего округления, в нем возникают внутреннее напряжения и частично разрушаются звенья клейковинного каркаса. Если округленные куски теста сразу же передать на закатку, которая оказывает весьма интенсивное воздействие (механическое) на тесто, то структурно-механические свойства могут ухудшиться. В процессе предварительной расстойки внутреннее натяжение в тесте уменьшается (явление релаксации), а разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются. После предварительной расстойки структурно-механические свойства и газообразующая способность теста улучшается, что приводит к некоторому увеличению объема готовых изделий и улучшению структуры и характера пористости мякиша.

После предварительной расстойки округленным кускам теста придают форму, характерную для готовых изделий данного сорта. Куски теста продолговато-овальной формы обычно получаются на закаточных машинах. Для формирования уже округленных кусков после предварительной расстойки используют закаточные машины, в которых куски теста сначала раскатываются двумя парами валиков, затем образованные блины сворачиваются в трубочку, а затем тестовые заготовки, походя под прижимной доской, приобретают окончательно продолговато-овальную форму.

Окончательная расстойка:

В процессе формования кусков теста из них почти полностью удаляется диоксид углерода. Если сформованный кусок теста сразу же посадить в печь, то хлеб получится сплошным, плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами корки. Для получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем сформованные куски подвергают расстойки.